ENRIC MONZONIS: DE REENTRÉ COMO PASTELERO A FORMA DE VIDA

Escrito por:
Lara Villanueva

Reivindica la autenticidad española en pastelería. Esa que, sin dejar de mirar fuera, une esa inspiración a la idiosincrasia de un país que goza desde hace décadas de un buen pulso en el sector de la alta pastelería. La artesana, la del producto de calidad. Es Enric Monzonis, en una historia concedida en exclusiva para Wecake.

Siempre miró a los fogones. A la parte salada, a la chaquetilla de chef. Fue lo que inspiró a Enric Monzonis a adentrarse desde las hormonas adolescentes en el mundo de la gastronomía. Pero la magia de la pastelería, su dedicación y su excelencia lo llevaron por el camino más dulce.

Wecake Blog: Te inicias en la hostelería a los 16 años, ¿qué te motivó a ello?

• Enric Monzonis: La pasión que me hacía sentir este mundo desde pequeño. Soy esa clase de persona que (sin saber donde se metía) tenía muy claro a qué me quería dedicar. Un cocinero significaba para mí lo que un astronauta para otros niños. Me motivaron las ganas de aprender a realizar todo aquello que desde mi punto de vista parecía magia y me maravillaba; el querer pertenecer a este mundo de ensueño. En cuanto acabé los estudios obligatorios, me metí de cabeza.

W.B: ¿Siempre quisiste ser pastelero?

• E.M: En realidad no, pues empecé mis estudios y mis intenciones como cocinero. (De hecho, continúo queriendo serlo). También es verdad que por aquel entonces metía en un mismo saco la pastelería y la cocina. Más adelante te vas dando cuenta de que, por suerte o por desgracia, hay una diferencia real entre lo que suponen estos dos mundos distintos. Fue el destino y una serie de catastróficas desdichas los que me llevaron a especializarme como pastelero.

W.B: ¿Se pueden contar?

• E.M: Por supuesto (ríe), no es nada grave. Yo empecé como cocinero, pero paré para contar con otro seguro de vida, pero, aun así, volví al mundo de la restauración desde la pastelería. A las tres semanas de comenzar de stager en ABaC, de Jordi Cruz, entré en nómina como pastelero y se esfumó mi posibilidad de pasar a ser cocinero de este restaurante. Mi objetivo era pasar por diferentes obradores para tener fundamentos de cara a poder trabajar a futuro como chef en grandes restaurantes, como era ABaC. Pero al parecer, el hecho de que me fuera bien como pastelero, frustró (lo dice con ironía) mi sueño de ser cocinero.

W.B: Cuéntanos ese momento de parón, de ese seguro de vida que elegiste. Tenías 20 años…. Además de por asegurarte otra carrera, en paralelo, ¿se te hacía demasiado dura la hostelería?

• E.M: En realidad no. El mundo de la hostelería es muy duro, pero podía soportarlo. Simplemente me hice la pregunta de si podría aguantarlo cuando tuviese 50 años. Ante esa incertidumbre, quise salvaguardar mi jubilación y formarme en algo que no fuese la restauración. Por si algún día se me giraba el cerebro, ya sabes….

W.B: ¿Cómo fue la vuelta definitiva al sector hostelero? ¿En qué momento te das cuenta de que lo tuyo es la gastronomía, y la pastelería en particular?

• E.M: Pues al año de dejarlo, cuando pasaba más tiempo yendo a mercados, cocinando en casa o comprando cuchillos que estudiando marketing. Puedo asegurar el momento exacto en el que lo supe. Y fue cuando Júlia, mi pareja por aquel entonces, y con la mejor de las fes, me dijo: "¿Por qué no dejas de comprar cuchillos? Si ya no eres cocinero… ". Puede sonar anecdótico, pero no. Me repateó el alma tan intensa y moralmente que marcó la que fue mi siguiente toma de decisión. Poco tiempo necesité para llegar a la conclusión de lo importante que es que te guste lo que haces. Para reintroducirme en este mundo opté por especializarme en pastelería, que siempre me había atraído. Fue entonces cuando me di cuenta de que tenía madera para ello.

W.B: Para tí, ¿tiene límites la creatividad?

• E.M: Es una pregunta realmente complicada y extensa, así que la voy a resumir con un NO.

W.B: ¿Qué lugar ocupa el buen producto en la despensa pastelera de Enric Monzonis?

• E.M : Pues sin duda, el primer puesto. No concibo este oficio sin ofrecer un buen producto y materia prima. Es una cuestión de respeto al sector y a la gente a la que va destinado tu trabajo.

Bocaditos de miel y chocolate. Foto: Enric Monzonis

W.B: ¿Cuáles serían tus productos y elaboraciones imprescindibles?

• E.M: En mi obrador no puede faltar un rango de lácteos de calidad. Como elaboración imprescindible, diría que un brazo de gitano de crema con yema quemada.

Por mucho que el marketing tenga como objetivo principal la captación del cliente, no valió con Enric Monzonis. Y por mucho que Enric mirara los caldos y fondos de la cocina salada, el mundo dulce le aguardaba muchas metas. Veamos cómo y con quién se formó y dio sus primeros pasos, antes de los grandes establecimientos.

W.B: Has sido cantera de Hofmann, tanto en formación como con tu primer trabajo en su pastelería de Barcelona. ¿Qué recuerdos guardas de esos inicios en la repostería profesional?

• E.M: El primer recuerdo que guardo es el olor. Cada obrador tiene su aroma característico. El de Hofmann era tan bueno como peculiar. También recuerdo la presión abrumadora de trabajar rodeado de una pastelería de tanto nivel.

W.B: ¿Qué credenciales te aportó Hofmann que hoy llevas contigo en tus elaboraciones, en tu día a día?

• E.M: Seguramente descubrir la diferencia en el producto final, al usar una buena materia prima en una elaboración, o no hacerlo. También lo importante de una buena base pastelera para obtener un resultado óptimo.

Enric Monzonis, en su espacio diario de trabajo. Foto: Enric Monzonis

W.B: ¿Cómo aterrizas en Dolç, de Yann Duytsche? (Sant Cugat)

• E.M : Siempre he tenido muy claro que quería aprender en las mejores casas y he dado prioridad a aquellas con equipos pequeños, lo que te daba la ventaja de poder abarcar mucho más. Este era el caso de Dolç. He tenido la suerte de vivir en Barcelona y digo suerte porque hay mucho nivel. Pero también la desgracia, porque eso ha frenado mi salida al extranjero. Yann era un perfil extranjero cerca de mi zona, que me encantaba y que aún hoy sigue haciéndolo.

W.B: ¿Qué te aportó Dolç? Se dice que es una pastelería cargada de frescura y buen humor…

• E.M: Sin duda, está cargada de frescura y buen humor, pero solo cuando la ocasión lo permite. Dolç me aportó una visión de la pastelería francesa evolucionada y actualizada. Yann era un pastelero chocolatero y eso se notaba. Era capaz de analizar cada una de las características de los diferentes tipos de chocolate y adecuarlos a una elaboración. Descubrí nuevas combinaciones que salían de lo clásico y un modo de aplicar y realzar los distintos chocolates en ellas. De Yann valoro su sentido de la estética, su manera de utilizar los productos y su sensibilidad en general.

W.B: Luego llega tu etapa con Josep María Rodríguez, con su "pastelería futurista" ¿la definirías así?

• E.M : Cuando entré sí, la definiría así. Si Yann hacía una pastelería francesa algo evolucionada, la de Josep María demostraba un planteamiento desde un punto de vista muy original y actualizado, con una utilización de ingredientes muy técnica. No digo que sea mejor ni peor, es algo distinto y que podía gustarte más o menos.

Y llegaron los grandes umbrales, esos con los que sueña cruzar un aprendiz de pastelero o cocinero cuando sus amigos imaginan, como cuenta Enric, a astronautas y súper héroes. Lo que muchos desconocen, es que probablemente, aplicando técnicas, tesón y pasión, ellos también pueden llegar a convertirse en uno de ellos. Ser el umbral que crucen otros para los que son modelo a seguir.

W.B: Empezemos por ABaC, de Jordi Cruz. ¿Cómo llegas allí?

• E.M: Como he dicho al inicio, una vez aparcada la cocina para adentrarme en el marketing y al volver a conectar con este mundo, lo hice a través de esta vía.

Yo quise especializarme en pastelería, pero siempre teniendo en el punto de mira la cocina. Quería entrar en el que según mi criterio era, por aquel entonces, el mejor restaurante. Mi intención inicial era entrar en ABaC como pastelero, así que entré como stager con la condición de, pasado el tiempo, trabajara en cocina. Luego, como jefe de pastelería, mi objetivo fue lanzar una propuesta dulce de nivel.

W.B: Luego llegó la pastelería en Tickets (de Albert Adrià)…

• W.B : Sí, yo llevaba trabajando cuatro años en ABaC, y entonces surgió un proyecto a partir de 41º, que era un local pegado a Tickets, ambos propiedad de Albert Adrià, muy bueno. 41º cerró para construir Enigma, el siguiente restaurante gastronómico del grupo. En un espacio que quedó vacío, Albert decidió hacer un proyecto de pastelería con la intención de hacer crecer esta área dentro del grupo empresarial. Mi nombre llegó a oídos de David Gil, este me llamó y me lo propuso. En Tickets tuve que desarrollar un espacio para servir postres, formar un equipo, e implementar un concepto acorde a las exigencias de Albert.

W.B: Por cierto, aprovechamos también para preguntarte: ¿Cómo es trabajar con Jordi Cruz?

• E.M : Me reservo para mí esta respuesta.

W.B: ¿Y con Albert Adrià?

• E.M : Es frenético. Albert es una persona que derrocha ideas creativas. Es serio y a la par divertido. El nivel de exigencia es muy alto y precisamente ese hecho resulta gratificante. Estar a su lado significa empaparse de conocimiento y una manera de ver la cocina muy especial.

ABaC y Tickets fueron el prólogo perfecto para asentar a Enric Monzonis en la convicción de que la pastelería ya era su modo de vida. Entonces llegó otro baluarte, la Chocolate Academy, para redondear ese art de vibre.

W.B: ¿Cómo acabas en Chocolate Academy?

• E.M: En aquel momento, el equipo estaba formado por Josep Maria Ribé, Miquel Guarro y Raúl Bernal y este último decide irse. Josep María, como director, necesitaba un perfil de pastelero conocedor del mundo del obrador y con aptitudes pedagógicas, y pensó en mí.

W.B: ¿Cómo definirías su labor, de cara a la difusión y conocimiento del cacao?

• E.M : Profesional, honesta y humilde.

W.B: Precisamente Ramón Morató escribió, junto a Miquel Guarro, Raúl Bernal y Josep María Ribé el libro Four in One (En los límites del chocolate) . Morató te ha recomendado como el próximo pastelero para que te entrevistáramos. ¿Qué palabras tienes hacia él?

• E.M: Lo mejor de todo es que son muy diferentes entre ellos. Todos desprenden pasión por la pastelería/chocolatería, pero lo aplican totalmente diferente. Es mágico ver cómo cada uno la transforma a su manera. A Ramón lo definiría como un ejemplo a seguir. Ama lo que hace y cada mañana transmite una actitud y unas ganas como si fuese su primer día en este oficio. Es un gran profesional con un enorme conocimiento y una calidad humana excepcional. Ese combo es difícil de encontrar y más aún de superar.

W.B: ¿Y hacia Guarro, Bernal y Ribé? ¿Qué relación tienes con ellos?

• E.M: Miquel es un joven con mucho talento. Tiene un recorrido con mucho peso a sus espaldas, pero lo mejor es que se vislumbra mucho más por venir. Raúl es un cómico encerrado en el cuerpo de un gran chocolatero/pastelero. Una maravillosa persona, cercana y muy humilde. Ese tipo de personas que te hacen feliz tan sólo estando a su lado. Ribé es actualmente mi jefe, por lo tanto no puedo decir nada malo (ríe). Es una persona con mucho talento y responsabilidad. Lleva a sus espaldas un enorme peso con la Chocolate Academy, pero aún así promueve un espacio de trabajo ameno, agradable y confortable y eso es digno de admirar. Mi relación con todos ellos es la de amistad y admiración profesional. No se puede pedir más.

W.B: ¿Tiene límites el chocolate?

• E.M: No. Para nada

W.B: ¿Quiénes dirías que son tus referentes en esto del mundo del cacao?

• E.M : Enric Rovira y Jaume Soldevila.

W.B: ¿Hay que seguir siempre aprendiendo, como en todos los sectores?

• E.M: Por supuesto. No digo que estés continuamente auto exigiéndote, ni intentar superarte cada día, pero a la larga es importante mantenerte al día. Seguir aprendiendo y estar dispuesto a ser cambiante es clave para adaptarte en este oficio.

W.B: Entendemos que actualmente combinas tu labor formativa como profesor en Chocolate Academy y tu trabajo en Cacao Barry, ¿cierto?

• E.M : Exacto

W.B: ¿Cómo es tu día a día con esta combinación?

• E.M: Mi día a día es bastante caótico. Es un poco un reflejo de mí y de mi manera de ser. Mi trabajo es bastante irregular, la verdad. Pocos son los momentos donde tengo una rutina. El hecho de tener que estar continuamente ofreciendo recetas, y lo que es peor, ideas distintas, hace que nuestra cotidianidad sea irregular, algo desquiciante y agonizante.

W.B: Tus alumnos, ¿cómo son?

• E.M : Hay de todo. Siempre existen distintos perfiles de alumnos. En algunos incluso te ves reflejado, por las ganas y curiosidad que transmiten. Eso es algo mágico.

W.B: ¿Dirías que en España hay una buena cantera de jóvenes promesas en pastelería profesional?

• E.M : Por supuesto. Ha ido incrementando la afición por la pastelería y eso ha hecho que aparezcan buenas promesas.

W.B: ¿Qué tipo de clientela tiene Enric Monzonis en Cacao Barry? ¿Local, nacional? ¿Extranjera, ahora que poco a poco se van abriendo las fronteras?

• E.M: Nosotros impartimos cursos en español. Eso nos limita bastante el tipo de cliente. Suele ser sobretodo nacional o sudamericano. Aunque a veces nos sorprende algún extranjero con nociones del idioma.

W.B: Filosofía Cacao Barry: se define como pastelería y antropología. ¿qué hay detrás de esto?

- E.M : Creo que te refieres a un proyecto de pastelería y antropología que realizó Ramón Morató. Precisamente, ese es un ejemplo de la filosofía de Cacao Barry: crear herramientas para ofrecer a los artesanos.

W.B: ¿Cuál es la misión principal de Cacao Barry? ¿Con qué objetivos trabaja cada día?

• E.M: Pues como toda empresa, tiene un aspecto comercial de venta, pero su principal objetivo se centra en dar servicio y apoyar a los artesanos de diferentes modos. No sólo con productos de muy buena calidad, sino también aportando conocimiento, tendencias, recetas, etc...

Unos cuantos inviernos después de que se asentara el chip pastelero en la mente y el corazón de Enric Monzonis, hoy su caché en Cacao Barry, donde ejerce como asesor técnico, se cuenta en miles de seguidores y clientela fiel. Veamos cómo concibe el señor Monzonis el tema del cacao.

W.B: ¿Hay un tipo de chocolate para cada personalidad?

• E.M : Hay infinidad de chocolates para cada personalidad, e infinidad de personalidades para cada chocolate. Digamos que no existen fronteras en este aspecto.

W.B: Exploráis mucho el mundo sensorial desde el cacao… ¿dirías que es un producto ligado a los buenos momentos, a los buenos recuerdos? A quién no le gusta el chocolate, verdad…

• E.M : Por supuesto. Existe un factor experiencial y nostálgico hacia el chocolate y eso, al final nos facilita mucho el trabajo, por qué no decirlo. Todo el mundo asocia el chocolate con placer y momento buenos. Es un producto único, y no sólo por eso, sino también por sus características físicas y organolépticas.

W.B: En el marco de esto, ¿qué son las Plantation Range?

• E.M: Son chocolates excepcionales cuyo cacao proviene de un punto geográfico en concreto. Como resultado, obtenemos chocolates con unas características tan interesantes como variopintas. Eso es gracias a la variedad de sus territorios, climatología, etc…

Hay proyectos que tienen la suerte de ser y fijar leyenda. En 2013, Cacao Barry ® descubrió fermentaciones específicas de forma natural en las hojas y en el suelo de las plantaciones de sus productores de cacao, con un impacto beneficioso en ese proceso de fermentación.

W.B: Enric, a partir de ahí surge Q-fermentation, por el cual cada haba libera sabores intensos puros, ¿qué nos puedes contar de tu trabajo con este proceso?

• E.M: La verdad es que yo no estaba en la empresa cuando se realizó este proyecto. Pero sí os diré que uso habitualmente chocolate con esta característica y es un chocolate realmente bueno. Además de tener ese valor añadido. Es el claro ejemplo de línea de trabajo que usa Cacao Barry.

W.B: Pongámonos creativos, ¿Tienes algún muso o musa?

• E.M : Seguramente sean Enric Rovira y Stéphane Leroux

W.B: ¿Algún ingrediente fetiche para tus elaboraciones reposteras?

• E.M : La vainilla, entre otros. Es un aroma mágico. De otro mundo. Tanto si realizas una elaboración con ella, como protagonista, o como acompañante, el resultado se eleva a otra dimensión.

W.B: ¿Viajes o lugares a los que te gusta volver para inspirarte?

• E.M: Volvería a viajar a Kyoto. Me gusta su filosofía minimalista. Y cómo convive el pasado con el futuro. La clase y la elegancia cuando combinan lo antiguo con lo nuevo.

W.B: ¿Y lugares pendientes, que tengas en el casillero de salida, a los que todavía no hayas ido?

• E.M : Gastronómicamente hablando, México. Paisajísticamente, Mongolia.

W.B: ¿Qué mueve tu inquietud ahora mismo? ¿En qué estás centrado en tus investigaciones en pastelería?

• E.M: Hacia intentar averiguar qué tipo de pastelería quiere la gente realmente. Creo que los profesionales de este sector nos hemos dejado llevar e influenciar por tendencias o culturas ajenas. Esto no es nada malo. Al contrario, a la gente le gusta. Pero ¿por qué no usar esas tendencias o conocimientos que nos llegan para potenciar nuestra cultura pastelera y hacerla crecer? Me gusta pensar que al consumidor le puede gustar igual e incluso más si optamos por este camino.

W.B: Acabamos de dejar atrás la navidad… ¿con qué productos endulza Enric Monzonis a sus clientes en esta época?

• E.M: Pues sobre todo con turrones, bombones, grageas, cremas untables y chocolatería en general. No concibo una Navidad sin el retrogusto de alguna de estas elaboraciones en el paladar mientras se hace una sobremesa.

Trayectoria recorrida, en las oficinas de Wecake no podemos dejar de pensar en aquel Enric adolescente, con la mirada puesta constantemente en el foco de la cocina, cuando en realidad el mundo ya tenía para él preparado un destino recubierto de chocolate, ¿será goloso?

W.B: Enric, solo faltaría que ahora nos dijeras que no te gustan las dulzainadas…

• E.M : No no, soy goloso. Mucho. Muy mucho. Muchísimo e incluso demasiado

W.B: ¿Qué no puede faltar en la despensa dulce de Enric Monzonis?

• E.M : Chocolate, helado y bollería en general.

W.B: ¿Tu postre preferido?

• E.M: No puedo simplificar tanto mis gustos. Creo que me apasiona tanto este mundo que siento que estaría menospreciándolo si tan sólo escogiese una sola elaboración. Pero sin duda, un buen Babá al ron con helado de vainilla sería uno de mis favoritos.

W.B: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería? Esta pregunta abarca desde armonías dulces con espirituosos, o dulce - salado… ¡cuéntanos!

• E.M: Lo mismo te digo en este caso. Soy un apasionado y me cuesta reducir mi decisión en tan sólo una combinación. Si tuviese que decir una, dignificaría por ejemplo el caramelo con mantequilla y sal. Me fascina pensar que es una combinación que perdura a través de años y años. Y eso es por algún motivo.

W.B: Es inevitable preguntarte por cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en este año y medio de pandemia, ¿cómo crees que han reaccionado compañeros tuyos ante esta situación?

• E.M : La verdad es que muy bien. El sector ha sabido reaccionar y adaptarse a la situación. Al estar la restauración cerrada, la gente ha acudido más a las pastelerías. Ha sido decisivo para que la gente vea el sector como algo fuerte, competente y concienciado. Creo que esto va a repercutir positivamente de cara al futuro.

W.B: ¿Comparando el sector de la pastelería en España con el resto del mundo, consideras que es un sector reactivo o proactivo?

• E.M: Creo que siempre ha sido un sector reactivo, pero también pienso que esto está cambiando. Tengo la sensación de que tanto el sector entero como las generaciones de pasteleros que llegan, cambiarán un poco el papel del país en este aspecto.

W.B: Tendencias: ¿hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• E.M : Creo que hacia una repostería confortable. Una pastelería más como nosotros queremos que sea y no como otras culturas o tendencias dicen que tiene que ser. Algo más adecuado a nuestra cultura, gustos y costumbres.

W.B: ¿Cuáles crees que son los retos de la pastelería española? ¿Qué crees que queda por hacer?

• E.M: Creo que el mayor reto es el de apostar por la mejor calidad posible, en todos los aspectos. Queda saber transmitir mejor cual es nuestro papel y lo que cuesta realmente hacerlo. Sobre todo para que la gente valore algo más este oficio y lo que realmente representa que puedan gozar de nuestros productos.

W.B: ¿Cómo es el cliente de repostería hoy en día? ¿crees que es más exigente?

• E.M : Más exigente y más experto. Creo que nuestro cliente nos compara cada vez más con la restauración, un sector en continuo crecimiento. Como hosteleros y pasteleros, hay que estar a la altura para poder satisfacerlo.

Vamos a hacerte unas preguntas tipo test, porque nos interesa saber tu postura ante la pastelería actual y los nuevos formatos de negocio.

• ¿Redes sociales? ( Si/ instagram )
• ¿Venta Online? ( No )
• ¿ Riders en repostería? (¿ porque no…?)
• ¿Para la comunicación de empresa, utilizas email, Teléfono o Whatsapp? Los tres
• ¿Tu pastel/elaboración favorita? Brazo de gitano de crema con yema quemada

W.B: ¿Nos podrías dar un pequeño adelanto de nuevas creaciones pasteleras con la firma Enric Monzonis?

• E.M: Pues he realizado una colección de turrones llamada Cacaution , un tronco de Navidad y un pastel bastante atemporal.

W.B: ¿Qué sueño te falta por cumplir?

• E.M : Tener mi propio negocio

W.B: ¿A quién te gustaría leer como próximo entrevistado del blog de Wecake?

• E.M : A Saray Ruiz, del Gremio de Pastelería de Barcelona

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