MANU JARA: PASTELERO DE PROFESIÓN, DOCENTE DE VOCACIÓN

Escrito por:
Lara Villanueva

MANU JARA, EL REY DEL PICOTEO DULCE

Ha hecho de uno de los emblemas de la gastronomía española, algo dulce. Manu Jara, pastelero francés afincado en Sevilla, ha convertido el tapeo, uno de nuestros símbolos de referencia mundial, en algo parecido al Street food del dulce. Esta es su historia, desde el corazón de su dulcería , en exclusiva para el bloc de notas de Wecake.

Habla siempre de compartir, y eso nos lleva a pensar que Manu Jara ha democratizado la alta pastelería para todo el mundo. Y lo ha hecho pensando en cómo piensa la calle, alejándose de esferificaciones y de mundos para los que la gran mayoría de la gente, no tiene acceso. Si algo es Manu Jara, es un pastelero cercano, como ese carnicero del puesto del mercado, como el frutero, solo que endulzando cada una de sus elaboraciones, a gusto del cliente.

Wecake Blog: ¿Siempre quisiste ser pastelero?

• Manu Jara: ¡ Desde los 14 años!

W.B: ¿Qué te llevó a ello?

• M.J : En el colegio teníamos una asignatura que era trabajos manuales. Una semana tocó pastelería, y ese fue el detonante: ver cómo con 4 ingredientes básicos (huevos, harina, azúcar y yogur) obteníamos un bonito bizcocho. Ese fue el comienzo.

W.B: Eres impulsor del llamado Tapeo Dulce , ¡cuéntanos!

• M.J: Estamos en la ciudad por excelencia de la tapa, así que ¿por qué limitarla sólo al salado? Además, es algo que ya hacemos de manera inconsciente desde hace mucho tiempo, ¿no? ¿Quién no ha pedido al camarero, al llegar al final de la comida, que pusiera un surtido de postres al centro, para picar algo dulce? Pues, simplemente, nosotros lo hemos ordenado y personalizado. Yo lo llamo la sobremesa plural .

Foto: Manu Jara

Manu Jara lo cuenta con naturalidad, pero la realidad es que este pastelero sevillano ha creado una auténtica revolución en eso de la tapa dulce compartida .

W.B: Manu, ¿podríamos decir que Bocasú, tu pastelería en el mercado de Triana, es como esas barras de pinchos del País Vasco, llenas de referencias dulces?

• M.J: Uff… no lo sé, creo que es más un concepto de mercado puro y duro donde tú decides el tamaño del postre que quieres comer, un poco como en la carnicería y la pescadería.

W.B: Para tí, ¿tiene límites la creatividad?

• M.J : Depende de para quién ¿crear por crear y sin sentido ni coherencia?

W.B: ¿Qué lugar ocupa el buen producto en la despensa pastelera de Manu Jara?

• M.J : Es la base principal de nuestro trabajo, una selección constante de las mejores materias primas. Para hacer la mejor tarta de fresa, es indispensable buscar las mejores fresas.

W.B: ¿Cuáles serían tus productos y elaboraciones imprescindibles?

• M.J : De producto: vainilla, chocolate, mantequilla, aceite, miel, alcoholes... En cuanto a elaboraciones, siempre apuesto por productos de horno masticables : bizcochos, hojaldres, bollería, etc.

Foto: Manu Jara

Aunque eligió Sevilla como centro de operaciones de su universo goloso , Manu Jara nació en Francia, una de las madres de la gastronomía mundial, cuna de esas mantequillas para el dulce y el salado que abrieron conciencias cuando el mundo todavía miraba la gastronomía puramente como sustento, no como algo sublime. ¿Cómo fueron tus primeros pasos en la pastelería ?

• M.J : Francia ha sido y sigue siendo un espejo en el mundo de la gastronomía. Estudié en la Ècole Nationale Supérieure Yssingeaux, la escuela de referencia del momento, ya que allí impartían cursos los mejores pasteleros del país. Creo que de allí me llevo la especialización.

W.B: Tus inicios: ¿qué recuerdos y aprendizajes te llevaste del paso por los restaurantes Estrella Michelin Le Festival en Cannes, L´Amiral en St. Maxime, o François Issautie?

• M.J : Pues muy importantes, porque al final son los que te marcan y definen tu futura manera de trabajar.

W.B: ¿Crees que la pastelería española sigue mirando a Francia para inspirarse?

• M.J : Sí, sin duda, aunque ya el nivel ha subido muchísimo y tenemos grandes profesionales en nuestro país. Pero nos llevan todavía unos años en su caso. Creo que es algo cultural y a nivel de escuelas de formación, están más preparados .

W.B: Volvamos a España. La Escuela de Hostelería de Sevilla o la Escuela de Hostelería Gambrinus son algunos de los baluartes donde dejas tu impronta en materia de formación. ¿Qué importancia tiene la formación en pastelería para Manu Jara?

• M.J : Pues que es la base de este oficio y de todos, la verdad. Hay que apostar por formación DE CALIDAD - lo remarca en mayúsculas - donde los criterios sean homogéneos para todos los sitios, y para eso los franceses lo han sabido hacer bien. Si aprendes a hacer una pasta choux, la base tiene que ser la misma en Sevilla que en Barcelona.

W.B: ¿Hay que seguir siempre aprendiendo, como en todos los sectores?

• M.J : Igual, todo evoluciona y hay que saber todo lo que está pasando, llegan maquinarias nuevas, ingredientes, tendencias… Es un poco como la moda, pero nunca hay que dejar de perder los legados de nuestros antepasados. Así que, sin duda, es un aprendizaje continuo.

Foto: Manu Jara

W.B: Y tú, ¿sigues aprendiendo?

• M.J : Todos los días y de todos, incluso de los chicos que vienen de prácticas a nuestro obrador. Por ejemplo, les mandas a hacer una cosa y tienen un gesto que a tí en 20 años no se te ha ocurrido.

W.B: ¿Qué tipo de cursos impartes ahora?

• M.J : Me he centrado en la base, en respetarla, entenderla y que la gente pueda después llevarlo a su terreno. También imparto cursos prácticos, aplicables a la empresa

W.B: Viendo algunos vídeos de escolares que visitan tu Dulcería en la calle Pureza, en Triana, nos parece que la pastelería (y por ende, la cocina) también debería aprenderse desde el colegio, ¿qué opinión tienes de esto?

• M.J : Sí, es fundamental, debería haber una asignatura en los colegios como la mía en Francia, donde me enganche a este oficio. En estos desayunos que damos a los escolares pretendemos dar a conocer el trabajo artesano, el amor al trabajo bien hecho, con una posterior degustación de un chocolate de origen con una bollería que no tiene nada que ver con la industrial. Les enseñamos a aprender a valorar un buen producto, tanto en la degustación como en lo saludable .

Foto: Manu Jara

W.B: ¿Aprender a cocinar y a meterse en los fogones desde edades tempranas debería ser un imprescindible en la vida?

• M.J : Imprescindible no creo, este oficio ha evolucionado mucho, y es cierto que cada vez tenemos una mayor y mejor formación. Al final lo más importante no es la edad, sino la pasión con la que te enfrentas a ello día a día lo que te hará llegar. Cuánta gente de carrera se da cuenta de que se han equivocado con su elección y acaban llegando a este oficio con edades ya avanzadas.

Manu Jara voló de Francia a Madrid hace 27 años. Aterrizó en algunos de los emblemas más representativos de la gastronomía española, restaurantes que hoy se estudian en las mejores escuelas de gastronomía, por haber sentado precedente en la formación de cocineros de primer nivel. Pero Manu venía de Francia, y aquel era un momento con grandes diferencias a la hora de entender la gastronomía. En técnica, en conceptualización, en recursos.

W.B: Lúculo, Zalacaín… ¿qué te llevas de aquella época y a quién?

• M.J : Mis inicios en España fueron la parte de adaptación en una época en la que la diferencia gastronómica entre los dos países era mucho mayor que la de ahora. Disfruté mucho, ya que enseguida lo que se hacía tenía su recompensa.

Conocí a buenos compañeros y compartí grandes momentos en los fogones.

W.B: ¿Alguna anécdota que te apetezca compartir con nosotros?

• M.J : Pues mi primer helado de vainilla en uno de estos restaurantes. Cuando serví el helado, me vinieron de dirección a echarme una bronca tremenda porque el helado tenía pintitas negras. Me preguntaron que qué le había hecho al helado. Atónito a lo que estaba escuchando, intenté explicar que lo que que había hecho respondía a la manera de trabajar la vainilla. Luego concluí que llevaban años trabajando con la mejor vainilla, pero la infusionaban entera, por lo que iba a la basura. Me decían que el helado de vainilla debía ser amarillo…

W.B: ¿Podría decirse que el Manu Jara pastelero se consolidó en Madrid?

• M.J : No ¡todas las etapas y los lugares donde he estado han contribuído a ello!

Foto: Manu Jara

W.B: En 2013 abres tu Dulcería Manu Jara, en pleno barrio de Triana. Vamos a ponernos un poco románticos: ¿qué supone elaborar alta pastelería en un barrio tan místico cómo ese?

• M.J : Pues es un reto, sí. Un barrio tradicional, pero con un público que valora el trabajo bien hecho y muy artístico. La verdad es que fue fácil adaptarme, aunque la mayoría me decía que iba ser difícil. Es verdad que el barrio ha cambiado mucho en estos últimos 6 años, pero hace 9, cuando abrimos, no había ninguna marca multinacional. De hecho, cuando hacían los estudios de mercado, rechazaban la posibilidad de abrir algo en el barrio .

W.B: ¿Tenía que ser en Triana sí o sí?

• M.J : Sí, sí ¡es el barrio que me acogió cuando llegamos de Madrid, la calle donde empezó todo, la calle Pureza!

Tirar de ese romanticismo, apostar por una calle mística, tan artística, fue una siembra segura. Eso y su objetivo de trabajar siempre con el mejor producto, apoyándose en un símbolo único en España, y ya en el mundo, como la tapa.

W.B: Tu Dulcería Manu Jara fue nombrada en Madrid Fusión como una de las "100 mejores de la gastronomía española", y la octava mejor pastelería española ¿Qué supuso para tí?

• M.J : Fue el primer año que se añadió la pastelería y heladería a los 101 Mejores de la Gastronomía Española , es decir, los 10 mejores establecimientos de pastelería y heladería a nivel nacional. A nivel de empresa, supuso un eco mediático fuerte, tanto para el barrio como para nosotros, una responsabilidad mayor sobre nuestro trabajo. Está claro que son cosas que ayudan mucho, pero personalmente, creo que los premios se consiguen todos los días al abrir tu negocio, intentar dar lo mejor de cada uno de nosotros y lo mas importante, que la gente (nuestros clientes) sigan valorando tu trabajo día a día.

Foto: Manu Jara

W.B: Y llega Bocasú ¡y encima en el Mercado de Triana! ¿Qué hay detrás de este concepto? Leemos que es un bocado de pasta choux relleno, y tienes hasta 12 sabores distintos, ¿estamos en lo cierto?

• M.J : Sí, con ese concepto de tapa dulce nace Bocasú (que significa bocado de petisu o petit choux ) y como todavía en nuestro país la cultura de pasteles es de fin de semana, y en media docena o docena, presentamos estos en cartones de huevos de 6 o 12 unidades.

W.B ¿Podríamos decir que esto es la máxima representación del picoteo dulce que comentábamos al principio?

• M.J : Correcto

W.B: ¿Qué tal se ha implantado entre el público sevillano este concepto de pastelería en la actualidad?

• M.J : Muy bien. Además te cuento una cosa: tuvimos una ruptura de stock con las hueveras de cartón, y ello nos llevó a buscar una alternativa. Una caja convencional de pastelería muy mona, con su troquelado interno para los 6 bocasús . Aunque ya no fue lo mismo: la gente quería la huevera inicial, por ese efecto sorpresa. La huevera era una manera de compartir un dulce de manera práctica y original

Foto: Manu Jara

W.B: ¿Qué tipo de clientela tiene Manu Jara? ¿Local, nacional? ¿Extranjera, ahora que poco a poco se van abriendo las fronteras?

• M.J : Ha ido cambiando también este tema, al principio era básicamente local de la ciudad, pero ahora con las redes sociales y guías turísticas, tenemos de todo. Los mismos guías turísticos, los carros de caballos, cuando pasan con sus clientes a visitar el barrio de Triana, se paran en la tienda para decirles que esta es la mejor pastelería de la cuidad y eso es gratificante.

W.B: Venga, descríbenos algunos de los sabores de tus bocasús ….

• M.J: Vainilla, mango pasión, gianduja, café, violeta, frambuesa, naranja…

Con toda esa mezcla, con Francia en la sangre y España en el corazón, Manu Jara ha hecho de la alta pastelería algo cotidiano entre el público sevillano, así como entre los afortunados a los que esos cocheros les recomiendan parar a merendar. Dice que Francia le sigue inspirando, pero consciente de que la pastelería en España pega fuerte desde hace mucho tiempo.

W.B: ¿Cuánto te sigue inspirando Francia a día de hoy?

• M.J : Como comenté anteriormente, de alguna manera mi país de origen sigue marcando tendencias, por lo tanto, desde aquí miramos muy de cerca lo que hacen. Aunque luego influye mucho la ciudad donde desarrollas tu trabajo, así como tu clientela. Al final, acabas adaptando todo esto y eso será lo que marque nuestra manera de trabajar.

W.B: ¿Y en cuanto a nombres? ¿Tienes algún muso o musa?

• M.J: ¡Muchos! Hay gente que ha marcado mucho mi trabajo de joven, como Pierre Hermé, o Frédéric Bau.

W.B: ¿Tienes ingredientes fetiche para tus elaboraciones reposteras?

• M.J : La vainilla, el chocolate y el caramelo.

Foto: Manu Jara

W.B: ¿Viajes o lugares a los que te gusta volver para inspirarte?

• M.J : Sin duda, París es una concentración importante de pastelería muy buena.

W.B: ¿Y lugares pendientes, que tengas en el casillero de salida y todavía no hayas ido?

• M.J : Bélgica y Luxemburgo.

W.B: ¿Qué mueve tu inquietud ahora mismo? ¿En qué estás centrado en tus investigaciones en pastelería?

• M.J : En perfeccionar lo sencillo y en llegar a la excelencia con las bases y los productos perfectamente identificables.

W.B: Acabamos de dejar atrás la Navidad… ¿con qué productos endulza Manu Jara a sus clientes en esta época?

• M.J : Empezamos con el Panettone. También le prestamos mucho mimo al roscón de Reyes. Con esto hay una cosa que no me entra en la cabeza, ya que, siendo un producto que se consume una vez al año, ¿por qué no se considera un producto de 10, un producto que no admite rebajas? Aparte de esto, también elaboramos los dulces tradicionales de Navidad, como los turrones, polvorones, mucho chocolate en tabletas, bombones y bomboneras.

W.B: En 2017 El Comidista te nombró la 4ª entre las 10 mejores pastelerías de España, ¡y no es fácil convencer a Mikel! ¿Sigues a El Comidista? ¿Te gustan los concursos y realities de gastronomía de la TV?

• M.J : Sí lo seguimos. Yo entiendo poco este mundo y tengo una persona que lleva las redes sociales. Los concursos, bueno, entiendo que hay mucho show y es televisión al final, pero no es la realidad del oficio en la mayoría de los casos.

W.B: ¿Qué opinas de ellos? Tienen auténticos amantes y detractores…

• Como todo, al final hay parte buena y parte mala.

Casi dos años después del inicio de la pandemia de COVID - 19, Manu Jara ve el panorama pastelero con cada vez más aliento, reforzado. Él, como otros muchos compañeros de la repostería en España, forma parte de esa cantera que ha vivido la revolución de la gastronomía española, en primera fila, siendo parte activa del universo más foodie .

W.B: ¿Cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en este año y medio de pandemia?

• M.J: Pues creo que a la mayoría nos ha permitido analizar y reflexionar, creo que hemos salido más fuertes de esto. Por lo menos en mi caso.

W.B: ¿Comparando el sector de la pastelería en España con el resto del mundo, consideras que es un sector reactivo o proactivo?

• Pienso que reactivo.

W.B: Los nuevos talentos: ¿cómo ves a la nueva cantera de pasteleros en España?

• M.J : Hay muy buena cantera, en las escuelas de pastelería de calidad estamos cada vez mejor.

W.B: Hablando de tendencias: ¿Hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• M.J : Pues es paradójico, porque cada vez tenemos más escuelas, pero cada vez nos es más difícil encontrar personal. Es un trabajo donde se suele madrugar, donde se trabaja los fines de semana, en festivos...Y la mayoría de los jóvenes quieren o ser profesores o buscan un hotel donde consolidarse como pasteleros. Está claro que desde nuestras empresas también debemos mejorar las condiciones de trabajo, pasando por el tema de los horarios.

Pero al final el consumidor quiere calidad, producto fresco, y para ello debemos seguir madrugando y trabajando más cuando la mayoría descansa.

Foto: Manu Jara

W.B: ¿Cuáles crees que son los retos de la pastelería española? ¿Qué crees que queda por hacer?

• M.J: Mejorar, como he dicho anteriormente, las condiciones laborales dentro de los límites. Y que esa mejora nos permita seguir luchando por la calidad de nuestros productos y poder servirlos recién hechos todos los días.

W.B: ¿Cómo definirías al cliente de repostería hoy en día?

• M.J : Pues como pasó con el vino y el pan: cada vez la gente entiende más y por lo tanto la exigencia es mayor, y al final eso es bueno para el oficio.

W.B: Vamos con unas preguntas personales, esas que te definen cuando te quitas la chaquetilla…

W.B: Como persona, ¿eres goloso?

• M.J : Sí, nací goloso y con el tiempo me hice pastelero. Sí, soy muy goloso.

W.B: ¿Qué no puede faltar en la despensa dulce de Manu Jara?

• M.J  Vainilla, chocolate, praliné, caramelo

W.B: ¿Tu postre preferido?

• M.J: Tarta de manzana con helado de vainilla y un poco de caramelo

W.B: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería? Esta pregunta abarca desde armonías dulces con espirituosos, o dulce - salado… ¡cuéntanos!

• M.J : Manzana reineta con nata, vainilla y caramelo

Hecho el recorrido por su alacena, toca conocer, por la vía rápida, cómo se ha adaptado Manu Jara al universo de la pastelería digital y a los nuevos formatos.

W.B: ¿Redes sociales? (Si/No/Cuales usas)

• M.J: Sí: uso Facebook, Instagram y Twitter

W.B. ¿Venta Online? (Si/No/Plataforma usada)

• M.J : Sí, tengo web propia , y también uso DELIDELI, plataforma de Sevilla de comida a domicilio.

W.B: ¿ Riders en repostería? (Si/No/Alternativas)

• M.J : Sí, en bicicleta

W.B: ¿Para la comunicación de empresa, utilizas email, Teléfono o Whatsapp?

• M.J : Los tres

W.B: ¿Tu pastel/elaboración favorita?

• M.J: No sabría ahora nombrar una en concreto, depende de lo que busques. Tendría varias opciones.

W.B: ¿Nos podrías dar un pequeño adelanto de nuevas creaciones pasteleras con la firma Manu Jara?

• M.J : Como hemos comentado, estamos trabajando mucho sobre la sencillez y lo recién hecho. El trabajo honesto es el que destaca por ser justo, por carecer de artificios y responder siempre a la expectativa creada. Más que un producto, prefiero definir nuestra manera de trabajar.

W.B: ¿Qué sueño te falta por cumplir?

• M.J : Escribir un libro

W.B: ¿A quién te gustaría leer como próximo entrevistado del apartado/ebook de pasteleros de Wecake?

• M.J : A muchos, pero si solo puedo decir uno, a Pablo Queijo.

Y tras esta charla fuera de la zona de confort, dejamos a Manu Jara con sus bocasús, también con su dulcería, endulzando a Triana y a todo Sevilla. Nunca antes Francia y España habían ido tan de la mano. Quizá sea cada vez más cierto ese término del Glocal: piensa local, actúa global. Gracias, maestro.

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