PABLO QUEIJO: EL SUR COMO DULCE MUSA

Escrito por:
Lara Villanueva

El buen producto copa su despensa, una alacena llena de ingredientes sencillos, pero con la pretensión de hacer siempre una pastelería disruptiva. Buenas mantequillas, harinas… Esta es la historia de un joven que bebió la pastelería desde la infancia familiar y que acabó desarrollando una filosofía donde lo francés y lo andaluz se unen. Hoy su enfoque es un dulce y fiel reflejo de la tierra gaditana, siempre innovando, con el inconformismo como muelle. Pablo Queijo, en exclusiva para Wecake.

Wecake Blog: ¿Cuándo te inicias en la hostelería? ¿qué te motivó a ello?

• Pablo Queijo : Me inicié a la temprana edad de 14 años. Mi familia se dedica desde hace muchos años a este oficio, como jefes de cocina, además de que otros familiares tenían restaurante propio. Decidí probar suerte.

W.B: Tu familia ya era hostelera, y según leemos en varias entrevistas tuyas, fue tu padre quien te dijo eso de "o estudias o trabajas conmigo"…

• P.Q : Si, así es. La verdad es que en esos momentos no me iban muy bien los estudios, y no sabía qué hacer con mi vida. Mi padre me comentó eso de "o estudias o trabajas", así que comencé ayudando a mi padre en cosas básicas de cocina, como pelar patatas, cortar verduras, etc. Esa fue mi primera toma de contacto con el mundo de la hostelería.

W.B: Leemos por ahí que tus experiencias en la parte salada de la cocina no te impactaron como para dedicarte a ello… ¿Fue esta la etapa en la que trabajaste con tu padre en un hotel del Puerto de Santa María?

• P.Q : Sí, cuando fui ganándome un poco la confianza de mi padre, él fue dejándome avanzar en la parte salada y así dándome algunos cargos un poco más avanzados, como limpiar pescados, o cortar carnes. En ese momento me impactó un poco el tener que trabajar con ese tipo de productos, ya que no me agraciaba trabajarlos, no tanto por la textura como por sus olores, ya que siempre he sido un poco escrupuloso (ríe).

Y entonces llegó el click. El inicio de una andadura que iba a colocar a Pablo Queijo en el disparadero de la pastelería profesional. ¿Cuándo se produjo el descubrimiento por el mundo dulce, Pablo?

• P.Q: Pues ya acabando la temporada de verano en el hotel, llegó el pastelero que nos traía la repostería para eventos de celebraciones, y le preguntó a mi padre que si sabía de alguna persona joven para formarla y prepararla para su obrador de pastelería. Y en ese momento, yo terminaba contrato con el hotel, y mi padre me propuso que probara en el mundo de la repostería. Así fue como empecé.

W.B: Siempre nos encanta hacer esta pregunta porque habla de esos momentos entrañables en las cocinas de nuestras casas. En la tuya, ¿eran reposteras tus abuelas o tu madre? Lo enfocamos en el mundo femenino porque la cocina de las madres, como bien reivindicó hace un par de años Francis Paniego en Ezcaray, es la base de todo.

• P.Q : Bueno, en mi caso no tuve la suerte de poder conocer a mi abuela por parte de padre, pero con el tiempo siempre escuché hablar sobre ella, y todo lo que decían era que tenía una mano especial para la cocina. De ahí que le transmitiera esas ganas y esa pasión por el mundo de la gastronomía, tanto a mi padre como a su hermano.

W.B ¿Algún recuerdo que tengas, entonces, con tu madre en la cocina?

• P.Q : Cuando era más pequeño, el hacer postres con ella, como la poleá (una especie de gachas dulces, típicas de la cocina andaluza, que se consumían especialmente en otoño e invierno durante los años difíciles). También hacer pestiños en familia.

W.B: Hablemos de creatividad. Para tí, ¿tiene límites?

• P.Q : No, la creatividad muchas veces te llega sola, y otras hay que provocarla. En ocasiones, cambiar de aires o romper la monotonía es una buena forma para encontrarla.

W.B: Eres uno de los fieles representantes del buen producto. ¿Qué lugar ocupa éste en la despensa pastelera de Pablo Queijo?

• P.Q : Es primordial, ya que sin él me sería mucho más complicado poder encontrar esos sabores y texturas deseadas en mis elaboraciones.

W.B: ¿Y cuáles son tus imprescindibles?

• P.Q : Me baso mucho en productos básicos, como una buena mantequilla, o natas y harinas de calidad. En mis elaboraciones siempre me gusta trabajar con algo de fruta de temporada, bien como complemento en los postres o como ingrediente principal.

Pablo Queijo dio sus primeros pasos en Jerez de la Frontera, en la Pastelería La Merced. Allí empezarían a fraguarse las bases de la pastelería profesional que hoy lo sitúan como uno de los reposteros estrella de calidad de nuestro país.

W.B: Pablo, ¿qué recuerdos guardas de esa época? Si nos hemos informado bien, era la confitería que proveía de la parte dulce al hotel donde trabajabas ¿cierto?

• P.Q : Sí, ahí comencé muy joven, me incorporé al equipo de repostería con una actitud positiva y una mentalidad totalmente abierta, para aprender todo lo que pudiese sobre las bases de la pastelería de obrador. Recuerdo sobre todo la exigencia que tenía el propietario a la hora de enseñarme y la manera en la que me organizaba todas las tareas del día, estaba todo cronometrado.

W.B: Esto se produjo justamente cuando ya te formabas en la Escuela de Hostelería de Jerez, ¿cómo recuerdas tu paso por allí, a tus profesores…?

• P.Q : El paso por la Escuela de Hostelería de Jerez fue un avance grande para mí, es donde comencé a conocer nuevos productos, nuevas técnicas, nuevas formas de trabajo y sobre todo mi primera toma de contacto con los postres de restaurante. Mis profesores fueron magníficos, y bendita paciencia tuvieron conmigo. Poco después, la vida me depararía un puesto de trabajo junto a ellos y pude formar parte de la plantilla de pastelería de la escuela.

W.B: Tus primeros años, el Pablo Queijo junior : ¿qué y quién te marcó?

• P.Q : Mi padre: siempre ha sido un ejemplo a seguir para mí, él me transmitió todos los valores y el interés por mejorar día a día.

W.B: Otro punto que siempre nos interesa es esa biblioteca pastelera que os ha acompañado y os sigue inspirando ¿Algún libro de pastelería o cocina de referencia que fueron tu Sancta Sanctorum ?

• P.Q : Al ser hijo de cocinero, comencé con libros de mi padre como el de Juan Mari Arzak , Martin Berasategui o Santi Santa María. Pero luego hay otros libros que me gustan mucho, como la enciclopedia de los sabores, Au Coeur des Saveurs, de Frédéric Bau.

W.B: En 2016, antes de tu paso por las partidas de pastelería de algunos de los mejores restaurantes españoles, recalaste en Ceuta, ¿qué nos puedes contar de esta época?

• P.Q: Fue un buen momento para mí, para conocerme a mí mismo y saber si estaba preparado para poder gestionar y llevar adelante un nuevo proyecto para el que me había preparado durante toda mi trayectoria. Ahí pude comenzar a representar todo lo que había aprendido.

W.B: ¿Cómo aterrizas en el obrador de Oriol Balaguer? ¿Qué te llevas de esta etapa?

• P.Q : Antes de comenzar la temporada 2018 en Aponiente, Ángel León me envió con Oriol Balaguer a su obrador de Barcelona. Fue una semana intensa, para aprender y refrescar nuevas técnicas en pastelería. Fue un stage muy bonito, en el que pude compartir muy buenos momentos con un grande del mundo de la repostería española como es Oriol. De esta etapa, me llevo los madrugones desde muy temprano, jornadas que duraban hasta la noche trabajando intensamente. Después, al llegar al hotel, tenía que volver a repasar todo lo que habíamos realizado en el día. Pero fue reconfortante.

Y llegó Aponiente. El restaurante de Ángel León en el Puerto de Santa María (Cádiz) con tres Estrellas Michelin, Estrella Verde (distinción que reconoce un compromiso de su cocina con la sostenibilidad del Planeta) y tres Soles Repsol. Pablo Queijo iniciaba así su ascenso por la escalinata hacia la pastelería más exclusiva.

W.B: Pablo, ¿Cómo fue gestionar la partida de postres aquí?

• P.Q : Recuerdo que comencé en la temporada 2018, fue otro reto para mí ya que daba un salto enorme como jefe de partida de pastelería de un restaurante que acababa de conseguir la tercera Estrella Michelin. Fue duro, trabajamos mucho. Siempre con la tensión que conlleva un restaurante de tal magnitud. Pasaba días metido en el restaurante, intentando avanzar y perfeccionar todo en busca de la excelencia. Pero estaba muy contento con todo lo que se representaba allí.

W.B: Casi como sin soltar esta liana, tras el cierre de etapa en Aponiente conoces a Juanlu Fernández… que había sido mano derecha de Ángel León en ese momento ¿cómo definirías este crush profesional? ¿fue un flechazo en cuanto a compartir filosofía en torno a la tradición culinaria francesa?

• P.Q : Fue un amigo común quien nos puso en contacto. Desde que estuve en Aponiente, siempre me hablaban maravillas de Juanlu. Así que cuando surgió la opción de poder trabajar a su lado, allá que me lancé. Me daba curiosidad poder crear postres al estilo de su cocina, con Francia y Andalucía dándose la mano.

W.B: ¿Cómo fueron esos inicios? Imaginamos que emocionantes, rompedores por la filosofía que aplicaba en su restaurante, Lú Cocina y Alma…

• P.Q : Después de marcharme de Aponiente, yo trabajaba en un restaurante de mi ciudad. Un día, me llamó un amigo y me dijo que Juanlu había preguntado por mí. Entonces nos puso en contacto y él me ofreció poder gestionar la pastelería del restaurante.

W.B: ¿Cómo ha sido trabajar con Juanlu?

• P.Q : Para mí, un placer y un orgullo poder compartir día a día sus inquietudes por los orígenes de la cocina francesa y la andaluza, así como por el amor a un trabajo bien realizado.

W.B: Desde luego, habéis conseguido no solo vincular la cocina francesa y la andaluza (gaditana) sino darle una vuelta a esta tradición culinaria. ¿Es difícil, teniendo en cuenta que la cocina actual bebé de algunos clichés antiguos y arraigados?

• P.Q : No es fácil, teniendo en cuenta que ellos crearon un legado y siempre debe ser respetado, pero es bonito poder avanzar mirando al pasado. O como dice Juanlu, Vanguardia de Retaguardia .

W.B: ¿Cómo es, por lo tanto, reinterpretar un postre clásico francés?

• P.Q : Para mí, reinterpretar es poder indagar en la historia de ese postre original, ver cómo se hacía antiguamente, con qué técnicas, con qué materiales y qué productos iniciales se le atribuyen. Después, me gusta analizar todos los ingredientes del postre y armonizarlo con algún elemento de nuestra tierra, buscando sabores similares al auténtico, pero con un toque personal que nos caracterice. En paralelo, el postre no debe perder nunca su esencia.

W.B: ¿Qué es lo que movió tus creaciones en los dos años y medio que trabajaste en Lú Cocina y Alma?

• P.Q : Sí. Creo que la constancia, el inconformismo, el trabajo duro y aprender a no rendirte en los momentos malos.

Junto a Juanlu Fernández, Pablo Queijo personalizó postres hasta el punto de diversificar formatos. ¿Cómo era eso? ¿Significa que no es lo mismo que una creación tuya fuera para diferentes edades o personalidades, por ejemplo?

• P.Q : Siempre intento conjugar en mis postres los distintos tipos de clientes. Si tengo que crear pastelería para niños, sustituyendo los alcoholes (si los hay) por algún aroma o sabor que se asemeje lo más posible a ellos. O si hay algún tipo de alergia o intolerancia, buscar la adaptación correspondiente. Siempre sustituir, pero por otro producto que esto se adapte al cliente sin que el postre pierda el hilo conductor.

W.B: En Lú Cocina y Alma también creabas tartas y postres helados para ocasiones especiales, ¿esto entronca con la pregunta anterior?

• P.Q : Sí, hacíamos tartas heladas para algún momento especial, como eran aniversarios, cumpleaños o alguna pedida de mano. Elaborábamos mini tartas heladas en función de la estación del año, sobre todo en verano para poder refrescar y suavizar después de un menú.

W.B: Hablando de ocasiones especiales, ¿necesitamos ahora, más que nunca, momentos para celebrar, después de todo lo pasado con la pandemia?

• P.Q : Sí, siempre debe de haber un motivo para celebrar. Después de todo lo que hemos vivido, es necesario poder disfrutar, sobre todo de nuestros seres queridos y de nuestros amigos. Siempre respetando las normas de seguridad y sanitarias.

W.B: En tu opinión, la pastelería, ¿es uno de los formatos idóneos para esas celebraciones?

• P.Q : Pienso que sí, siempre ha sido uno de los referentes en este tipo de actos.

Tras su aprendizaje por algunos de los templos gastronómicos de nuestro país, Pablo Queijo aterrizó en VIU , espacio gastronómico en la localidad gaditana de Barbate, donde, junto al chef Juan VIU, aplica a sus postres esa estela que le marcó en Lú Cocina y Alma: creaciones francesas y andaluzas/gaditanas bailando al mismo ritmo. Todo bajo un paragüas donde el producto local es insignia.

W.B: De alguna manera, de los fondos, las salsas o el buen producto que caracterizan a Juanlu Fernández, también bebe VIU, donde hoy ejerces como Pastry Chef, ¿cierto?

• P.Q : Sí, al final nos movemos por el mismo hilo, pero con distintos conceptos. Buscamos las raíces de Barbate y Cádiz utilizando productos de la zona ligados a elaboraciones tradicionales. Siempre intentándolo llevar a la máxima excelencia.

W.B: ¿Cómo llegas hasta aquí? ¿Cómo ha sido la transición?

• P.Q : Surgió un proyecto bastante interesante en un lugar que me gusta mucho por la cercanía al mar, se pusieron en contacto conmigo y me apetecía cambiar de aires para poder visionar otra nueva forma de crear postres. El cambio: aún estamos en período de adaptación, pero de momento las perspectivas son muy buenas.

W.B: Llevamos un rato queriéndote hacer esta pregunta: ¿cómo es para tí ser Pastry Chef de restaurante?

• P.Q : Yo lo considero mi hobby , el poder ganarte la vida haciendo lo que te gusta es un verdadero privilegio. Además, el restaurante es bonito y poder crear algo que después se refleje en la cara de los clientes cuando les llega a la mesa y lo degustan, no tiene precio.

W.B: ¿Qué diferencias dirías que hay con respecto a gestionar un obrador de pastelería propiamente dicho?

• P.Q : Es distinto, ser Pastry Chef de restaurante es un campo con más variantes, ya que convives día a día con más compañeros de varios departamentos como son: Cocina, Pastelería y Sala. Después, a la hora de ejecutar influyen varios factores como son los tiempos, las temperaturas y la mise en place a la hora de preparar. En un obrador importa mucho el "pre" para después refrigerar, y en restaurante el foco está más centrado en elaborar para ejecutar en el momento.

W.B: ¿Cuáles dirías que son tus creaciones estrella aquí? Por algún lugar hemos visto que tienes una tarta de limón, una ópera, una bourdaloue , un clafouti de cereza del Valle del Jerte…

• P.Q : Bueno, la verdad es que le tengo cierto cariño a todas, porque creo que cada una ha tenido su momento de protagonismo en su respectiva época. La verdad, estoy muy contento con todo el trabajo realizado.

W.B: Nos gusta mucho eso de tus reinterpretaciones canallas de la tarta de limón clásica, la tarta fraisier , o el Peche/Melba, en homenaje al gran Auguste Escoffier. ¿Dirías que tu filosofía en VIU bebe de darle la vuelta a la tarta ?

• P.Q : Sí, creo que acabamos de empezar este largo camino y aún quedan muchas cosas por descubrir y la forma de identificarnos, pero de momento, estamos contentos con el trabajo realizado hasta ahora.

Dos versiones de Peche Melba: informal (foto1) y clásica, homenaje a Escoffier Foto: Pablo Queijo

W.B: Hablemos de tus petit fours : desde que El Bulli los instaurara en su etapa francesa, no han perdido ni un ápice de ese espíritu revolucionario y afrancesado de la cocina …. ¿ Petit fours siempre , como cierre de cualquier mesa?

• P.Q : Sí, soy partidario de acabar con unos pequeños y elegantes bocados para finalizar un buen menú, como si se tratase de aperitivos salados al empezar.

W.B: Vemos que la temporalidad de los ingredientes que utilizas, como la fruta, es uno de tus mantras…

• P.Q : Sí, me gusta mucho ver la temporalidad ya no solo de la fruta, sino de frutos secos, hierbas aromáticas... Creo que al final es una buena manera de tener sostenibilidad en los productos.

W.B: Según Pablo Queijo, ¿tiende la pastelería hacia lo natural, huyendo de los artificios?

• P.Q : Bueno, pienso que cada pastelero tiene su propia forma de crear. Yo personalmente, por mi formación y mis raíces, siempre tiendo a intentar utilizar el producto local y natural.

W.B: Una apuesta que te llevó a ser finalista en el concurso de Pastelero Revelación del Madrid Fusión de este año, ¿qué supuso esto para tí? ¿Te lo esperabas?

• P.Q : Para mí fue un momento muy bonito, como un reconocimiento a mi labor durante todos estos años y estoy muy agradecido por ello. Pero no, no me lo esperaba para nada. Fue una tarde cuando recibí una llamada de José Carlos Capel (periodista gastronómico nacional y figura vinculada desde el origen a Madrid Fusión). Y ya me comentó un poco por encima de qué trataba y que creía correcto que yo estuviera entre los candidatos.

W.B: ¿Qué opinas de las ferias y certámenes? ¿Crees que abren puertas?

• P.Q : Creo que son muy buenas, en beneficio de este sector y los que lo trabajamos a diario. Es una bonita forma de que profesionales de la hostelería puedan enseñarle al mundo su trabajo y también se puedan descubrir jóvenes talentos del mundo de la repostería.

El repaso por las elaboraciones y evolución de Pablo Queijo habla de trascender límites de las recetas con más arraigo. Como dice él, siempre con respeto, pero atreviéndose a innovar desde la base que dejaron nombres como Escoffier, Ferrán Adrià o auténticos baluartes que siguen peleando, por muchos años de trayectoria que acumulen.

W.B: Hablemos de creatividad ¿Tienes algún muso o musa?

• P.Q : Bueno, sí que tengo, pero me quedaría con un poquito de todos ellos, porque pienso que todos tienen algo especial.

 Petit Fours / Foto: Pablo Queijo

W.B: ¿Algún ingrediente fetiche para tus elaboraciones reposteras?

• P.Q : Me encanta la vainilla, sobre todo la de Tahití o Papantla

W.B: ¿Viajes o lugares a los que te gusta volver para inspirarte?

• P.Q : Siempre que paso por delante de un obrador, y me percato de ese olor a azúcar tostada, me vienen grandes recuerdos de mis orígenes y raíces

W.B: ¿Y lugares pendientes, que tengas en el casillero de salida y todavía no hayas ido?

• P.Q : Por muy extraño que parezca, ¡aún no he estado en Francia! Pero París es uno de los lugares que me gustaría visitar próximamente.

W.B: ¿Qué mueve tu inquietud ahora mismo? ¿En qué estás centrado en tus investigaciones en pastelería?

• P.Q : Pues realmente estoy indagando mucho sobre los productos que tengo a mi alrededor en la naturaleza, en la zona donde resido, Barbate. Intento averiguar todo sobre ellos, para sacarles el máximo partido.

W.B: Ha pasado la Navidad, pero todavía queda mucho invierno por delante… ¿Con qué productos endulza Pablo Queijo a los clientes de VIU, para que se hagan menos duras las bajas temperaturas?

• P.Q : Para esta estación tenemos un postre en el menú degustación que se basa en un fruto tan olvidado como es el madroño. He querido recuperarlo, ya que en el menú de VIU hablamos mucho de nuestras raíces y de cómo antiguamente no faltaban madroños en las casas de nuestros abuelos o nuestros padres. De cómo cada familia fabricaba sus propios licores y mermeladas de madroños. Lo que hemos hecho en VIU ha sido homenajear a este fruto con una mousse de vainilla con interior de mermelada de madroño, sobre una base de galleta sableé de almendra salada, una crema de queso Payoyo, un licor de madroño y brotes de Hierba Luisa.

W.B: Tenemos que preguntártelo: como persona, ¿eres goloso?

• P.Q : No, lo cierto es que nunca me apeteció mucho lo dulce, siempre me gustaban más los sabores ácidos y salados.

W.B: Pero seguro que hay algún fetiche en tu despensa del que no puedes prescindir…

• P.Q : Por regla general, el chocolate

W.B: ¿Cuál es tu postre preferido?

• P.Q : El típico postre que encontraba en las ventas de carretera cuando iba con mis padres, que era una pieza de limón y estaba rellena de helado de esta fruta.

W.B: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería? Esta pregunta abarca desde dulces con espirituosos, o dulce - salado… ¡cuéntanos!

• P.Q: Para mí una de las combinaciones que más me gusta es el chocolate con avellana y Palo Cortao .

Veamos cómo ha visto y vivido Pablo Queijo los casi dos años de pandemia, desde el filtro de pastelero. Teniendo en cuenta su filosofía, diríamos que podría ver el panorama con bastante optimismo. Veamos…

W.B: Pablo, ¿Cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en este tiempo de pandemia?

• P.Q : Principalmente se ha sufrido mucho, pero también hay que ver la parte positiva. No pocos negocios han vuelto más fuertes, con nuevas ideas y con muchas más ganas.

W.B: ¿Comparando el sector de la pastelería en España con el resto del mundo, dirías que es un sector reactivo o proactivo?

• P.Q : Ahora mismo creo que somos proactivos, nos hemos dado cuenta del potencial que tenemos. Creo que somos muy referentes.

W.B: Tendencias: ¿hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• P.Q : Creo que avanzamos positivamente, comienzan a aparecer jóvenes con muchas ganas y talento, además de contar con toda la tecnología que otras generaciones no hemos tenido anteriormente.

W.B: ¿Cuáles crees que son los retos de la pastelería española? ¿Qué crees que queda por hacer?

• P.Q: Creo que debemos seguir trabajando duro y con una mentalidad abierta, pero manteniendo nuestros orígenes. Como bien hablábamos antes, necesitamos más ayudas a ferias y congresos de este sector, donde se revalorice a los grandes profesionales que tenemos y, a la vez, despierte más interés entre los jóvenes por este oficio.

W.B: ¿Cómo es el cliente de repostería/restauración hoy en día? ¿es más exigente?

• P.Q : Sí, al igual que nosotros los reposteros, los clientes nos ayudan a avanzar día a día, llegando así al inconformismo, a alcanzar nuevas metas y a llegar a entender que no todo vale.

W.B. Hablar de pastelería en 2022 es ir un paso más a partir de la digitalización del sector. Es hablar también de nuevos formatos de negocio, donde cada necesidad puede solventarse a golpe de click , en solo unas horas. Por eso queremos preguntarte de forma rápida un par de cuestiones:

• ¿Usas redes sociales para tu negocio?

• Sí, Instagram y Facebook

• ¿Cuál es tu pastel/elaboración favorita?

• La tarta al whisky

W.B: ¿Nos podrías dar un pequeño adelanto de nuevas creaciones pasteleras con la firma Pablo Queijo?

• P.Q : Sólo te diré que intentaremos seguir el día a día y trabajando muy duro para poder encontrar un buen camino con el que poder sorprender y hacer disfrutar.

Foto: Pablo Queijo

W.B: ¿Qué sueño te falta por cumplir?

• P.Q: Algún día me gustaría poder abrir mi propio negocio para poder darle la oportunidad de aprender a mi hijo, si él quiere, claro. Al igual que mi padre me la dio a mí.

W.B: Por último, ¿a quién te gustaría leer como próximo entrevistado del blog de Wecake?

• P.Q: A Jesús Escalera, es todo un referente al que todos los de este sector nos gustaría leer.

Únete a más de 1.497 pasteleros
y aprende con los mejores 👨‍🍳⬇️

•   Descubre las últimas tendencias.
•   Aprende técnicas nuevas.
•   Inspirate con creaciones innovadoras.

Apúntame

Pulsando el botón declaro aceptar los Términos y Condiciones

¡Gracias por suscribirte!

¡Ya estás en la lista! En breve recibirás un correo de bienvenida en tu email.