LUCILA CANERO: LA PASTELERA DE LA LUZ

Escrito por:
Lara Villanueva

No es vegana, pero hace pastelería vegana. Y con ingredientes reales. Lucila Canero, pastelera argentina ubicada en Castelldefels, es de las que derriba clichés y lo cuenta one to one para Wecake. Su carta dulce es con mensaje.

Entrevista a Lucila Canero

Primero vino el mundo del salado. Luego las sonrisas del dulce. La evolución de Lucila Canero, pastelera argentina residente en España, es una metáfora real de un sueño goloso hecho realidad. Un mundo onírico de repostería vegana. Esta es su historia.

W.B: ¿Cuándo te diste cuenta de que querías ser pastelera profesional? Por lo que hemos leído, ¡comenzaste estudiando Ciencias Políticas!

• Lucila Canero : Empecé y terminé, en paralelo a Ciencias Políticas, estudié cocina dos años y en aquel entonces era como una terapia (nada tenía que ver con mi mundo académico). Años más tarde y habiendo pasado por otras partidas saladas, descubrí que cuando decía que era pastelera, la gente me devolvía una sonrisa. Eso no me pasaba antes.

W.B: Nos interesa mucho tu evolución de la cocina salada a la parte dulce, la pastelería profesional. Háblanos de tus inicios en la "parte salada", tu escuela de catering…

• L.C: Cuando estudié cocina, cursaba con un amigo de infancia que ahora mismo vive y cocina en San Sebastián (Felipe Ruiz), terminamos juntos y él empezó a trabajar en eventos y catering. Yo los fines de semana hacía mis pinitos y me ganaba mi parte (ya que durante la semana estaba en la universidad), pero cuando él no tenía eventos con la empresa sino propios, más pequeños, yo lo acompañaba. De esta forma natural, me fui inclinando hacia el dulce, me hice mi lugar. Al cabo de un tiempo, ya estaba labrándome mi marca con las mesas dulces de sus eventos, de los eventos de mis amigos, de sus empresas y sus familias.

W.B: ¿Qué aprendiste tras tu paso por el Relaix & Chateaux de Patagonia?

• L.C : Aprendí mucho; dejé Buenos Aires para vivir en Patagonia, fue una época muy linda donde realmente me definí como pastelera y sentí que siguiendo mi pasión, podría llegar más lejos. Aprendí de equipos, de motivación, de superarse. Ahí conocí lo que era el lujo de verdad, que la calidad y la personalización era lo que marcaba la diferencia. Y que esa diferencia se llamaba servicio (un staff de 32 personas para atender 36 comensales, en ocupación máxima). Si alguna vez tenéis la oportunidad de visitar Eolo, vale mucho la pena. Toda la estepa patagónica es un lugar de mucho viento. Cuando falta el viento, te sientes raro. Está a 30 kilómetros de Calafate, pegado a la frontera con Chile.

W.B ¿Cuál era el dulce que más te embelesó de pequeña?

• L.C : El dulce de leche y la jalea de membrillo de mi abuela, con los membrillos de su finca. Y su bizcocho de nueces o el de manzanas.

W.B: En tu casa, ¿eran reposteras tus abuelas, tu madre? Lo enfocamos en las mujeres porque la cocina de las madres, como bien reivindicó hace un par de años Francis Paniego en Ezcaray, es la base de todo…

• L.C : Absolutamente de acuerdo, en mi caso fue mi abuela. Ella además fue mi sponsor económico en la escuela de cocina. Mi madre es médico, trabajaba mucho y viajaba también bastante. Mis hermanos y yo tuvimos la enorme fortuna de tener a mi abuela materna para ayudarnos y malcriarnos . Ella tenía siempre algo especial para cada uno. Mi mamá no tenía tiempo, pero cuando podía, sus verduras crujientes eran un infaltable en su repertorio de guarniciones.

Lucila Canero y su historia

Al igual que Raúl Bernal o Saray Ruiz, Lucila Canero también fue cantera de la emblemática Escuela de Pastelería Del Gremio de Barcelona. Allí llegó vía África, como cuenta a Wecake. Y como a veces ocurre en la vida, lo que iba a ser un año en España se convirtió en su lugar de residencia permanente.

W.B: ¿Cómo fue el salto de un lado a otro del Atlántico? ¿Qué te hizo recalar en el Gremio?

• L.C : Llegu é a la EPGB, vía África, había ido por una experiencia de un año en un lodge y a los tres meses ya estaba fuera. Tenía muy claro que debía tener una formación en Europa como pastelera, para poder empezar a trabajar. Barcelona miraba a Francia. Me gustaba la idea de vivir en la Ciudad Condal y me parecía una gran señal que el edificio de la EPGB estuviera al lado del edificio del Museo del Chocolate.

W.C: Y te lanzaste… Ya llevamos un año de entrevistas a muchos Pastry Chef y no pocos habéis pasado por la EPGB. ¿Qué palabras tienes hacia la escuela?

• L.C : Cuando hice la entrevista de admisión en la EPGB, había visto eso mismo, que todos los que eran mis referentes y admiraba habían pasado por ahí. Fue entonces donde no dudé: dije " yo quiero tener esos mismos fundamentos y cimientos para construir mi pastelería ". Es un sitio de referencia y a la EPGB la siento un poco como mi casa.

W.C: ¿Y hacia Saray Ruiz, quién te ha recomendado?

• L.C : La admiro mucho. Nos conocimos en la EPGB . Y o hacía el cuarto curso y ella estaba en primero. Es una gran perfeccionista, muy autoexigente, en la pastelería descubrió su pasión (su NORTE). Saray está siempre buscando superarse. Además, es muy generosa y la considero una gran amiga.

W.B: ¿Cómo fue tu paso por Sant Croi de Albert Roca?

• L.C : Raúl Bernal era mi profesor en el Gremio y muy amigo de Albert. Éste último quería cambiar de obrador y estaba a punto de empezar un proyecto nuevo. Me formó como bombonera, me dio unas herramientas y unas bases que fueron y son determinantes en mi día a día. Fue duro , empezaba a las cinco de la mañana , y a las cuatro de la tarde tenía clases hasta las ocho , as í que llegaba a casa cerca de las nueve de la noche . Eso cuando no me quedaba dormida en el tren .. . Aprendí de trabajo, de oficio, de tradición, pero también de innovación. Y si eso fuera poco, me llevé la amistad de Albert, el consejo, ese abrazo cuando más lo necesitas.

W.B: ¿Cómo era Raúl Bernal de profesor?

• L.C : Es increíble. Lo vi recientemente en INTERSICOP y todo el rat o estuvimos haciendo chistes . Es excelente, con toda esa capacidad que tiene de transmitir, es un artista.

W.B: Luego vino Ochiai y el diseño de la carta dulce del restaurante Línea (hotel Almanac) ¿cómo fue diseñar la pastelería para un hotel de lujo?

• L.C : Ochiai fue mi casa madre, llegué allí porque Albert Roca dio el visto bueno. Descubrí ingredientes y sabores que no eran míos y ahora son imprescindibles par a mí. En esos años aprendí y crecí mucho, también lo hizo el equipo. En ese tiempo, los desafíos y logros eran cada vez mayores. Cuando me propusieron el proyecto de la preapertura de Almanac, fue algo que no esperaba. Fue como si me pusieran una hoja en blanco donde podía empezar a dibujar desde cero.

W.B: Para tí,¿tiene límites la creatividad?

• L.C : No tiene límites, gracias a Dios, y por eso el camino nunca se acaba.

W.B: ¿Qué lugar ocupa el buen producto en la despensa pastelera de Lucila Canero?

• L.C : Es un pilar absoluto a partir del cual podemos empezar a pensar qué técnica aplicar o cómo armonizar con otras cosas. Muchas veces a mis vecinos les cambio limones de sus propios árboles frutales por mis elaboraciones.

Limones. Foto: Marta Conti (Natural Photo Studio)

W.B: Tu leitmotiv sería ¿ hacia una pastelería inclusiva, sana y natural ?

• L.C : Sí, me di cuenta de que haciendo pastelería donde excluía ingredientes o tenía restricciones estaba haciendo una pastelería más plural.

W.B: Explícanos esto un poco más al detalle

• L.C : Por ejemplo, cuando empecé a trabajar sin gluten, real, ahí quería que la gente celíaca confiara. Al dejar las grasas animales, podía servir a religiones. Y después, por ejemplo, a la gente que tiene alergias, ya que hay quienes vienen y me piden cosas sin frutos secos. Y saben que me pueden elegir a mí. Con respecto a la sostenibilidad, me pasaba algo: veía que a veces eso son títulos, palabras vacías. Pensemos por ejemplo en el sirope de ágave: a veces lo tienes en Canarias, o en Málaga. Podemos tirar de comercio justo, de plantaciones certificadas…

W.B: ¿Qué radiografía hace Lucila Canero de la pastelería vegana y sin gluten en España? Por separado

• L.C : Las dos tienen un camino por recorrer. Siempre tuve la sensación de que la pastelería vegana mira a un tipo de pastelería más sajona (por decirlo de alguna manera) y la pastelería sin gluten mira al obrador de otra época.

W.B: Esto nos interesa muchísimo, ¿más sajona? ¿Más europea, más al norte?

• L.C: Sí, me refiero por ejemplo a sabores muy mantequillosos , el típico pastel vegano tiene la típica butter cream . No tiene una mousse , una cosa ligera. Es todo como muy denso. A veces, muchos untables y pastas tienen azúcares y grasas añadidas que se le aportan para la durabilidad. Por eso apuesto por la pastelería fresca. No uso glaseados por esta razón, no la necesito.

W.B: Y sobre la pastelería sin gluten, ¿te refieres a que camina hacia una pastelería más primigenia quizás?

• L.C : No exactamente. Tú entras a una pastelería sin gluten y solo encuentras unas palmeras o una Tarta San Marcos. Algo como muy rústico, muy seco. Para mí los bizcochos son un desafío que necesitan mucha técnica y al hacer pastelería vegana y sin gluten tengo que conseguir que no sean grasosos como la gente está acostumbrada. En paralelo, también tengo que hacer elaboraciones que no queden secas, ya que el mundo sin gluten parece que responde a ese estereotipo. En esta parte, por ejemplo, veo que se usan mix de harinas para repostería y se piensa que con eso pueden ser un todoterreno y reemplazar a la pastelería con gluten. Y no es así. Tienes que conocer mucho cada ingrediente que usas. A partir de ahí comienzas a jugar.

W.B: Y siguiendo esta estela, ¿Qué nicho viste en la pastelería española para apostar por el binomio vegano-sin gluten?

• L.C : Un nicho enorme, ya que generalmente los diferentes proyectos de pastelería apuestan por uno u otro y a ambos les falta un poco de mimo, siempre desde mi humilde punto de vista.

W.B: Y ¿Cómo lo ves ahora, tras quince años de trayectoria?

• L.C: Creo que la pastelería vegana y sin gluten en conjunto t iene mucho futuro, pero también mucho camino por recorrer . La pastelería vegana es todavía como muy de casa y muy importada. L a repostería sin gluten, gira toda hacia productos muy secos, muy bastos. Y en mi opinión, a ambas les falta evolución.

W.B: Entendemos que tú eres vegana… Y si es así, ¿desde cuándo y qué te llevó a apostar por esta opción gastronómica?

• L.C : ¡Qué bah! No soy vegana, si tuviera que definirme dentro de alguna categoría, sería una flexi vegetariana. Nunca me gustó la leche, no me gustan los quesos, tampoco la carne, pero sí el pescado y los huevos.

W.B: ¿Se pueden sustituir todos los ingredientes de origen animal por otros 100% vegetales en pastelería y que consigan mantener el sabor ?

• L.C : Nos podemos acercar mucho y me encanta que la gente tenga en la mente el germen y conozca el referente clásico. A mí me interesa el sabor y de hecho, en esa búsqueda, los sabores animales que interfieren en muchas elaboraciones los he dejado atrás. Es una propuesta diferente, yo no uso quesos veganos, me cuesta un montón que la nata pase el filtro de mi filosofía en La Luciérnaga. Siempre digo que las grasas hidrogenadas como el coco tapan las arterias igual que las mantequillas. Muchas personas creen que por seguir una dieta vegana y/o sin gluten es más saludable, pero son dos ámbitos en los que la industria está haciendo estragos, y que todo sea grasa de coco hidrogenada, colorantes y saborizantes sintéticos, me parece algo terrible. Yo quiero cambiar essto, por eso hablo de pastelería natural con ingredientes reales.

W.B: Recientemente participaste como ponente en INTERSICOP, hablando de los retos de la pastelería sin gluten y vegetal, ¿cuáles son?

• L.C : Al principio me parecía que el reto era lograr buenas creaciones, pero en realidad es que todos se sientan interpelados, que vean como opción este tipo de pastelería.

W.B: ¿Qué nos diseñarías para un día cómo hoy dentro de la pastelería sin gluten, sin lactosa y 100% vegetal?

• L.C : Justo ahora estoy preparando para la primavera un par de individuales nuevos. Voy con la carta de la temporada. Me tomaría una granola con leche de avena, porque es dulce y aquí en La Luciérnaga no puedo tomarla porque es difícil conseguirla sin trazas.

¿Cuáles son, entonces, los imprescindibles de Lucila Canero? Vamos a verlo. Nos preguntamos cuánto de romántica será esta pastelera con brillo eterno en los ojos y con la mente y el alma vinculadas de forma indisoluble.

W.B: ¿Cómo y dónde surge este proyecto? Háblanos de eso tan bonito que me decías antes de descolgar el teléfono de que no nos podemos permitir tener noches de verano sin luciérnagas…

• L.C : Decidí que quería hacer algo distinto, con una mirada alternativa y muy personal, y para ello, necesitaba un nombre. De pequeña mi mamá me decía cariñosamente luciérnaga y un primer proyecto ya llevaba este nombre. Está muy ligado a la naturaleza, me siento parte de ella y poder hacer una pastelería más inclusiva y mimando mucho al ingrediente, pensando en las millas alimentarias, en la huella que dejan nuestras acciones y actividades y también en el desperdicio que causa .. el nombre era perfecto. Cuando algún alérgico, intolerante o alguien con alguna patología puede gracias a nuestras recetas volver a darse un gusto y hacerlo con confianza, me llena de ilusión. Las luciérnagas están a punto de extinguirse, por contaminación lumínica, pesticidas y responsabilidad de todos. Así que yo quiero contribuir a ver más luciérnagas en las próximas noches de verano.

W.B: Pero una técnica muy creativa en esto del dulce sí que eres, ¿no?

• L.C : Pero no tan estándar. Sí que me gusta la parte del sabor. No soy de la filosofía de ver la figura de cada creación como Saray Ruiz o Raúl Bernal, pero cuando hago un individual , sí que veo la idea.

W.B. ¿Es un proyecto físico y online, cierto? ¿Tiene una parte más peso que la otra?

• L.C : El proyecto es poder hacer un producto fresco, con ingredientes de muy buena calidad y que la gente haga su reserva online. Esto es lo que nos permite poder cumplir con esas premisas. Si no lo piden, no lo elaboro, por lo que no hay desperdicio y tampoco me veo obligada a usar productos que no quiero. Al final estamos hablando de un tema de costes.

W.B: ¿Cuáles serían tus productos y elaboraciones imprescindibles?

• L.C : Mis clientes sostienen que la granola y los bizcochos son buenos, de los mejores que han probado, pero a mí me gusta pensar que lo mejor todavía no lo han probado y quiero así tener una excusa para que sigan descubriendo mi propuesta. Esto puede entrar en la dieta diaria. El pastel de mousse de chocolate también es un imprescindible.

W.B: Hablemos un poco de esa creatividad que tanto te caracteriza ¿Tienes algún muso o musa?

• L.C : La temporada y sus ingredientes, mis peques, las cosas del día a día…

W.B: ¿Algún ingrediente fetiche para tus elaboraciones reposteras?

• L.C : Los cítricos (el limón, la naranja, la lima, la mandarina, el pomelo….). Todos me encantan, soy la típica que está siempre rayando sus pieles. El chocolate también, antes comía muchos muchos bombones.

W.B: ¿Qué ha pasado para que no vuelvas a comer tantos?

• L.C : Bueno, a m í la leche no me gusta y encuentro las cosas muy dulces. Así que me estoy volviendo un poco menos azucarada. Siempre reivindico aquí la búsqueda de otros azúcares, pero que sean más saludables, que no te sepan tan dulces.

W.B: ¿Recuerdas cuál fue tu primera elaboración dentro de La Luciérnaga ?

• L.C : La granola fue lo primero. Tenemos tres, la de chocolate, la de semillas y la de la temporada que cambia cada estación. A mí me encantan y poco a poco, como digo, la gente está empezando a conocerlas. La de invierno es como si estuvieras tomando un t é chai, tiene cúrcuma, jengibre, pimienta.

W.B: ¿Y la de primavera?

• L.C : El año pasado hice una que tenía fresas liofilizadas, arándanos y alguna fruta más. Y la que viene este año es con flores comestibles que pongo a deshidratar. Un jardín comestible.

W.B: ¿Si nos tuvieras que hacer un esquema de cómo se divide la filosofía de La Luciérnaga podría ser: catering dulce y salado + pastelería + cursos?

• L.C : A mí me gusta compartir, creo muy fuerte en que es la única forma de mejorar y crecer, me encantaría que L a L uciérnaga física fuera solo mi taller y de aquí salgan proyectos y más proyectos. Pero tengo que pagar el alquiler y llegar a fin de mes, así que el catering y los encargos de pasteles son los que los pagan.

W.B: Bueno, de alguna manera te has convertido en una especie de ElBulli Lab…

• L.C : Me encantaría, pero más bien mi idea es que vinieran muchos pasteleros a adaptar recetas y a probarlas. Mi idea: tener algún invitado para hacer pastelería vegan a y sin gluten .

Al igual que contemporáneos suyos como Raúl Bernal o Saray Ruiz, Lucila Canero es hija de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Las ganas de aprender le vienen de casa y hoy ese conocimiento lo vuelca en sus alumnos.

W.B: ¿Qué lugar ocupa la formación en el día a día de Lucila Canero?

• L.C : Mi mamá me dijo una vez que lo único que nunca iba a perder es el conocimiento y que éste tampoco ocupaba lugar, "es el mejor capital que puedes tener", me ha dicho siempre. Vengo de una familia donde todos son muy estudiosos , así que pienso que una carrera universitaria y la formación constante era, es y será siempre el camino. Debo reconocer que antes era mejor estudiante, ahora me cuesta más encontrar el tiempo, pero lo sigo haciendo, siempre estoy cursando, haciendo, acabando algún curso. En el 2019 cursé un programa de gestión ejecutiva en el CIB (Culinary Institute of Barcelona), ahora estoy terminado mi B-Concept extendido.

W.B: ¡Con Jordi Bordas ! Gran conocido en Wecake… ¿Cómo es Jordi de profesor? ¡Lo entrevistamos el año pasado y es toda una fuente de conocimiento!

• L.C : Es fantástico. Lo conocí porque Viladecans (donde tiene su escuela de pasteler ía) está al lado de Castelldefels. Es un tío que puede parecerte serio, pero luego es muy cercano. Y su equipo es maravilloso. Siguiendo su estela, cuando preparo mis clases o mis talleres siempre intento ponerme en los zapatos de los que asisten y que sea lo más provechoso posible, que me den juego. Y para todo eso tengo que estar preparada.

W.B: Vemos que para cursar tu oferta no se necesita formación previa. ¿Los cursos que ofrecéis son para todo el mundo, no solo para pasteleros?

• L.C : Para pasteleros o gente del mundo de la gastronomía, colaboro como docente en el CIB, con dos programas de cocina para extranjeros. Tiene un método diferente a una escuela de cocina, con cocina integrativa con una nutricionista. Aquí hago postres para restaurantes y combinación de ingredientes dentro de la cocina integrativa. Y luego en el programa de Jordi Farr à s imparto un curso de pastelería con restricciones, al igual que en la EPGB. Aquí los alumnos tienen que hacer cosas como pastelería sin lactosa y diferentes desafíos.

W.B: Y entonces, ¿en La Luciérnaga?

• L.C : Son más talleres para aficionados. Aquí me centro en lo que llamo la filosofía del ingrediente , todo c on producto fresco , porque creo que para los aficionados, son cosas imprescindibles. Y también porque durante la pandemia el director de habitaciones del Hotel Almanac donde trabajaba me pidió hacer elaboraciones y hacíamos rellenos para tartas, merengues… Todo viene de ahí.

W.B: ¿Qué opinas de la formación en pastelería, Lucila? ¿Cómo la ves en España?

• L.C : Ha mejorado un montón. He estado en INTERSICOP y he visto muchos alumnos con productos muy buenos. Además, en Cataluña se mira mucho a Francia y eso se nota. También se está haciendo muy buena heladería en lugares como Asturias, y en definitiva, creo que cada vez España está teniendo mejores pasteleros.

W.B: ¿Es la gastronomía lo que nos une a todos?

• L.C : No me cabe duda. Porque consiste en eso de quedar, compartir y que todos disfrutemos del buen comer.

W.B: Siguiendo esta estela ¿crees que la pastelería es el formato idóneo para las celebraciones? Desde luego el confinamiento domiciliario nos lo demostró…

• L.C : Total. Siempre que doy clases de postres, reivindico ese lugar, porque en muchas cartas se dejan todos los recursos en el plato principal y cuando llegan los postres, hacen agua, no se les presta la misma atención.

Detalle del mousse de chocolate con naranja pasión. Foto: Lucila Canero

W.B: ¿Cómo valoras el hecho de que el confinamiento nos haya hecho a todos pasteleros amateurs ?

• L.C : Al final todo creo que tiene que ser en su justa medida. Si disfrutan la receta y pone en contacto a la gente con la pastelería, genial. Pero siempre digo que necesitas conocer el ingrediente y la precisión. Pero creo que esto también es una manera de conocer nuevos talentos.

Lucila Canero y sus fuentes de inspiración

Entramos en la última parte de esta entrevista llena de sabor natural con una de las pasteleras que está pegando fuerte en eso de desnudar las creaciones. Seguro que en su cuaderno de bitácora tiene muchos puntos en el mapa que le han inspirado en su trayectoria… o que van camino de serlo.

W.B: ¿Viajes o lugares a los que te gusta volver para inspirarte?

• L.C : Mi marido siempre dice que no hay que volver a los sitios donde hemos estado, que hay que conocer otros nuevos. Así que me gustaría visitar todo aquello que no conozco.

W.B: ¿Por ejemplo?

• L.C : China y J apón, este último por todo lo que me viene de Takashi Ochiai, con quien estuve cinco años aprendiendo. Es el único pastelero japonés que estaba en España en ese momento, me enseñó a trabajar los sabores dentro de la pastelería japonesa, como e l T é Matcha . Takashi hace un tofu catalán artesano impresion ante . Es algo m uy diferente.

W.B: ¿Qué mueve tu inquietud ahora mismo? ¿En qué estás centrada dentro de tu labor pastelera?

• L.C : En superar las etiquetas

W.B: ¿Por ejemplo?...

• L.C : De lo vegano y sin gluten. Mucha gente me elige por una necesidad, pero más allá de esto, ¿por qué no puede haber una mesa dulce de La Luciérnaga para todos ? Quiero dirigirme hacia una pastelería donde el sabor sea lo primordial.

W.B: Cuéntanos, Lucila, ¿Cómo de dulcera eres?

• L.C : Si los dulces valen la pena, soy muy golosa, pero s i no, soy de salado. Me encantan los helados, pueden ser una merienda o una cena maravillosa.

W.B: ¿Tu pastel o elaboración preferido?

• L.C : El pastel de mousse de chocolate con naranja passion que yo hago me gusta mucho porque pongo naranja y fruta de la pasión. Son sabores que me gustan, soy muy clásica.

W.B: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería? Esta pregunta abarca desde dulces con espirituosos, o dulce - salado… ¡cuéntanos! Una pareja gastronómica infalible para tí.

• L.C : C ava B rut N ature. Hasta no estar en Cataluña no lo conocía como tal. Fue un descubrimiento. Me encanta el trabajo de muchas bodegas pequeñitas que hacen cavas naturales. Con un bizcocho de limón que a veces he llevado a sobao me encanta . También con algo más frutal, o con el chocolate.

Lucila Canero y el futuro de la pastelería

W.B: ¿Cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en estos dos años de pandemia?

• L.C : Es un sector que ha tendido hacia la digitalización y ha habido mucha gente que ha podido salir gracias a eso. Pienso en Miquel Guarro , en Hoffman, con esas cajas de desayunos tan guapas. Para mí es un modelo que me ha funcionado super bien y creo que la adaptación pasa por aquí.

W.B: ¿Comparando el sector de la pastelería en España con el resto del mundo, dirías que es un sector reactivo o proactivo?

• L.C : Yo creo que es más reactivo, muy conservador. La pastelería en España todavía pasa por el típico local con el pastelero en la tienda y la señora en el obrador.

W.B: Tendencias: ¿hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• L.C : Hacia algo que está pidiendo el usuario: los pasteleros se están metiendo hacia elaboraciones alternativas. Proteínas vegetales, nuevas propuestas. Salir de la zona de confort. Josep María Guerola, de la Pastissería es un ejemplo de esto. Junto a Miquel Guarro en Hoffman, y dos o tres pasteleros individuales que son veganos.

W.B: Cuestionario rápido, dentro de esa adaptación de la pastelería española hacia los nuevos formatos:

• ¿ Tienes r edes sociales? Sí, Instagram
• ¿Venta Online? Sí, Shopify
• ¿Eres partidaria de los riders en repostería? No, lo veo imposible de cara al cuidado de las tartas y porque no respeta ciertos tipos de formatos.
• ¿Para la comunicación de empresa: prefieres el email, el teléfono o Whatsapp ? Whatsapp, e-mail, teléfono… Todo

W.B. ¿Qué tal funciona vuestro e-commerce y desde cuándo lo tenéis implantado?

• L.C : Funciona muy bien, estoy contenta, lo implantamos desde el inicio y la verdad que es primordial en nuestro modelo, la gente nos encarga mucho por esa vía, así que como te decía, trabajo bajo pedido. El cliente así se lleva un producto recién hecho y fresco.

W.B: ¿Y el take away? Lo tenéis en Castelldefels, ¿cierto?

• L.C : Sí, estamos contentos, nuestro cliente viene a buscar su pedido desde muchos lugares, no solo los vecinos.

W.B : Antes de terminar, ¿nos podrías dar un pequeño adelanto de nuevas creaciones pasteleras con la firma La Luciérnaga o Lucila Canero ?

• L.C : Prímula , que presentaré en M adrid Fusión, y será el especial para Sant Jordi y mi 40 cumpleaños. Todo gira en que d ecidí quedarme a vivir donde mi vida era una fiesta . Voy a presentar un individual con ese motivo.

W.B: ¿Te falta algún sueño por cumplir?

• L.C : Muchos , pero ahora el principal es lograr que La luciérnaga, crezca y llegue a más gente. También me gusta la idea de La Luciérnaga como un taller de I+D colaborativo, con las reglas del 100%vegetal como algo impres cindible, así como apostar por la pastelería sin gluten.

W.B: ¿Qué es la felicidad para tí?

• L.C : Compartir y estar rodeada de los que quiero y me quieren.

W.B: ¿Y el éxito?

• L.C : El éxito es poder decidir y ser libre de hacer lo que quiero.

W.B: ¿A quién te gustaría leer como próximo entrevistado del blog de Wecake?

• L.C : A Sandra Ornelas, mujer, pastelera y extranjera también. Vegana y técnico de Valhrona.

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