SARAY RUIZ: CHOCOLATE CON MUCHA RAÍZ Y MÁS SENCILLEZ

Escrito por:
Lara Villanueva

No hay amor mas sincero que el amor por la comida. No es una frase nuestra, aunque la compartamos. Es de Saray Ruiz, uno de los nombres femeninos que más despunta en alta pastelería, en una entrevista en exclusiva para Wecake. Su cuartel de operaciones: la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, donde imparte clase a la nueva cantera de pasteleros de este país.

Entrevista a Sarai Ruiz

No tiene tiempo, pero nos lo dedica. Saray Ruiz, vasco-alicantina residente en Barcelona, es una de las mentes más boyantes en lo que a chocolatería de calidad se refiere. Profesora en la famosa EPGB, donde fue alumna, hoy cuenta con su propio proyecto, Norte , donde invita a todos a buscarlo… o a perderlo. Siempre desde el cacao, desde una filosofía minimal. Esta es su historia. Sólo para Wecake.

Wecake Blog: Según nos hemos informado, ya desde pequeñita, ayudabas a tus tíos en el restaurante que regentaban en Bilbao. ¿qué recuerdos guardas de ello?

• Saray Ruiz : Eso es, mis tíos tenían un restaurante en Bilbao, la ciudad donde nací. Cuando era pequeña, con 4 o 5 años, mis padres y yo nos fuimos a vivir a Alicante a un pueblo de la costa. Mi padre ha sido sommelier de profesión y junto a mi madre, ambos se han dedicado siempre a la restauración. En verano, cuando más trabajo tenían, me mandaban a Bilbao. Siempre recordaré que al día siguiente de acabar las clases en el colegio, yo me iba para allá, y era la niña más feliz del mundo.

W.B: Entonces, ¿fue ahí cuando te diste cuenta de que querías ser pastelera?

• S.R : La cocina me gustó desde chiquitita, ya que como digo, en verano estaba deseando ir para Bilbao, me encantaba. No sé si ayudaba o incordiaba, pero para mí era como ir a una juguetería. Me acuerdo que les decía a mis tíos, " Quiero comer eso " y me decían " Perfecto, pero te vas a hacer tú la mise en place" . Luego cuando yo tenía 12 años, mis tíos tuvieron otro restaurante más grande, más lejos y para trasladarse hasta allí tenían que salir a las 5 de la mañana de casa. Ellos no querían que me pegara el madrugón, pero mi tío siempre cuenta que yo me ponía la alarma para que no me dejasen en casa.

W.B Estamos todos situados mentalmente en el País Vasco, así que toca preguntarte: ¿Cuál era el dulce que más te embelesó de pequeña?

• S.R : Mi amama (abuela, en vasco) hacía una goxua espectacular. La madre de mi padre cocinó bien toda la vida. También hacía la mejor tarta de queso, que era el primer postre que aprendí a hacer. Era una tarta fría, la hacíamos así para que no me quemara. Mi abuela tenía moldes de metal individuales y nos servía a cada uno. Era una mujer muy adelantada a su tiempo, ya que fue de las primeras mujeres que llevó vaqueros y salió incluso en el periódico. También tenía mucha mala leche (ríe).

W.B: ¿Cuándo llegó ese click que te empujó a ser pastelera profesional?

• S.R : El momento exacto no te sé decir. La cocina siempre me había gustado y la pastelería también. Pero hay una cosa que recuerdo: Yo estudié LADE y decía "cuando termine esto, voy a ir a estudiar cocina y luego pastelería." Además, hubo un momento, un viaje con amigos de Alicante a Madrid y por aquel entonces, Sergi Arola y y Paco Torreblanca habían abierto un restaurante. Arola se encargaba de la parte salada y Torreblanca de la dulce. Entré a comprar algo para llevar y luego en el coche mis amigos me preguntaban qué miraba tanto. Pero yo no dejaba de decirme: Yo esto lo puedo hacer. Y creo que voy a ser capaz.

W.B: Además de tus tíos, en tu casa, ¿eran reposteras tus abuelas, tu madre? Lo enfocamos en el mundo femenino porque la cocina de las madres, como bien reivindicó hace un par de años Francis Paniego en Ezcaray, es la base de todo… y tú siempre has defendido romper los techos de cristal

• S.R : Sí, supongo que yo sigo siendo muy defensora del papel de la mujer y es que además me he criado de una forma muy poco machista. En Euskadi que cocinen los hombres es algo muy habitual, mi padre sin ir más lejos. Mi tío es cocinero. También tengo un primo que ha estudiado pastelería. Luego sí que mi amama nos ha inculcado el amor por la cocina. Y es que la vasca es una cultura muy del matriarcado. Y mis padres me educaron desde el respeto a uno mismo. Con todo eso, luego en la escuela me muevo en un contexto en el que hay más alumnas que alumnos desde hace muchos años, pero luego te paras a pensar que los nombres masculinos han hecho mucho. Aún así, los techos de cristal siguen siendo reales, por mucho que no nos guste.

W.B: Entonces, ¿qué recuerdos guardas de las mujeres de tu familia en la cocina?

• S.R : De mi amama , no recuerdo nada que no fuera bueno. Cuando íbamos a Bilbao a ver a la familia, sabíamos que ibas a comer bien. Mis amigas me dicen eso de Puedes ser abuela, porque intentas cebar a todo el mundo . Lo llevo en la sangre y esto viene del recuerdo de comer mucho y bien. También recuerdo a mi padre que decía que le gustaba todo lo que hacía mi abuela, pero sobre todo cómo aliñaba las ensaladas. Me fascina. Yo las recuerdo. Y para mí se resume en hacer de lo simple algo memorable.

W.B: Parece que esos recuerdos están muy presentes ahora en los concursos de televisión. ¿Qué opinas de ellos, crees que abren puertas?

• S.R: Nos han ayudado mucho a dignificar la profesión. Soy una firme defensora de los programas de cocina. El primer Top Chef que hicieron yo estaba en la Universidad. Antes veía el de EEUU pero recuerdo que en la edición de España ganó Begoña Rodrigo. Y me acuerdo de que hizo una ensalada que en realidad era la de su abuelo Paco, versionada, pero era la de su abuelo.

W.B: Para tí, ¿tiene límites la creatividad?

• S.R : Yo creo que no tiene límites, que siempre los límites están en uno mismo. Todo depende del tipo de personalidad que tengas. Para mucha gente puede que todo esté hecho, pero para otros está todo por hacer. La creatividad se trabaja, no naces creativo o no. Yo la mía la intento estimular leyendo, no de pastelería solo, sino leyendo en general. Hay que sacar ese tiempo. Leer un libro es una manera muy bonita de cuidarse. Libros, museos, naturaleza, salir… Creo que hay que tener los ojos bien abiertos, porque es una manera de trabajar esa creatividad. También creo que hay personas creativas y personas productivas. Pero todo radica en la importancia del equipo, en encontrar personas que te complementen. Todo tiene que sumar.

W.B: ¿Qué lugar ocupa el buen producto en la despensa pastelera de Saray Ruiz?

• S.R : Todo. Todo debería ser buen producto. O al menos en la medida que nos lo podemos permitir. Nunca podría ser vegana, aunque valoro mucho que haya personas con esa ética. Pero intento hacer un uso responsable de cada producto. Intento que las verduras sean de metro 0 , compro en la frutería del barrio y siempre en la medida en lo que me lo puedo permitir, intento que sea buen producto. Pero creo que algunas cosas siguen siendo impagables. Para mí es una lucha. No entiendo que la gente compre en una panadería semi industrial. Y más en un país con una cultura gastronómica tan buena.

W.B: ¿Cuáles serían tus productos y elaboraciones imprescindibles?

• S.R : Los frutos secos, y los pralinés hechos por mí. También las pastas puras (las hago con fruto seco y azúcar triturado para elaborar un caramelo en seco, y pueden contener frutos secos dentro o no). Con la fricción, logramos una pasta riquísima, pura. También elaboro praliné sin azúcar, pero en cualquier caso, mi filosofía es la de no comprar estos productos, sino hacérmelos yo. Me encanta.

Sarai Ruiz y su recorrido por el mundo de la pastelería

Al igual que ocurrió con contemporáneos suyos como Miquel Guarro o Raúl Bernal , Saray Ruiz también fue cantera de algunos de los certámenes pasteleros con más prestigio a nivel nacional.

W.B. Y el primero de ellos fue el Concurso a la Mejor Especialidad Pastelera Anís del Mono, en 2.012, donde te hiciste con el primer puesto. ¿Qué elaboración hiciste?

• S.R : Era un certamen anual y tenía un premio económico que me ayudó mucho. Recuerdo que estaba de jurado Mikel López Iturriaga, El Comidista e hizo un artículo bastante chulo a raíz de esto. Me ayudó a pagarme el curso en la EPGB. Hice un financier de chocolate con una crema montada de mascarpone, chocolate blanco y anís.

W.B: Después, en el Concurso Internacional de Figuras de Chocolate del Museu de la Xocolata te haces con la primera y segunda plaza, según hemos investigado. ¿fue esto en años consecutivos? ¿cuándo fue y qué elaboraciones realizaste?

• S.R : La primera vez que me postulé fue con una pieza sobre la historia del cine. Me obligue a trabajar con figuras, para después enseñarles a los chicos a elaborar algo que a veces no te apetece. A veces, si no tienes un proceso delante, debes saber elaborar una receta, debes improvisar. Porque lo importante es todo lo que ellos puedan hacer con todo lo que aprenden cuando salen de aquí. Les dí media hora para dibujar una pieza de once elementos y que me dijeran por qué habían escogido esos. Luego les repartí otro folio en blanco mientras les enseñé las piezas que yo había utilizado. Y entonces les dije: Dibujad una pieza diferente a la mía .

W.B: ¿Cuál era tu obra?

• S.R : E ra una cámara de video antigua, con un remolino, unas vías de un tren, las columnas de la película Ben Hur, un saxo y un coche de época rojo porque salía en la primera película en color. Para mí fue clave para enseñarles cómo pienso a la hora de hacer algo. La segunda vez que gané creo que en realidad tenía que haber ganado otra persona, me gustaba mucho más su pieza que la nuestra. El tema era el cambio climático y tenía que reproducir cómo sería un juguete del futuro. Recreé esa bola de nieve que a veces agitamos, pero que, aunque nos guste imaginarnos a futuro, no podemos prever lo que nos va a pasar.

W.B: ¿Y la otra vez que te postulaste?

• S.R : Sí, fue con el tema de la magia. Aquí hice una caja fuerte antigua muy grande y cuando la rompías salían cosas. Aquí quedé la segunda.

W.B: En 2019 te conviertes en la primera mujer en ganar el Trofeo Lluís Santapau como Mejor Maestra Chocolatera de España. Cuéntanos tu incursión en el mundo Marvel como temática de esta edición.

• S.R : Ahora viene cuando todos los frikis de Marvel me odian. Era un concurso al que siempre quería presentarme, pero siempre tenía mucho respeto. En su día ayudé a Raúl Bernal cuando se presentó. Me habían hecho la pregunta de por qué no hay chicas en los concursos. Pero cuando a veces observo a los chicos, creo que siempre hay más ego. Las chicas siempre son más críticas. Nunca veía a las chicas decirse eso de qué crack eres . Soy muy perfeccionista pero también esto genera mucha frustración. Presentarme al Santa Pau era exponerme mucho a nivel escuela. Pero al final fue una forma de decirle a mis alumnas que hagan lo que ellas quieran, ganen o no. Con el Santa Pau, fui la primera mujer que entró a dar clase en esta escuela. También la primera en ganar el escaparate en 45 años, tanto la parte teórica como la práctica.

W.B: Háblanos de las creaciones que te dieron el primer puesto: El garaje, los famosos cameos de Stan Lee en sus películas, las figuras de súper héroes de chocolate…

• S.R : No era nada fan de Marvel, ya que había visto cuatro películas sueltas. Tengo muchos amigos que son súper frikis de esto, y me pasaron una lista de veinte películas. Vi Hulk e Iron Man . En esa época tuve que viajar a México para impartir un curso y la verdad es que me agobié. Dije que no me presentaba. Cuando regresé a España, vino Miquel Guarro a saludar y me trajo un pistacho. Y ahí decidí presentarme.

W.B: Qué emoción, ¿cómo te decidiste a lanzarte con el mundo Marvel para este certamen?

Le dije voy a por ello, voy a probar . Sabía que nunca iba a estar a la altura de los conocimientos de Marvel, pero decidí cambiar el punto de vista. Tenía un mes. Me propuse hacer algo que no se hubiera visto dentro de ese universo. Y entonces, investigando, descubrí que Stan Lee pertenecía a una generación neoyorkina de una familia humilde, y que el contexto Marvel estaba relacionado con un garaje. En el Santa Pau te piden 6 tipos de bombones y tenía que hacer 20 piezas de cada. Para esto, cogí algún personaje. El bombón de licor, lo hice de Hulk.

Tarta de chocolate de Iron Man, elaborada por Saray Ruiz para el Trofeo Lluis Santapau. Foto: Saray Ruiz

W.B: Pero no sólo tenías que hacer bombones…

• S.R : No, tenía que hacer dos tartas (una para exposición y otra para degustación). Hice una tarta de chocolate con la decoración centrada en el corazón de Iron Man. En paralelo, todo iba sobre una pila de películas antiguas. Para uno de los postres que se me pedía, ideé un cartucho de palomitas dulces y saladas. Para la pieza artística, me basé en los puños de Hulk, el escudo de Capitán América, uno de los famosos depósitos de Nueva York, vigas, alguna flecha… Un escenario muy neoyorkino. Como para mí el origen es muy importante, aposté por plasmar al creador y llenarlo con cómics de colores.

W.B: Obviamente tenías la intención de ir a por todas…

• S.R : Sí, y mucha presión. En el Lluis Santapau me expuse mucho. Pero te diré que no he notado un cambio significativo en cuanto a apertura de puertas tras ganar este concurso. Sí que he tenido alguna oferta que no he aceptado, pero a nivel personal, de superar retos, ha sido súper importante.

Saray Ruiz es de esas personas que dice las cosas claras. Directa y honesta, se diría que es algo así como la sal de la tierra (vasca) que se ha convertido en toda una ciudadana de mundo.

W.B: Hoy en día ejerces como profesora en la escuela que te vio nacer como pastelera, ¿Cómo acabas de profesora en la EPGB? Por lo que sabemos, ¡tu formación universitaria no fue en pastelería!

• S.R : Pues es bastante curioso y te diré que creo que todo me pasa a mí. Lo mismo que tuve una especie de revelación a la hora de hacer postres, una serie de personas me convencieron para ir a estudiar pastelería. Una de mis mejores amigas me animó a hacerlo. Ella ahora ya no está, pero ya me había dicho eso de aprovecha la vida . Llegué a Barcelona y el primer día que me senté en el aula de la EPGB, dije voy a ser profe en esta escuela . Así que trabajaba y estudiaba a la vez. Empecé unos cursos de pastelería para amateurs , hacía uno al mes. Luego fui ayudante de profesores como Raúl Bernal y cuando estaba cursando cuarto, antes de que terminase, me ofrecieron trabajo en un sitio muy potente. Se lo dije a un profesor mío y me dijo que en la EPGB también me iban a ofrecer ser profesora. Te lo queríamos decir cuando acabases , me comentó. Tras esto, me fui a Estados Unidos a hacer diferentes stages . Estuve en el Culinary de Nueva York y luego con Paul Bocusse. Pero al final decidí quedarme en la EPGB.

W.B: En la escuela compartiste tiempo y aula con otro maestro como Raúl Bernal, al que recientemente hemos entrevistado en Wecake. ¿qué palabras tienes hacia él?

• S.R : Raúl, madre mía. Supongo que cualquier persona que lo conozca solo te puede decir cosas buenas. Ha sido una de las personas que más me marcó en su día. Raúl me contagió esa pasión que él sentía por el chocolate, me enamoré de hacer piezas. Siempre le he tenido un respeto máximo, desde que lo ví prepararse para el Santapau. He tenido grandes profesores, pero él me ha marcado especialmente por su filosofía y su forma de entender la pastelería. Por encima de lo gracioso que es, para mí lo que más lo representa es lo metódico que es y la forma que tiene de vivir todo esto. Sus ganas y pasión.

W.B: ¿Qué supone para tí enseñar en un baluarte de la formación pastelera de este calibre, como es la EPGB?

• S.R : Tanto la escuela en sí como impartir en ella clases, es algo que me tomo con mucha responsabilidad. Y eso que cuando llegué, mi meta no era ser profesora. Solo quería aprender. Pero me encanta.

W.B: ¿Qué aprendes de tus alumnos?

• S.R : Me enseñan a poner los pies en la tierra. A veces estamos en clase tanto tiempo, que nos olvidamos del día a día, de su día a día. Ellos me devuelven a esa realidad compartida , la que te hace ver que hay un tiempo para aprender y otro para las comandas, timings…

Sarai Ruiz, inspiración y señas de identidad

Saray Ruíz es ya uno de esos perfiles emblema en el sector pastelero y chocolatero profesional, que, sin embargo, algo conserva de espíritu Peter Pan . Nunca deja de aprender, nunca de admirar a antiguos profesores, esos que hoy también son compañeros de profesión. Entre sus libros imprescindibles, "uff, Ramón Morató siempre está en mi mesilla", suspira. Hoy, esta vasco alicantina ya cuenta con su sueño hecho realidad, su Norte, y lo decimos con mayúsculas porque ya es algo patentado.

W.B: Háblanos de norte, ¿qué hay detrás de este proyecto y cómo y cuándo surge?

• S.R: Todo esto viene de que creo que nos pasamos la vida encontrando y buscando el norte, y lo hacemos todas las veces que sea necesario. Pero para mí cada uno tenemos un norte, no todo es lo que nos digan, sino lo que para ti sea. Norte habla de poner los pies en la tierra, de ejercer la libertad.

W.B: Como a otros profesionales que tras la pandemia se han lanzado a conquistar su sueño, ¿podría ser este tu caso?

• S.R.: Puede ser, pero sí que es cierto que mi amiga que te comentaba anteriormente, la que me animó a lanzarme al mundo de la pastelería profesional, fue la que me determinó a que con Norte dijera eso de ahora o nunca .

W.B: Entendemos que tu norte, tus orígenes, juegan un papel prioritario a la hora de significar este proyecto…

• S.R: Por supuesto, también tiene un vinculo el origen, mi origen. Además, la E de la palabra Norte es una especie de homenaje a mi tío. Él falleció y dejó muchas cosas, era pintor, y cuando eso ocurrió mi tía me dio unas hojas que había escrito él con frases muy bonitas. Fue en ese momento que me di cuenta que hacíamos la E igual. Me dio mucha ilusión porque lo ví como un punto de conexión entre los dos muy bonito. En su día, cuando ideé Norte, esos tres palitos de la E fueron un guiño a ese estilo compartido.

W.B: Tienes un producto que es el caramelo salado y cacahuetes fritos con sal, con una guianduja de cacahuete y chocolate blanco tostado. ¿en tu opinión, es esto toda una oda a las meriendas de antaño?

• S.R: Sí y considero que se han perdido. Siempre me gusta compartir un recuerdo de la infancia que es cuando con mis primos (y éramos nueve) veraneábamos en Cantabria. Hacíamos las hojas de Vacaciones Santillana, y corríamos a por la bici. Recuerdo que cuando nos llamaban a merendar, había que llegar siempre el primero, porque si tocaba la hogaza de pan de chocolate, eso no tenía precio. Esa hogaza de pan de pueblo, que el panadero traía día si, día no. Mi primo Javi y yo éramos expertos en esa carrera a llegar los primeros a por la merienda.

W.B: Vemos que con este proyecto eres otra de las defensoras del movimiento Bean To Bar , ¿por qué es necesario seguir reivindicando esto? ¿El público y cliente de pastelería todavía no está concienciado de la importancia de consumir cacao de calidad, de apostar por los pequeños productores?

• S.R : Es súper importante, por concienciarnos con el origen. Tenemos un deber como pasteleros, que es educar el paladar de nuestros clientes. Cuando viajé a México y en uno de los mercados vi a las mujeres de rodillas moliendo el chocolate y dando vueltas con el molinillo a la pasta, dije, ¿qué estamos haciendo? Hoy me gusta trabajar con Olivier Fernández, uno de los precursores del Bean To Bar en este país y director de la EPGB. Me encanta ir y que me explique… porque no tiene precio.

W.B: ¿Qué es para ti el Bean To Bar ?

• S.R: Para mí es lo que me han explicado. Es volver a mirar las cosas con la perspectiva que a veces le quitamos. Es entender la pastelería de la forma más honesta. Al final, vemos que los panaderos reivindican con sus campos de trigo, pero ¿y nosotros? Si tenemos la posibilidad de hacerlo…

W.B: Siguiendo este hilo, ¿por qué productores y plantaciones apuesta Saray Ruiz?

• S.R : En este caso, tengo la posibilidad de elegir lo que quiero. Me encanta un nuevo chocolate de la India que es el que mas me gusta utilizar, trabajo con unas siete referencias. También con chocolate de Madagascar.

W.B: ¿Cómo reivindicaría Saray Ruiz las meriendas de antaño?

• S.R : Como una apuesta segura. Pan, aceite sal y chocolate, eso es para mí. La sencillez es todo en la vida. Lo dijo Coco Chanel, la verdadera elegancia es la de pasar desapercibido . No todo tiene que ser estridente, rebuscado.

W.B: ¿Necesitamos volver a los orígenes, a nuestras raíces, a la tierra como despensa de la buena mesa para encontrarnos a nosotros mismos? O dicho de otro modo, ¿es la gastronomía lo que nos une a todos?

• S.R : Soy vasca, qué te voy a decir. Los recuerdos más bonitos con mi familia son alrededor de una mesa. Lo larga que es una sobremesa habla de cómo es una comida de calidad. Quedas para comer con la gente que te apetece ver. El sentarte a la mesa tiene ese punto de compartir, de unión, de vínculo.

W.B: En tu opinión, la pastelería, ¿es uno de los formatos idóneos para esas celebraciones?

• S.R : Yo a mis alumnos siempre les digo que tenemos el mejor oficio del mundo. Somos la única profesión dentro de la gastronomía (y hablaría de la vida) que está en los mejores momentos de la gente. Siempre estamos cuando hay algo bonito que celebrar, o en un momento para reconfortar a alguien. En México lo llaman apapachar (que es cuando mimas a alguien). A mí el dulce siempre me lo pone fácil, porque forma parte de estos contextos. Cuando destapas una caja y hay un dulce, es ese wow . Y creo que si eres una persona de fiar, siempre hay hueco para el postre (ríe).

W.B: Hablemos un poco de esa creatividad que tanto te caracteriza ¿Tienes algún muso o musa? (además de Ramón Morató…)

• S.R : Los viajes siempre son fuente de inspiración, de otras culturas. México es un país fascinante, y he tenido la suerte de ir mucho. Visitar sus mercados, ver cómo siguen tratando algunos ingredientes como el mango, por ejemplo. La naturaleza también me encanta. En Norte, intento que todo sea muy natural, y para lograr los colores, me inspiro mucho en la naturaleza.

Una de las apuestas de Saray Ruiz dentro del mundo del chocolate son los pralinés que elabora a partir de frutos secos. Foto: Norte, by Saray Ruiz

W.B: ¿Algún ingrediente fetiche para tus elaboraciones reposteras?

• S.R : Como digo, los frutos secos. Pero también sabores muy lácteos y limpios, como el mascarpone. Los yogurts y el ácido me encantan, y, en consecuencia, los cítricos. Siempre uso mucho limón y lima. Una combinación que me encanta es la avellana tostada con un limón bien ácido.

W.B: ¿Viajes o lugares a los que te gusta volver para inspirarte?

• S.R : Últimamente voy mucho a Perú, en julio tengo pendiente volver para dar unas clases en Cuzco. Había estado a nivel personal. Hasta ahora había ido siempre a Lima, ciudad donde siempre que he ido, ha llovido. Allí me encontré con compañeros de profesión como los chefs Massimo Botura y Dabiz Muñoz, de DiverXO que habían venido al aniversario de los restaurantes de Gastón Acurio. Guardo un buen recuerdo de viajes así, que nos hacen coincidir con compañeros como ellos. Este verano, junto a Olivier Fernández, daremos clases en Quillabamba (Cuzco), en una plantación de cacao. Es todo mágico.

W.B: ¿Y lugares pendientes, que tengas en el casillero de salida y todavía no hayas ido?

• S.R : Tengo muchas ganas de ir a Japón. El sureste asiático lo tengo pendiente, me llaman mucho la atención sus formas de cocción y de trabajar los ingredientes. Eso que aplican tan bien del menos es más . Es algo que me gustaría ver. Su respeto hacia la comida, el ser tan hospitalarios, me causa curiosidad. Además, siempre me interesó mucho desde la escuela de pastelería, el tema del salado. Incluso se hizo un máster de salado, con uno de los apartados sobre esto dedicado a la gastronomía asiática. Y fíjate cómo es la vida: antes mi padre y yo no nos perdíamos nunca el programa de Canal Cocina, Oriental y Tal , del maestro Hung Fai Chiu Chi, él era chino, pero se formo en Japón, ya que renegaba de muchos aspectos de su país de origen. Y luego resulta que en la EPGB lo tuvimos con nosotros cara a cara. Cuando le conté a mi padre que pude hablar con él, no se lo creía. Él hablaba todo el rato de la sobriedad en cocina. Es el todo por el todo.

W.B: ¿Qué mueve tu inquietud ahora mismo? ¿En qué estás centrada dentro de tus investigaciones en la EPGB o en Norte?

• S.R : Pues creo que un poco en la simplicidad. El intentar hacer algo simple, pero que sorprenda, es lo más difícil. Estamos sobre-estimulados con un montón de aspectos, y creo que ahora mismo mi inquietud radica en cosas muy bien hechas, dando un paso hacia atrás antes de dar el triple salto mortal, que parece que buscamos todos por sistema. Quiero sorprender por lo bien ejecutado y lo simple de mis elaboraciones. A esto me ayudan mucho mis clases, donde siempre aplico eso del menos es más .

Saray, sus favoritos y tendencias del sector

Con esta Biblia de presentación, vamos a ver si esta pastelera de mundo es golosa. Por lo que se intuye entre líneas, parece que sí.

W.B: Cuéntanos, Saray, ¿Cómo de dulcera eres?

• S.R : Mucho. Y probablemente sea la excepción entre los pasteleros, porque generalmente todos mis compañeros te dirán que no son golosos. No quiero decir que lo que más coma sea dulce, pero soy muy golosa. Y esto viene de familia, porque la mía era mucho. En casa de mis padres había un armario del dulce, con las galletas y demás. Cuando mis padres iban a comprar y sabiendo los gustos de mis amigos, les compraban sus caprichos.

W.B: ¿Qué no puede faltar en tu despensa dulce?

• S.R : Algo que me gusta mucho comer en casa y elaborarlo. Los Plum Cakes . De limón o de avellana, con gianduja … también algunas galletas. Pastas de té. Me hago todo yo, pero también me gusta comprarlo de vez en cuando.

W.B: ¿Tu postre preferido?

• S.R: Seguramente va a ser algo muy simple, me encanta la tarta de queso. Recuerdo que en una cena alguien dijo, no quiero postre . Y una amiga dijo ¿Pero cómo que no? ¡Si vivimos del postre! Y es cierto que tenemos que reivindicarlo.

W.B: ¿Cómo te gusta la tarta de queso? ¡Ahora hay una auténtica revolución!

• S.R : Me gusta mucho la tarta de horno y que sea más cremosita . No para comer con cuchara, eso sí. Venimos de la tarta de queso de La Viña, y luego se ha pasado a algo que casi desaparece en el plato.

W.B: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería? Esta pregunta abarca desde dulces con espirituosos, o dulce - salado… ¡cuéntanos! Una pareja infalible

• S.R : Me gusta mucho un buen Moscatto con una tartaleta de limón y crema de vainilla con fruta fresca. Un hojaldre muy bien caramelizado con una crema de vainilla, eso es algo que nunca falla.

W.B: ¿Cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en estos dos años de pandemia?

• S.R : Pienso que la pastelería ha sido la gran superviviente de todo esto. Viendo todo lo que ha sufrido la gastronomía, considero que una pastelería siempre se asegura que la gente tenga más ganas de celebrar. Los pasteles siempre se van a vender. Lo que pasa es que creo que el pastelero evolutivamente ha sido muy derrotista. Pero durante la pandemia hemos visto que aunque se podía ir a restaurantes, la gente se reunía en las casas, donde se seguía apostando por la pastelería para celebraciones.

W.B: ¿Comparando el sector de la pastelería en España con el resto del mundo, dirías que es un sector reactivo o proactivo?

• S.R : Voy a sonar un poco abuela, pero creo que en general el ser humano se está volviendo un poco reactivo. Nos estamos acostumbrando a eso de verlas venir . Pero me gusta pensar que la suerte es que hay gente en el sector que es proactiva.

W.B: Tendencias: ¿hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• S.R : Al menos . Menos azúcar, sin gluten, pastelería para celíacos, tartas para veganos… Vamos hacia esa especialización, hacia replantearnos cómo hemos hecho las cosas hasta ahora.

W.B: ¿Cuáles crees que son los retos de la pastelería española? ¿Qué crees que queda por hacer?

• S.R : Esto es como la belleza, que está en los ojos del que mira. Para algunos está todo por hacer, aunque para otros ya esté todo hecho. Pero es más difícil sorprender hoy que hace veinte años. Vivimos en una especie de obsolescencia programada inmediata.

W.B: ¿Cómo ves al cliente de repostería/restauración hoy en día? ¿Crees que es más exigente?

• S.R: Sí, y es una reacción de la globalización y de las redes sociales, aunque esto es un arma de doble filo.

Saray Ruiz, heredera de la tradición gastronómica (y dulcera) vasca, pastelera del presente, pero con ojo y medio en el rico pasado y profesora de la cantera del futuro del dulce. Emprendedora, con su sueño ya materializándose, se podría decir que de puertas para afuera, parece que ha encontrado o va camino de encontrar su Norte. Vamos con unas preguntas sobre formatos en pastelería.

W.B: ¿Tienes redes sociales?

• S.R : Tengo Instagram. Todavía no he apostado por Tik Tok, veremos.

W.B: ¿Venta Online?

• S.R: Sí, con Norte tenemos un e-commerce y también Instagram nos lo pone fácil, ya que nos ofrece la opción de tienda.

W.B:¿Eres partidaria de los riders en repostería?

• S.R : No, pero es una realidad con la que hay que convivir. También te digo que, a nivel personal, es muy raro que yo pida un Glovo.

W.B: Para la comunicación de empresa, ¿utilizas email, teléfono o WhatsApp?

• S.R : Soy de plataformas más inmediatas, redes sociales y WhatsApp

W.B: ¿Tu pastel o elaboración favorita?

• S.R: Todo lo que tenga que ver con el chocolate, me gusta mucho. Como las grajeas, puedes comer una o veinticinco. Disfruto mucho haciendo los turrones, pero en general con todo el chocolate.

W.B: Antes de terminar, ¿nos podrías dar un pequeño adelanto de nuevas creaciones pasteleras con la firma Saray Ruiz?

• S.R : Ahora mismo, estoy trabajando para el Máster en Chocolate de la EPGB haciendo unas Monas de Pascua que aportan algo más. También con algunos bombones gigantes o con cosas en su interior. Últimamente también uso fruta y verdura para conseguir colores, huyendo de los colorantes artificiales.

W.B: ¿Qué interesante, no? ¿Nos pones algún ejemplo?

• S.R : Uso remolacha, maíz, jengibre. Las Monas de Pascua las hago con eso y saben a lo que son. Imagínate: chocolate de remolacha, de guisantes, espinacas, albahaca. Jordi Bordas hizo un congreso online durante el confinamiento sobre el color como sabor. Fue espectacular.

W.B: ¿Qué sueño te falta por cumplir?

• S.R : Seguir viviendo y disfrutando, el poder seguir sintiéndome afortunada con lo que hago día a día.

W.B: ¿A quién te gustaría leer como próximo entrevistado del blog de Wecake?

• A Lucila Canero, pastelera vegana a la que admiro.

Y así, con el sabor de un chocolate que viene del otro lado del Atlántico, dejamos a Saray Ruiz en su obrador barcelonés. Creando, enseñando, construyendo, saltando nuevos muros para encontrar más nortes . Feliz y dulce búsqueda, Saray.

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