Jordi Roca: El sueño del cacao se hizo real

JORDI ROCA: EL SUEÑO DEL CACAO SE HIZO REAL

Escrito por:
Lara Villanueva

Dice Jordi Roca que no hay límites en el chocolate. Que nunca se acaba, como el vino, porque es algo eterno. La realidad es que, si a una materia prima excelsa se le añade una elaboración sublime, solo queda soñar despierto. Y eso es lo que logra Jordi Roca día a día, acercando el místico mundo del cacao a cada paladar dispuesto a que le sorprendan.

Hay algo de niñez en su mirada, de vuelta a aquellos días de esperar el bocadillo de Nocilla después del colegio. También hay mucho estudio de un mundo que, por mucho que guste el chocolate, sigue siendo ajeno a la mayor parte de la gente. El mundo del cacao, un universo estudiado, admirado y recreado en cada postre y chocolate por Jordi Roca. Todo eso hay en él, también mucho de convertir cada reto en oportunidad. El menor de los hermanos Roca, el repostero alquimista, ha concedido recientemente una entrevista a Wecake. Un honor que estamos a punto de compartir con vosotros.

Foto de encabezado:  Joan Pujol Creus

Wecake Blog : En más de una ocasión he leído que ideas siempre postres poéticos, ¿qué hay detrás de esto?

  • Jordi Roca : Más que poéticos, diría que me gusta que signifiquen algo más que una afinidad gustativa entre ingredientes. Me gusta que tengan una razón de ser, que vayan más allá, no solo por el buen sabor.

W.B: ¿Qué lugar ocupó la pastelería en tu infancia?

  • J.R : La verdad que no era especialmente goloso, sólo me gustaban los helados, eso sí, sobremanera. Pero no mucho más que a los otros niños.

W.B: ¿Siempre quisiste ser pastelero?

  • J.R : No, de hecho, ni me lo planteé, no sabía qué quería ser. Sólo tenía claro que no me gustaba la hostelería.

Pero por mucho que el pequeño Jordi Roca respirara ajeno al humo y a los aromas sensoriales del primer Celler de Can Roca, el originario, el de sus padres, ese que sigue recibiendo desde hace décadas a los parroquianos del pueblo y viajeros que recalan por Girona, la vida le deparaba un sueño extremadamente dulce.

W.B: Indudablemente tus hermanos mayores, Joan y Josep "Pitu", jugaron un papel fundamental, quizá indirecto, en tu incursión en el sector hostelero. Además de ellos, ¿quienes fueron los nombres propios que construyeron al Jordi pastelero inicial?

  • J.R: Primero fue mi hermano Joan, que era quien hacía los pasteles y postres muy al inicio. Me quedaba observando lo que hacía con atención. Después llegó Damian, que fue el primer pastelero de restaurante que conocí. Más adelante en la escuela de hostelería recuerdo que el Señor Romero nos daba clases del ABC de la pastelería , quizá ese fue mi primer contacto. Luego t uve la suerte de estar en El Bulli, en la partida de pastelería, y esa fue una gran experiencia, porque a partir de ahí he sido autodidacta.

La vida de Jordi Roca da un giro cuando Damian Allsop, Pastry Chef y su mentor, aparte de sus hermanos, se rompe las piernas. Eran los años 90, Allsop era jefe de partida de postres de El Celler de Can Roca y, en su convalecencia, abrió al pequeño de los Roca su universo exquisitamente dulce y perfeccionista. "Recuerdo perfectamente ese momento, cuando me dijeron que Damian se había roto las piernas y que yo tenía que llevar la partida de postres", rememora Jordi.

W.B: ¿Qué te inspira, Jordi? Eres un pastelero que trasluce un carácter tremendamente soñador…

  • J.R: Cualquier cosa que me coja con interés y le vea una posibilidad de convertirlo en postre.

Jordi Roca es nombrado en 2014 Mejor Pastelero del Mundo. Un hito que dice haberlo vivido "con mucha sorpresa e incredulidad, porque era el primer año que se daba ese premio.

W.B: ¿Cómo lo celebraste?

  • J.R . Lo celebré en Londres, primero con mi mujer, y al llegar a El Celler, con el equipo de postres.

W.B: Trasladado a tu día a día, ¿qué ha supuesto ese nombramiento para ti?

  • J.R . Es una distinción maravillosa, pero hay que saber coger distancia para no llegar a creerlo en serio, porque hay gente muy buena en el mundo.

Jordi Roca, en pleno emplatado de uno de sus postres en Celler de Can Roca

Jordi Roca, en pleno emplatado de uno de sus postres en Celler de Can Roca
Foto: Joan Pujol Creus

Hay algo en los ojos de Jordi Roca que sigue transmitiendo esa inocencia ligada a la infancia. Un espíritu lleno de pureza que desprende humildad a raudales y pasión única, genuina. Veamos cómo ha vivido el momento de la pandemia desde dentro del sector.

W.B: Ya han pasado casi dos años desde aquel parón del mundo en marzo de 2020 ¿Cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en este año de pandemia?

  • J.R : Es un sector muy sólido y solidario, ha aguantado muy bien. Creo que la gente ha respondido a la hora de celebrar cada evento con pastelería de calidad y artesana. Además, cada vez hay mejores profesionales y más y más interés e información por parte de los consumidores.

W.B: ¿Comparando el sector de la pastelería en España con el resto del mundo, consideras que es un sector reactivo o proactivo?

  • J.R : Un poco de todo, es cierto que se incorporan tendencias de fuera, pero a la vez las hacemos nuestras.

W.B: Los nuevos talentos: ¿cómo ves a la nueva cantera de pasteleros en España?

  • J.R : Maravillosa, hay mucho talento y muy joven que dará que hablar.

W.B: Entremos en el plano de las tendencias: ¿hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

- J.R : Pienso que va hacia la especialización…

W.B: ¿Cuáles dirías que son los mantras de la repostería artesana en España?

- J.R : Me gustaría pensar que son los productos de proximidad, trabajados con excelencia y mimo.

Postre de Jordi Roca para El Celler de Can Roca

Postre de Jordi Roca para El Celler de Can Roca

Foto: Joan Pujol Creus

W.B: ¿Cuánto hay de creativo en el sector en nuestro país?

  • J.R : Todo, la creatividad también es hacer dulces tradicionales y que sea aún vigente y rentable.

W.B: ¿Cuáles crees que son los retos de la pastelería española? ¿Qué crees que queda por hacer?

  • J.R : Crear más aceptación, hacer pedagogía y explicar muy bien que el azúcar y el dulce no tienen por qué ser malos si se consumen con moderación.

W.B: ¿Cómo es el cliente de repostería hoy en día?

  • J.R : Más exigente y más informado. Eso es bueno.

En su día a día, Jordi Roca trabaja junto a sus hermanos en el que es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. Tres Estrellas Michelin, tres Soles Repsol, tres hermanos (Joan, Josep y Jordi) que trabajan en perfecta sincronía moviendo un universo de excelencia y magia, pero con los pies en la tierra. Son las tres "J": para muchos, la Santísima Trinidad de la gastronomía más exclusiva y honesta.

W.B: ¿Cómo es trabajar con tus hermanos?

  • J.R : No conozco otra manera de trabajar, nunca he trabajado sin ellos, así que para mí es lo normal. Normal sería la respuesta.

W.B: ¿Cómo es ese vínculo entre tus creaciones pasteleras, la sala que guarda con esmero "Pitu" y la cocina de tu hermano Joan?

  • J.R : Es una relación complementaria, cada uno aporta desde su campo a los demás, es creatividad en 3D.

W.B: ¿Qué te inspira cada uno para tu mundo dulce?

  • J.R : De Joan su pragmatismo y sabiduría; de Josep su delicadeza y sensibilidad.

Como ocurre con los grandes proyectos, la luz que reflejan estos tres hermanos se extiende mucho más allá de las paredes de su escenario diario. Así, en el caso de la parte dulce de los Roca, hay dos santuarios más donde Jordi ha dejado bien impregnada su huella. Uno de ellos es Rocambolesc, la heladería que, junto a su mujer Alejandra Rivas, sigue haciendo soñar despierto a cada goloso que mira a través de sus escaparates, repartidos entre Girona (la tierra madre), Barcelona y Madrid. Helados soft , tarrinas, polos temáticos que bien podrían formar parte de la mismísima fábrica de Willy Wonka… Es momento de adentrarnos en este mundo infinito. Y rocambolesco .

W.B: ¿Cuál fue el germen de esto?

  • J.R : La idea la tenía desde hacía tiempo, pero el hecho de que Alejandra viniera, catalizó el proyecto y ahora ella lo dirige de una manera espectacular.

W.B: ¿Se puede entender Rocambolesc sin el Celler?

  • J.R : Rocambolesc nace de El Celler, pero ha adquirido vida propia, ahora ya es otra cosa. A veces en broma digo que el Celler va a ser un anécdota en la historia de Rocambolesc.

W.B: Además de tus helados, en Rocambolesc también encontramos el famoso panet, para disfrutar del helado dentro, ¿cuál es el origen de esto?

  • J.R : El primer invierno no vendíamos ni un helado y estábamos asustados, así que el ingenio se agudizó y creamos el panet .

W.B: ¿Tenéis proyección de abrir tiendas en más ciudades de España?

  • J.R : Puede ser, de momento estamos en Madrid, Barcelona y Girona.

Cocomelón: postre de Jordi Roca

Cocomelón: postre de Jordi Roca

Cocomelón: sorbete de sandía, coco, pepino y melón. Foto: Joan Pujol Creus

W.B: ¿Y en el extranjero? Tengo entendido que teníais en mente abrir en Manila (Filipinas)…

  • J.R : Lo de Manila se quedó en un primer contacto que no llegó a más, pero estamos a punto de anunciar una apertura en el extranjero, aún no puedo desvelar dónde.

Con la incógnita a flor de piel, es momento de la inmersión en el siguiente brazo dulce de Jordi Roca, Casa Cacao. Un hotel en torno al chocolate, el sueño de cualquier goloso en potencia.

W.B: ¿Cuándo entró este proyecto en escena, a nivel de concepción e ideación?

  • J.R : Fue hace 4 años, cuando me di cuenta de que podíamos hacer un chocolate espectacular con los cacaos que había descubierto viajando por países productores de cacao.

W.B: ¿Siempre quisiste tener un hotel - chocolatería?

  • J.R : El hotel es un proyecto de mi cuñada Anna Payet, la mujer de Joan . L a chocolatería encontró su espacio ahí, fueron circunstancias que han acabado por hacer un proyecto maravilloso y mágico, que está funcionando muy muy bien. Un hotel con fábrica de chocolate.

W.B: Cuando uno investiga y se zambulle en este proyecto, parece leerse entre líneas una sutil conexión entre los productores de cacao con los que trabajas y tu tierra, Girona. ¿Hay algo de esto tras Casa Cacao?

  • J.R : Absolutamente, los productores son los que marcan los matices de cada cacao y llevarlos a Girona para transformar esos granos en chocolate es un regalo de la vida.

W.B: ¿Qué es para tÍ el cacao, en última instancia?

  • J.R : Magia, cuanto más conozco el mundo del cacao y el chocolate, más me enamoro de él, es un producto mágico. No en vano, en la América precolombina era considerado el alimento de los dioses, tiene algo que conecta a todas las generaciones y que nos marca de una manera u otra.

Al igual que lo que ha logrado el cacao que tanto le inspira, Jordi Roca también ha creado un fuerte vínculo, una dulce autopista que conecta el nuevo y el viejo continente a través de los sueños, la creatividad y los retos. Viajes y más viajes a través de los cacaotales de la selva amazónica, la fuente de inspiración como real del llamado movimiento Bean To Bar (de la vaina a la tableta), que poco a poco van acercando el mundo del cacao a cada casa.

W.B. Jordi, además del plano más hedonista y disfrutón, el chocolate también ha sido un vehículo con el que te has acercado hasta aquellas personas que han perdido el sentido del gusto y del olfato, tras pasar por diferentes procesos, como el cáncer. En este contexto, creaste junto al Doctor Jesús Porta - Etessam, un proyecto precioso en el que devolvisteis, de alguna manera, el recuerdo del sabor y el aroma del cacao a pacientes oncológicos ¿cómo lo viviste?

  • J.R : Fue muy emocionante ver que lo que habíamos estado estudiando daba esos frutos . E s maravilloso ayudar a la gente, es una recompensa enorme y por unos días entendí por qué los médicos y sanitarios se dedican a ello, la recompensa de poder ayudar a alguien es un regalo.

W.B: En la línea evolutiva de tu trayectoria, ¿qué lugar ocupó este proyecto?

  • J.R : Fue el último gran proyecto y aún no hemos aplicado al 100% lo aprendido del Celler. Hay muchas posibilidades de llevar la cocina y la experiencia gastronómica a otro nivel a partir del conocimiento que puede aportar la ciencia y el estudio de nuestro cerebro.

W.B: Durante la pandemia hemos visto a muchas personas afectadas por trastornos del sabor y del aroma ¿Hay visos de poder repetir este proyecto con otro tipo de pacientes, a futuro?

  • J.R : Como tal no, porque fue algo muy personalizado, pero lo aprendido si, lo aplicaremos de una manera u otra.

W.B: ¿Nos podrías dar un pequeño adelanto de nuevas creaciones pasteleras con la firma Jordi Roca?

  • J.R : Esta N avidad vienen muchas novedades desde Rocambolesc y Casa Cacao. En Celler la novedad será que parte de un postre va a volar en la sala… va a llover en un plato… van a pasar cosas.

Llueve sobre un postre en Celler de Can Roca

Llueve sobre un postre en Celler de Can Roca

Foto: Joan Pujol Creus

W.B: ¿Qué sueño te falta por cumplir en cuanto a creaciones con el chocolate y la pastelería?

  • J.R : Seguir aprendiendo y profundizando en este mundo, que es inacabable.

W.B: ¿A quién te gustaría leer como próximo entrevistado de Wecake?

  • J.R : Siempre he admirado mucho a Oriol Balaguer.

Y así, dejándonos con más ganas de seguir soñando en chocolate (o en cacao) Jordi Roca vuelve a su universo donde los sueños son más reales que en cualquier otro lugar. Y a su vez, la realidad, es una ensoñación digna de seguir levitando día a día. Gracias, Jordi.

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