MIQUEL GUARRO, EL ARTESANO DE LA PASTELERÍA SEXY

Escrito por:
Lara Villanueva

Siempre vuelve a lo clásico. Sin embargo, su último proyecto One Cake, One Universe, remite a la actualidad más rabiosa. Esa que habla de I+D aplicado a la pastelería artesana y de viajes a la Luna con mucho chocolate. Es Miquel Guarro, la cara visible de la Pastelería Hofmann en Barcelona, y uno de los astros que aporta una luz infinita al universo repostero más sofisticado. Eso sí, pegado a la calle. Esta es su historia, esta es la entrevista que ha concedido en exclusiva para el blog de Wecake.

Miquel Guarro descuelga el teléfono una mañana de julio en Barcelona. Tiene una voz fresca y positiva, de esas que contagian ganas e ilusión ante un sector al que le ha dedicado corazón y alma desde que era un niño.

Wecake Blog: ¿Qué lugar ocupó la pastelería en tu infancia?

• Miquel Guarro: Mi abuela ya cocinaba fenomenal, y en mi casa siempre ha habido un gran cariño por la comida y la repostería. Pero mis primeros recuerdos dulces son los de la pastelería de mi pueblo, Piera (Barcelona). Recuerdo ir a comprar la nata recién montada allí los fines de semana, la tradición en mi casa era ir a esa pastelería, que se llamaba Tello, los días de fiesta. Era la mejor del pueblo. Hacían tartas clásicas, pero muy bien hechas.

WB: Aún así, da la impresión de que en tu casa siempre tuvieron claro que les gustaba comer bien…

• M.G: Absolutamente. En mi casa siempre hemos comido fenomenal. La parte de la alimentación era súper importante para mi familia, en el sentido de la calidad.

WB: Pero, ¿siempre quisiste ser pastelero?

• M.G: Siempre me ha gustado comer bien, eso me viene de familia. Además, he sido muy goloso toda mi vida, pero tardé en darme cuenta de que quería dedicarme a esto. Tengamos en cuenta que antes no había Masterchef, pero sí vivimos la revolución de El Bulli con Ferrán Adrià. Sin embargo, cuando decías que querías ser pastelero, no te miraban muy bien.

WB: ¿Cómo se lo tomaron tus padres cuando te decidiste?

• M.G: Se rebotaron. Me decían "te vamos a mandar en verano a trabajar a Tello" con intención de que lo aborreciera. Luego sin embargo fue mi madre la que llamó a la primera pastelería que acabó por contratarme…

WB: ¿Cómo fue eso?

• M.G: Había un anuncio que decía que buscaban un oficial para la Pastelería Targarona, en Igualada. Fue ella quien llamó y hubo suerte, así que empecé a trabajar allí. Estuve dos años. Fue mi gran suerte, tenía 16 años y topé con un jefe joven que entendía que mi edad también implicaba darme algún fin de semana libre para salir de fiesta. Además, cobraba, cuando en mi clase del Gremio de Pasteleros tenía compañeros que trabajaban gratis… así que me sentía un privilegiado. Hoy mi primer jefe y yo somos muy buenos amigos.

WB: Entiendo que este fue un paso crucial para lanzarte al mundo de la pastelería artesana…

• MG : No te quepa duda. Yo a los 16 años ya estaba con gente grande en Targarona. Y de ahí me reafirmé en este gremio. A veces me escondía a dormir en el baño cuando no había descansado demasiado, ya que, aunque me apasionaba la profesión, no dejaban de ser horarios a los que no estaba acostumbrado: los fines de semana entraba a las 6 de la mañana, por lo que imagina a la hora a la que sonaba el despertador…

La Pastelería Targarona, primer local donde comenzó Miquel Guarro

Miquel Guarro no quería estudiar. Ya empezaba a conocer el sector de la pastelería y le gustaba usar las manos, así que, con el buen clima fomentado por su primer jefe, el cariño que había heredado en casa por comer bien y los recuerdos de la pastelería de su pueblo se empezó a crear todo un coupage de ganas, pasión y aventura ante un sector que le gustaba, pero que desconocía en su mayor parte.

WB: Y entonces llega tu formación en repostería.

• M.G: Sí. Entré en la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona. Allí compaginé mis cuatro años de formación con mi primer trabajo en Targarona. Cuando estaba a mitad de curso en el Gremio de Pasteleros, tenía claro que quería seguir aprendiendo, así que me vine a vivir a Barcelona. Entre en Bubó, una de las mejores pastelerías de la ciudad, después de dejarles mi currículum. A partir de ahí, fui saltando.

Bubó, uno de los primeros grandes saltos en pastelería que dio en sus inicios Miquel Guarro

Miquel Guarro cuenta su intensa historia como si de un cuento natural se tratara. Una narración humilde pero llena de sofisticación, que también tuvo su pequeña pero prestigiosa etapa en Francia.

WB: ¿Cómo fue tu etapa con Frank Fresson en Metz?

• M.G : Dura, muy dura. Fue una etapa corta pero intensa. Ahí vi la realidad de la pastelería francesa. Tenía 20 años, y estaba en un país con un idioma desconocido. Trabajamos lo que no está escrito. Llamaba a mis padres todos los días, fue uno los sitios más duros de mi experiencia. Trece horas de trabajo durante tres meses, y al final decidí tirar la toalla.

Frank Fresson, de Metz, donde Miquel Guarro hizo su stage

WB: Entendemos que no te refieres a la profesión en sí, sino a dejar de intentarlo en el país vecino…

• M.G: Sí. Al regresar a Barcelona me esperaba la etapa con los Hermanos Torres en Dos Cielos, el gastronómico del Hotel Melià Barcelona Sky con dos Estrellas Michelin, donde fui su pastry chef durante tres años. Tras 7 u 8 años dando saltos, ahí empecé a tener un poco de criterio. Los Hermanos Torres me dieron manga ancha dentro de su línea de restauración. Ahí empezamos a sonar.

WB: Fue tu despertar con la alta gastronomía…

• M.G : Totalmente, yo ahí todavía no tenía ni idea de alta gastronomía, pero encima fue cuando me vino el premio que empezó a cambiar mi vida…

Miquel Guarro se refiere al Trofeo Lluís Santapau, que lo encumbró como el pastelero más joven de la historia del galardón en reconocerle como Mejor Maestro Chocolatero. Era 2013 y estaba todo por llegar…

WB: Este premio vino como los bebés, con otro pan debajo del brazo …

• M.G : Absolutamente. También te digo que no competí por salir en ninguna revista, sino porque me apetecía. Fue una catapulta, una repercusión extra, que empezó a hacer trabajar a mi cabeza. También fui ganador del trofeo de oro en el concurso de figuras de chocolate del Gremi de Barcelona. Y ese año, además, pasé a formar parte del equipo de la Chocolate Academy BCN como chef pastelero de la marca Cacao Barry, un centro pionero en la formación para profesionales del sector. Vino en paralelo al premio, ya que lo tenía cerrado justo antes de ganar. Fueron más de 4 años de búsqueda de la línea y el estilo con los que me sentía cómodo, de perseguir la coherencia entre lo que decía y lo que hacía.

Miquel Guarro en 2013, en el momento de ganar el Trofeo Lluis Santapau

Los encontró. 2013 fue ese punto de inflexión en el que Miquel Guarro, rodeado de grandes nombres, se convirtió en uno más.

WB: Y llegó Hoffman…

• M.G : Fue justo entrar cuando se fue uno de sus chefs, así que me tocó liderar un equipo. Recuerdo entrar con muchas ganas y energía pero la situación me hacía sentir como si lanzaran a un paracaidista tras las líneas enemigas. Fue un trabajo de entendimiento de la casa, tanto de la parte de la pastelería como del restaurante y poco a poco ir construyendo un equipo, una idea…

Para que el lector se sitúe: desde hace 20 años, Hofmann es una de las casas gastronómicas más importantes de Cataluña y España, tanto en el mundo dulce como en el salado. Y no solo eso. Su restaurante cuenta con una Estrella Michelin y la formación es uno de sus capítulos estrella, el corazón de una casa que es referente en pastelería en medio mundo.

WB: ¿Cómo fuiste enfrentándote a esta situación?

• M.G: Haciendo equipo. Fueron seis meses de muchísimo esfuerzo pero todos remamos para hacer las cosas muy bien, a dar pasos certeros. Fue una apuesta personal tremenda pero a través de esa labor colectiva empecé a entender cómo funcionaba Hoffman. Hoy tengo la suerte de tener un equipazo comprometido.

Miquel Guarro, en una masterclass de Hofmann

WB: Creo que ya es hora de empezar a hablar de chocolate…. ¿qué supone para ti uno de tus productos insignia?

• M.G: Para la gran mayoría de pasteleros es un fetiche, pero además es que es un ingrediente que siempre te apetece comer. El chocolate es sabor, tiene una plasticidad enorme con la que construir todo tipo de estructuras. Y si entras en la parte del ingrediente, alucinas al ver que es un fruto que ha pasado por muchas transformaciones. Además, no todos los chocolates son iguales, ya que el comercial no tiene nada que ver con los chocolates artesanos. Para mí, es un ingrediente súper democrático, sea blanco, negro o con leche. Es más, yo siempre digo que si encuentras a alguien a quien no le guste el chocolate, desconfíes de esa persona.

WB: Además del chocolate ¿Qué otros productos te inspiran?

• M.G : Todo. Me gusta muchísimo la gastronomía, así que eso me lleva a ir a comer a muchos sitios, a buscar nuevas herramientas constantemente. Me encanta el ácido de la lima, la sal en pastelería… En todo debe hacer una punta de sal, para bajar la sensación de dulce. La vainilla también está siempre ahí. Depende de cada tipo de tarta y de elaboración. A mi me gusta construir los sabores, es decir, si quiero hacer una mermelada de albaricoque, buscare esta fruta en su punto, la flor de jazmín para que despunte la parte floral... Buscaré siempre un buen producto y lo intentaré potenciar al máximo.

WB: Entiendes la pastelería con un estilo moderno, elegante y lleno de creatividad, ¿en qué tipo de productos y creaciones se traduce esto?

• M.G : Para mí, en hacer cosas que tengan mucho más sabor, con muchos matices. La búsqueda de tu estilo propio supone estar constantemente encima de los ingredientes, preocuparse de dónde salen, cómo se procesan. A mí lo que me gusta cada vez más es hacer pastelería sencilla, que sea fácil y entendible para el cliente. Que haya lo justo y necesario en cantidad. No poco, lo justo y necesario.

WB: Ponnos un ejemplo

• M.G : Pienso en el pistacho, uno de los productos mas icónicos. Tenemos una tartaleta con tres moldes de huevo. Eso hace la forma de un pistacho. Todo el mundo va a entender lo que es. Cuando hay calidad en la preparación y un buen concepto, luego ya viene la magia. Hacemos la pasta del pistacho, con un pistacho de Irán. Para buscar el verde, lo secamos y lo tostamos. Hacemos una mousse con un alto porcentaje de agua para que la nata no manche demasiado el pistacho. Luego le añadimos un contrapunto de mermelada fresca y acida de naranja. Esto para mí es pastelería sexy: algo que se intuye y se percibe, lleno de sugestión. Creo que en última instancia la pastelería es un momento de placer dedicado a uno mismo.

WB: Recientemente hemos visto tu creación ONE CAKE/ONE UNIVERSE ¿Cómo ha surgido?

• M.G : Esto es una tartaleta nueva que hemos hecho en la tienda. Al final se van mezclando las cosas en la vida. Pero venía de atrás: la creé hace cinco o seis años y ha ido evolucionando hasta hoy. La receta es: sésamo y chocolate negro junto a Whisky Black Label. Todo muy oscuro, en un formato de Luna. Es un ejemplo de trabajar con sabores menos ortodoxos en pastelería. Por un lado es algo muy raro, pero muy atractivo y sexy para el cliente, desde el punto de vista de los gustos de la gente. Y lo mejor de todo, es que está respondiendo súper bien, porque no deja de ser un postre sencillo. Cero decoración por arriba, pero mucha fuerza. ¿Acabados? Los justos.

WB: ¿Dirías que tienes fetiches en la repostería?

• M.G: Quizá el praliné de frutos secos, que tostamos y caramelizamos nosotros. Es algo muy sencillo. Este es un punto importante en Hofmann, darle el punto adecuado de tostado y servirlo crujiente, es una cosa básica, pero hay que hacerlo bien.

El discurso de Miquel Guarro deja ver sin tapujos que, aunque la sofisticación, las nuevas técnicas en repostería y la inquietud son su día a día, es la búsqueda de la sencillez lo que mueve sus creaciones. Una pastelería que se mueve bajo el paragüas de las nuevas tendencias pero que mira constantemente a técnicas del pasado.

WB: ¿Qué opinas de los sabores salados en pastelería?

• M.G: Bien hecho, y bien puesto, potenciado en su punto justo de salado, para mí es imprescindible. Una tarta dulce no puede estar salada, pero el matiz salado, buscado aposta, puede hacer de esa tarta algo más goloso, potenciando el dulzor. Dentro de esto, hay ciertas combinaciones que pueden funcionar fenomenal, como el caramelo con el punto de sal o la del chocolate con sal. Mi abuelo merendaba siempre una tostada con aceite y chocolate y sal.

WB: Hablemos un poco del sector. ¿De quienes aprendes a día de hoy?

• M.G: De todo el mundo. De quien sea, de gente que lleva mucho tiempo en el oficio, pero también de gente que está empezando. También de ir a comer a restaurantes, de Instagram... En paralelo, me funciona todo lo multisensorial, tengo muchos estímulos.

WB: Sobre las jóvenes promesas de la pastelería en España, ¿cómo ves a la nueva cantera?

• M.G : La gran verdad es que las escuelas están llenas de gente aprendiendo. Luego el mismo oficio se encarga de hacer la selección. No todo el mundo está dispuesto a implicarse al 100% en los primeros años. Pero quien los pase, acaba encontrando su puesto. Es persistencia e ir cumpliendo pequeños retos. Espero que el futuro este cubierto con esta gente que hoy todavía permanece escondida . La pastelería ya es la gente que viene, no los que hoy marcan el debate. Detrás de los grandes pasteleros hay gente detrás que esta intentando ganarse la vida.

WB: ¿Cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en este año de pandemia?

• M.G : Parte de los fuertes y saneados han podido aguantar. Pero también ha habido negocios con mucha estructura detrás, con un proyecto chulísimo, que han caído. No creo que nadie tuviera la previsión de qué iba a pasar. Quedarán quienes estaban en el mejor momento donde estaban. Nosotros en Hoffman tengo que decir que nos ha ido bien. De hecho, las Navidades pasadas fueron las mejores en nuestra pastelería.

WB: ¿La pastelería artesana en España es un sector reactivo o proactivo?

• M.G : En España, te podría decir las dos cosas. O que lo veo muy mal o que lo veo muy bien. Por suerte empieza a haber gente joven que se preocupa, se implica, pero somos un sector que durante mucho tiempo solo ha mirado hacia dentro. Y eso es un hándicap a la hora de llegar a la gente. Por eso es tan importante hacer entender el valor añadido de una pastelería artesana. Que no toda la pastelería es grasa, sino explicar nuestro trabajo de puertas hacia fuera. Que usamos materias primas de primera calidad, grasas naturales, pasteles mas equilibrados, disfrutones , con sabores marcados… y que entiendan que una tarta individual que vale 5/6€ no es una tarta cara. La palabra es pedagogía, desde un punto de vista, nos tenemos que acercar a la gente. Quizá también haya que dejar de trabajar 30 horas al día. No es que tenga la sensación de ir a trabajar cuando me levanto cada día, pero desde aquí hago un llamamiento a que construyamos un oficio más humano.

WB: Hablemos de tendencias en pastelería ¿hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• M.G : Creo que todos nos hemos puesto las pilas en el mundo del envío de comida a domicilio. Hay otro mundo aparte de la tienda física. Es algo que los pasteleros hemos podido asumir en nuestra dinámica de trabajo, con todos los hándicaps que tiene. Nosotros hacemos tartas y pasteles para llevar, pero con cuidado. Pero sí, estamos obligados a dar el servicio de delivery . Tiene que existir la opción de enviar tartas a domicilio. Aún así, creo que el sector de la pastelería en España no ha cambiado tanto.

Entramos en el Miquel Guarro más personal. Ese antiguo niño que descubrió el mundo dulce desde la inocencia de la niñez, en su pueblo.

WB: Como persona, ¿eres goloso?

• M.G : Sin duda. Me gusta mucho el dulce, en el desayuno y por las tardes siempre me como algo dulce, desde un buen helado, un bombón, una tarta…

WB: ¿Qué no puede faltar en la despensa dulce de Miquel Guarro?

• M.G : Praliné de avellana, chocolate, una buena vainilla. Diría que los sabores más clásicos, pero a la par, los mas reconfortantes. Y eso que también me encanta el yuzu, el sésamo negro… Pero para buscar sabores placenteros, siempre dulces clásicos.

WB: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería?

• M.G : Uff, ¡muchos! Desde una buena copa de cava con una mousse de chocolate súper ligera con praliné, hasta una manzanilla o un palo cortado con algo ácido y fresco, tipo tartaleta de piña con lima. Otra opción maravillosa es un cava con milhojas de crema pastelera de vainilla.

WB : ¿Las cosas que inspiraron al Miquel Guarro del pasado son las mismas que las que inspiran al del presente?

• M.G: Me inspira hacer las cosas igual de bien, pero más naturales. Antes no me interesaba hacer una buena crema pastelera, ahora sí. Son las cosas básicas que antes no daba importancia. Ahora es el momento de ordenarse y hacer lo que te haga sentir bien. Ya sean cosas, lugares o personas.

WB: ¿Qué te hace sentir bien?

• M.G : Lo que me gusta es ver a la gente que no conoce Hoffman cuando pasa por el escaparate. Ver que desaparecen y aparecen por la cristalera a los segundos, que se vuelven hacia atrás para observar nuestras creaciones. Cuando alguien se para, ves que ahí hemos acertado. Luego ya vendrá que lo que prueben esté bueno y sus ganas de regresar de nuevo a probarlo.

WB: ¿Qué sueños te faltan por cumplir?

• M.G : Muchísimas cosas, tanto en lo personal como en lo laboral. No es el hecho de tener algo propio, si no el poder construir algo conjuntamente con quien te acompañe, algo que hable de ti.

WB: ¿A quién te gustaría leer como próximo entrevistado del blog de Wecake?

• MG: A muchísima gente, pero quizá por amistad y porque creo que está haciendo un grandísimo trabajo, a Raúl Bernal, pastelero y chocolatero de Huesca.

Y así, dos horas después, Miquel Guarro se despide con la misma humildad que con la que pensaba hacer pasteles en Tello, el obrador de su pueblo. La pastelería cerró hace años, pero hoy son muchos los que le piden reabrirla. ¿Lo hará? Él seguirá creando en un presente lleno de exclusividad, pero mirando siempre a la nostalgia y la inocencia de un pasado que sigue inspirándole tanto o más que el futuro que ya nos pisa los talones.

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