JORDI BORDAS, DULCE MAESTRO ETERNO

Escrito por:
Lara Villanueva

Siempre estuvo ahí. El chocolate, el poder amasar las creaciones que luego verían la luz en el escaparate de la pastelería de sus padres, como prólogo a las suyas. La pasión por las cosas bien hechas. Todo eso es Jordi Bordas, pastelero hecho lentamente, poco a poco, como la buena masa madre de un sector que se está reinventando día a día.

Es uno de los nombres de la repostería del momento. En plena ola de calor de este verano 2021, Jordi Bordas nos ha recibido en exclusiva, lleno de energía, a Wecake. Y eso que no tiene pocas cosas que atender: por un lado, su pastelería, esa que bebe de un método made in Jordi Bordas, el B·Concept, su baluarte formativo y que tantos nombres propios está dando al sector repostero más exclusivo.

Wecake Blog: Te criaste prácticamente como un pequeño pastelero junto a tus padres; entendemos que la pastelería ya desde tu infancia fue clave…

• Jordi Bordas : Efectivamente, crecí en el negocio familiar de mis padres, la Panadería y Pastelería Santacreu, en Viladecans. Desde pequeño me acostumbré a trabajar con mis manos y me encantaba la sensación de poder manipular el chocolate, la harina o el azúcar.

WB: ¿Siempre quisiste ser pastelero?

• J.B : Creo que lo fui descubriendo poco a poco, como todo en la vida. Si bien es cierto que mi infancia estuvo marcada por la pastelería y mi familia entera (mis padres y mi hermano) pasaba el día en el obrador, nunca imaginé que podría tener la oportunidad de ganar la Copa del Mundo de pastelería o de abrir un centro de formación pastelera.

WB: ¿Qué recuerdos guardas de esos dulces momentos junto a tu familia?

• J.B : Recuerdo sobre todo la meticulosidad y el detalle con el que todos desempeñaban su trabajo, el olor por las mañanas del pan recién hecho y ¡la emoción cuando terminé mi primera escultura de chocolate!

Jordi Bordas, de joven, ante varias figuras de chocolate

WB: ¿Las cosas que inspiraron al Jordi Bordas del pasado son las mismas que las que te inspiran hoy en día?

• J.B : Creo en la evolución de la pastelería, y la mía ha evolucionado en sintonía con mis valores. Quizás antes me obsesionaba más la forma de mis creaciones y ahora doy más importancia al contenido. Pienso que tenemos que comprender los ingredientes con los que elaboramos nuestras creaciones para procurar que éstas sean más sanas y beneficiosas para el organismo.

Jordi Bordas habla siempre desde la perspectiva de un maestro que no deja de aprender. Cada día es un nuevo día para seguir buceando dentro del núcleo de la pastelería, con un objetivo clave que se dibuja entre líneas: sumar ingredientes, agregar más y más calidad a la esencia de sus creaciones. Una perspectiva que comenzó a dibujarse especialmente tras uno de los hitos de su trayectoria: ganar la Copa del Mundo de Pastelería.

WB: Tu background hasta llegar a B.Concept: ¿Qué anécdota o anécdotas de tu trayectoria profesional hasta el día de hoy, guardas con especial cariño?

• J.B : Mi primera competición frente a un jurado en los Premios Livania 2007. Estaba tan nervioso y me parecía tan difícil, que creí que tendría que desistir de todo en ese momento. Sin embargo, no sólo sobreviví al certamen, sino que al final aprendí mucho de la experiencia, sobre todo a cómo trabajar con esculturas de hielo (que es tan difícil como suena).

WB: Y llegó La Copa del Mundo de Pastelería (2011): ¿Qué supuso para ti ganar este certamen? ¿Cómo cambió tu vida a partir de ese momento?

• J.B : Mi vida dio un giro de 360 grados. Comprendí la importancia de trabajar en equipo de manera compenetrada y sentí que ésta había sido la clave del cambio con respecto a 2009. Junto con Julien Álvarez y Josep María Rodríguez nos habíamos preparado a conciencia para conseguir el premio. Desde entonces, mi trayectoria se fue volviendo cada vez más internacional y empecé a hacer demostraciones para diferentes marcas y a formar a pasteleros de todo el mundo. Le cogí el gustillo a la enseñanza y pensé que éste sería mi próximo objetivo: Fundar una escuela de pastelería en casa, en Viladecans (Barcelona).

Jordi Bordas, tras ganar la Copa del Mundo de Pastelería

WB: Leemos mucho acerca de tu apuesta por la libertad… ¿Cuándo comenzó a aplicarla en su día a día el Jordi Bordas pastelero?

• J.B : Después de ganar la Copa del Mundo me di cuenta de que las recetas que había estado elaborando hasta ahora siempre habían sido un producto-copia de otros autores. Nunca eran mías al 100 % y para adaptarlas a mis necesidades perdía mucho tiempo en el ensayo-error. Además de estar siempre coaccionado por una lista de ingredientes "más tradicionales". Así que sentí la necesidad de crear un método propio con el que poder ser libre y formular mis propias recetas desde cero, controlando y comprendiendo las técnicas y los ingredientes que yo realmente quería utilizar.

WB: Y es aquí donde entra B.Concept: ¿en qué consiste este método? ¿Qué objetivos persigues con ello y qué legado te gustaría dejar? `

• J.B : B·Concept es precisamente eso: Un método para que cada pastelero pueda crear sus propias recetas. Sin depender de nadie ni de nada; simplemente con un conocimiento exhaustivo de las técnicas de pastelería, de qué ingredientes utilizamos y de cómo los utilizamos para que cumplan con nuestras necesidades y las de nuestros consumidores.

WB: ¿Cuáles crees que serían esas necesidades?

• J.B : En nuestro caso, estas necesidades responden a los valores de una pastelería más sana, más ligera y más sabrosa. Por otra parte, no creo realmente en un legado, pero si los pasteleros a los que formamos entienden la importancia de saber por qué utilizan una materia prima u otra; una técnica, otra o las dos; con eso me basta por ahora.

Inquietud. Esa es la palabra que más destila la conversación con Jordi Bordas. La búsqueda constante del germen de una pastelería sana, sabrosa y consciente. Ligada a la investigación a la que él y sus alumnos, a través de B.Concept. dedican parte de su tiempo profesional. Quizá también personal.

WB: ¿Qué mueve tu inquietud ahora mismo? ¿En qué estás centrado en tus investigaciones en pastelería?

• J.B : Procuramos estar siempre al día con nuevas tendencias de pastelería y sobre todo con nuevos ingredientes que puedan salir al mercado. Además, ahora estamos centrados en terminar nuestro primer curso online B·Concept que cuenta ya con cinco ediciones… ¡y en preparar el siguiente! Paralelamente, también estamos metidos en varios proyectos. Por ejemplo, hace sólo unas semanas que hemos puesto a la venta nuestro primer libro de recetas caseras, "Pastelería más saludable, ligera y sabrosa".

WB: Háblanos de tu centro de investigación y desarrollo, es un ente paralelo que suma a tu escuela de pastelería, ¿cierto?

• J.B : En realidad forma parte del mismo organismo. Lo que desarrollamos en el obrador pasa por unos procesos previos de investigación científica. Procesos que a su vez se aplican en la escuela de pastelería y viceversa. Es como intentar separar las claras y el azúcar de un merengue, o en nuestro caso, la inulina… no se puede.

WB: Tu escuela de pastelería: ¿Qué pilares dirías que la mueve? Entendemos que lo saludable, lo ligero y lo sabroso apuntan maneras…

• J.B : Estos tres valores son en efecto la base del Método B·Concept, de nuestra escuela y de mi propio modo de vida. Los aplicamos al elegir cada ingrediente y cada técnica con las que elaboramos nuestras recetas. Al poner en práctica los conceptos de "saludable" y "ligero", lo que intentamos es que nuestras preparaciones no sólo no sean perjudiciales para el organismo, sino que, al contrario, lo nutran de manera beneficiosa y lo ayuden a que la digestión sea fácil y leve.

WB: Ponnos un ejemplo

• J.B : Intentamos utilizar ingredientes como la harina integral de arroz que aporta fibra al organismo, en vez de una harina blanca refinada que es un ingrediente más "vacío". De la misma manera, el concepto de "más sabroso" implica que potenciamos el gusto del ingrediente primordial, respetando sus principales características. Por ejemplo, si estoy elaborando una mousse de cacahuete, voy a intentar que sepa en buena medida a la materia prima. Esto quiere decir que en esta receta voy a aprovechar la grasa del fruto seco, en vez de añadir grasas externas que no sólo reducirán la intensidad del sabor a cacahuete, sino que serán menos beneficiosas para el organismo que la grasa natural del fruto seco.

WB ¿Qué productos te inspiran?

• J.B : A veces trabajamos con ingredientes más "tradicionales" por el mero hecho de que es más fácil seguir una receta que crear una nueva o porque simplemente no conocemos otros productos del mercado. Nosotros intentamos familiarizarnos con nuevos ingredientes que aporten beneficios para la salud e implantar su utilización en nuestras creaciones pasteleras.

WB: Te vamos a volver a pedir ejemplos…

• J.B : Los básicos serían la inulina o el azúcar de coco, que no sólo aportan dulzor, sino que además forman parte del porcentaje de extracto seco necesario para dar estabilidad a nuestras recetas. Además, a diferencia del azúcar refinado, son nutritivos para nuestro organismo.

WB: ¿Algún producto o ingrediente fetiche para tus elaboraciones?

• J.B : Me encanta trabajar con todo tipo de ingredientes, pero he de confesar que tengo especial cariño a la cobertura negra Maracaibo 65 % de Felchlin. Utilizando este ingrediente para crear el Cacaorigen (un pastel de 5 texturas basadas en la misma materia prima), empecé a investigar si el método B·Concept funcionaría de verdad.

Y funcionó. Hoy, generaciones enteras de jóvenes pasteleros están aprendiendo de esa misma masa madre , del filtro Jordi Bordas, quien, por otro lado, sigue transmitiendo en cada conversación sus ganas inmensas de seguir aprendiendo.

WB: Toca la pregunta: ¿De quienes aprendes y qué te inspira a día de hoy?

• J.B : Vivo en constante aprendizaje. Cada curso, cada lección, cada vídeo que realizamos para nuestros alumnos supone una experiencia para mí también. Pero la enseñanza es siempre un camino de doble sentido y siento que aprendo tanto de mis alumnos como ellos pueden aprender de mí. Por algo será, que en algunos idiomas enseñar y aprender son el mismo verbo; los franceses dicen "apprendre" para referirse a ambas cosas.

WB: ¿Algún viaje que te gustaría repetir para inspirarte?

• J.B : Me quedé con las ganas de volver a Brasil, donde no tuve tiempo realmente de descubrir la tradición pastelera del país, y siento que tiene mucho potencial para innovar y buscar nuevos caminos.

WB: ¿Y lugares pendientes, a los que te gustaría tocar con tu varita mágica?

• J.B : Tengo muchas ganas de visitar Argentina, sobre todo para conocer a su gente. Gran parte de nuestra comunidad y de nuestros alumnos son de ese país y les debemos una visita.

WB: Como persona, ¿eres goloso?

• J.B : Creo en el refrán de "A nadie le amarga un dulce", pero también pienso que a menudo confundimos azúcar con dulzor. Si me como una nectarina que está super dulce, ¿es porque soy goloso? Me encanta utilizar el dulzor natural de los ingredientes y que mi pastelería sea golosa en este sentido. Pero si me preguntas por si me gusta un producto que esté excesivamente dulce, entonces te diré que no. El método B·Concept tiene precisamente por objetivo, encontrar el equilibrio en las recetas.

WB: ¿Qué no puede faltar en la despensa dulce de Jordi Bordas?

• J.B : Un buen chocolate negro.

WB: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería? Esta pregunta abarca desde maridaje con espirituosos y dulce, o dulce - salado… ¡u otro!

• J.B : Mi maridaje estrella no sé, porque hay muchos que me apasionan. Pero si tuviese que elegir, diría que tengo especial debilidad por la asociación mango-coco. Me parece que son dos ingredientes que van perfectamente juntos, ya que se realzan mutuamente.

Llegados a este punto, tenemos la sensación de que la visión de Jordi Bordas del sector pastelero en España, está llena de optimismo y de nuevas posibilidades. Veámoslo.

WB: ¿Cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en este año de pandemia?

• J.B : Como en todos los sectores, los pasteleros también hemos hecho todo lo posible por sobrevivir en este casi año y medio que llevamos de pandemia. En nuestro caso, es cierto que el confinamiento nos hizo reflexionar y caer en la cuenta de que también existe la modalidad online para los cursos de pastelería. Modalidad sin la cual muchos de los alumnos que hemos tenido no hubiesen podido cursar esta formación que ahora impartimos. Así que dentro de todo lo malo, puedo decir que hemos conseguido sobrellevar este año con bastante holgura. Pero soy consciente de que muchas empresas no han tenido la misma suerte o los mismos medios para lidiar con esta situación.

WB: ¿Comparando el sector de la pastelería en España con el resto del mundo, consideras que es un sector reactivo o proactivo?

• J.B : Quiero creer que es un sector proactivo porque hay muchas ganas de buscar, de innovar y de crear nuevos caminos dentro de la pastelería. Pero también pienso que a veces estamos demasiado anclados en la tradición y que nuestro respeto por el recetario clásico no nos debería frenar en la búsqueda de una pastelería innovadora y más respetuosa para con nosotros mismos y también con el medio ambiente.

WB: Los nuevos talentos: ¿Cómo ves a la cantera de pasteleros en España?

• J.B : Creo que hay mucho talento en España en el sector de la pastelería y una gran ambición por llegar lejos y tratar esta disciplina con el rigor y la base científica que se merece.

WB: Tendencias: ¿hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• J.B : Pienso que el sector gastronómico en general y la pastelería en particular, son cada vez más exigentes con los productos que utilizan. Ya no basta sólo con cuidar la apariencia exterior del producto o de la creación que elaboramos, sino que también tenemos que cuidar el interior.

WB: ¿Cuáles crees que son los retos de la pastelería española? ¿Qué crees que queda por hacer?

• J.B : Creo que el mayor reto consiste en innovar todos los días y en dar con la receta que tu consideras perfecta. Es decir, la receta que se adapte a las necesidades de tu cliente y que, al mismo tiempo, respete tus valores como pastelero. Pienso que quedan muchísimos caminos y métodos por descubrir y que trabajar cada día en esta búsqueda, es lo que nos hace evolucionar en el sector. Es bueno que siempre tengamos nuevas metas que nos hagan cuestionar lo que hacemos y cómo lo hacemos, para poder así aprender de nuestros errores.

WB: ¿Cómo es el cliente de repostería hoy en día?

• J.B : Al igual que los profesionales de la pastelería, también creo que los consumidores son cada vez más exigentes con lo que compran, y por ello buscan productos que respeten y favorezcan su bienestar. Sé que como consumidor yo busco lo mismo en mi alimentación. Además, la gente es cada vez más consciente de todos los problemas de salud que conlleva una mala alimentación, por no hablar del medio ambiente.

WB: ¿Nos podrías dar un pequeño adelanto de nuevas creaciones pasteleras con la firma Jordi Bordas?

• J.B : ¡Claro! Te puedo citar cuatro nuevas creaciones que estamos terminando de perfeccionar y que vamos a incluir en el último módulo de nuestro curso online. A saber: el Paris Brest , pero relleno con un cremoso de avellana y chocolate, una nueva Carrot Cake con hasta un 45 % de zanahoria, una tartaleta crosta de plátano con ganache de chocolate negro 70 % o una Tarta Bourdeleau en la que utilizamos azúcar mascabado y harina de arroz integral.

WB: Y, ¿qué sueño te falta por cumplir?

• J.B : ¡No tengo uno, tengo muchos! Quizá el más importante sea ver crecer este proyecto y que el equipo crezca y se desarrolle profesionalmente con él.

WB: ¿A quién te gustaría leer como próximo entrevistado del blog de Wecake?

• J.B : A mi gran amigo Miquel Guarro

Nos ponemos manos a la obra. No podíamos tener un comienzo más didáctico para la inauguración de las entrevistas en el blog de Wecake que el que nos ha ofrecido el gran Jordi Bordas. Un placer, maestro.

Para aquellos interesados en saber más os dejamos el enlace directo a la web de Jordi Bordas sobre el método B·Concept.

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