BALBISIANA: LAS TARTAS DE SIEMPRE SE PONEN EL CHAQUÉ

Escrito por:
Lara Villanueva

Se ha convertido en toda una pastelera it. Antes, abogada, ahora pastelera profesional. Eso sí, el dulce le viene de serie. Es Paula Babiano, más conocida como Balbisiana, la reina de las tartas en Madrid.

Entrevista a Balbisiana

Wecake Blog: ¿Cuándo te diste cuenta de que querías ser pastelera profesional?

• Paula Babiano: Pues fíjate, no fui una de esas personas que se levanta un día y tiene una revelación, pero desde siempre me gustó la cocina. Mi abuelo hacía mucha repostería en casa y eso lo llevo siempre conmigo. Luego, durante la oposición, el poco tiempo libre que tenía lo dedicaba a hacer tartas, era una distracción para mí. Todo hasta que un día decidí dejar el despacho. Ya tenía un par de clientes de hostelería a los que les hacía tartas, así que empecé a dedicarme a ello al 100%.

W.B: Entonces, ¿eres uno de esos perfiles que lo ha dejado todo por la pastelería?

• P.B: En realidad, nacimos en 2017, pero con la pandemia llegó mi reinvención. En 2020 ya éramos doce personas, ya teníamos una nave y dije "hasta que el Gobierno no me obligue, no cierro. Fue ahí cuando empezamos a vender por toda España y fue una auténtica vorágine. En dos semanas cambié la web, aunque eso sí, ya estábamos digitalizados. Todo el equipo remó haciendo operaciones, cajas… Eso sí, aunque ya estábamos lanzados, también vivimos momentos de mucha inseguridad.

W.B: ¿Qué llamamiento hace Paula Babiano a todos aquellos que todavía no se atreven a dar el salto?

• P.B: Yo siempre digo que, si lo haces con pasión, siempre va a ser más fácil de ejecutar. Eso sí, hay que tener muy claro a qué estás dispuesto a renunciar, porque toda elección implica una renuncia. Si decides emprender, vivirás unos primeros años de inestabilidad, pero también eliges con ello meterte en toda una aventura, en generar empleo… Y por supuesto, en disfrutar de tu trabajo.

W.B: Cuéntanos, ¿cómo fue lo tuyo? ¿Eras abogada… y muy buena repostera en casa? ¿Ese era el combo?

• P.B : Siempre me ha gustado mucho la repostería. Vivía sola y lo que elaboraba solía regalarlo, compartirlo. Llevaba tartas a la oficina con frecuencia, de hecho, lo hice durante bastantes años.

W.B: Con la pandemia, reorientaste tus ventas de Madrid a toda España. ¿Fue duro el cambio? ¿qué descubriste con respecto a ser pastelera para el mundo hostelero?

• P.B : Desde 2017 ya vendíamos tartas online para todo Madrid. Con la pandemia, nos ampliamos a toda la península. Eso supuso adaptar el packaging, cambiar la web, hablar con una empresa de transportes para gestionar los envíos... En Madrid lo gestionamos con empresa propia y fuera con SEUR.

W.B: Esto lo solemos preguntar al final, pero tu caso es especial, al haber incrementado y ampliado tu foco del negocio en el momento más duro de la pandemia. ¿Comparando el sector de la pastelería en España con el resto del mundo, dirías que es un sector reactivo o proactivo?

• P.B : Creo que la pastelería en España ha tardado en arrancar, ya que había mucha más cultura fuera, pero ahora mismo el trabajo que se está haciendo es espectacular, hay una cantera joven que está pegando fuerte.

W.B: ¿Hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• P.B: Es un sector tan amplio… Yo conozco un pequeño sector dentro del mismo y te diría que mi sensación es que esa parte tiende hacia la artesanía. Hay un cliente más consciente del tiempo que supone elaborar cosas a mano, del origen, de la implicación con la sostenibilidad.

W.B: ¿Y cómo valoras el hecho de que el confinamiento nos haya hecho a todos pasteleros amateurs ?

• P.B: Yo creo que nos beneficia a todos, porque de alguna manera estamos fomentando la cultura del dulce, incluso de salir a comer un trozo de tarta en tus momentos de ocio. N os ayuda a nivel general, pero eso sí, hay que tener cuidado con las cantidades cuando hacemos tartas caseras. La improvisación en pastelería, nunca.

W.B: Redes, e-commerce … ¿te imaginabas hace un tiempo que estas plataformas iban a convertirse en la base de tu negocio?

• P.B : Para nada. Yo empecé esto porque me gustaba y quería hacer algo que me hiciera feliz y me siguiera sorprendiendo. El otro día, sin ir más lejos, monté una mesa de tartas y sigo alucinando con el resultado, me hace muy muy feliz.

W.B: Ya tienes tu primera tienda, en pleno barrio madrileño de Salamanca. ¿Qué ha supuesto esto para ti? ¿Reto cumplido?

• P.B : Sí, ha sido como un sueño hecho realidad. Siempre soñé con esto, de hecho, es muy gracioso porque en una cena pedí a mis amigas que escribieran d ó nde se veían en diez años. Yo dije que con una pastelería bonita en algún lugar del mundo y fíjate, yo he cumplido el mío. Estaba opositando en mitad de todo el meollo y hoy puedo decir que he cumplido mi sueño.

Paula Babiano creció en Cádiz, tierra donde siempre recordará a sus abuelos. Allá se fraguaron sus primeros recuerdos, dulces, muy dulces.

W.B ¿Cuál era el dulce que más te embelesó de pequeña?

• P.B : Yo nací en Algeciras y mis abuelos vivían en el campo en Tarifa, así que los primeros dulces los recuerdo muy de esa tierra, muy del sur, muy andaluces: leche frita, pestiños, buñuelos… De hecho, en Navidades de pequeñita melaba pestiños con mi abuelo…

W.B: ¡Justo! Algo hemos leído de esos momentos reposteros con el abuelo …

• P.B : Si, él hacía un plumcake increíble, y luego conocí el banofee pie en Sotogrande (esto venía de la gente que jugaba al polo). De hecho, en Sotogrande dí clases de cocina en la escuela. Fui a un colegio internacional que era muy hippy. Teníamos teatro, clases de cocina...Todavía me acuerdo de mi profesora Doña Ana, de las tartas de bizcocho con frosting rosa…. ¡Qué recuerdos!

No es exagerado decir que Paula Babiano es, a día de hoy, la reina de las tartas en Madrid. De las tartas sofisticadas, con cierto guiño francés, por eso la elegancia en sus diseños. Hoy la cola para comprar su tarta se extiende tanto al mundo físico como al virtual, generando una red de groupies gracias a un boca a boca creado por la magia de sus diferentes creaciones.

W.B: Para tí, ¿tiene límites la creatividad?

• P.B : Bueno, creo que hay ideas súper locas que operacionalmente no se pueden ejecutar o no resultan rentables. Te pongo un ejemplo: me encantaría poder hacer una tarta con líquido en el centro, pero sé que se desparramaría en el camión, así que hay que intentar ser operativos dentro de lo posible. Pero eso sí, sin dejar de ser divertidos. De todos modos, la creatividad es un tema que pone de relieve el problema de los formatos, porque una cosa es crear una tarta estupenda en el obrador, pero si no se puede llevar hasta donde lo pide el cliente o no disponerla siquiera en una vitrina, la creatividad se nos limita.

W.B: ¿Qué lugar ocupa el buen producto en la despensa pastelera de Paula Babiano?

• P.B: Siempre estamos en una continua búsqueda. Con nuestros proveedores, siempre estamos buscando cómo mejorar. Tenemos a nuestra proveedora de dulce de leche, usamos huevos frescos, por ejemplo y esto es algo que no es muy común en producciones grandes, intentamos diferenciarnos por esa búsqueda de mejora continua.

W.B: ¿Cuáles serían tus productos y elaboraciones imprescindibles?

• P.B: Te diría que hay cosas que no cambiaría ni de broma, como la mantequilla. También nos gusta exprimir nuestros propios zumos. No se si has exprimido una lima, pero aunque es un trabajo de chinos, merece la pena.

W.B: ¿Sigue siendo la tarta de chocolate con galleta tu tarta más vendida?

• P.B : Siempre, no cambia. Mes tras mes. Aunque te diré que aunque esto sea así, no fue la primera que elaboré. Fue la de coulant . Creé mi catálogo en base a las necesidades de mis clientes de hostelería. Por eso la tarta coulant fue la primera, porque me la pidió un grupo de restauración.

Tarta Coulant de Chocolate. Foto: Balbisiana

W.B: ¿Y cuando diste el salto a toda España, con la pandemia, recuerdas cual fue tu primera tarta como Balbisiana?

• P. B : Fue la tarta Banoffee , con dulce de leche y galleta. La hice en casa y la llevé a la comida donde comenzó todo. Fue con el Grupo Larrumba. Dijeron "esto está buenísimo, tienes que dedicarte a esto". De aquí también salió el nombre de mi negocio , ya que balbisiana es un tipo de plátano que uso en esta tarta.

W.B: Si nos tuvieras que hacer un esquema de tu portfolio, sería… ¿Tartas, bollería + bombones/trufas?

• P.B : Sí, tartas, postres y bollería, esto último solo para tienda. Luego también están las trufitas, las berlisianas (un brioche que freímos, rellenamos con arándanos, dulce de leche, nata, chocolate y praliné). Están buenísimas…

W.B: ¡Háblanos también de las mini Balbisianas!

• P.B : Son unos mini cakes, porque son para una persona, siguiendo esa tendencia en pastelería de las tartas individuales. Tenemos una tarta de lima pequeñita como postre que es una delicia. Es una tendencia que se mantiene, lo de las porciones pequeñas. Hoy en día, es difícil que en las casas haya familias de seis o siete personas. Generalmente las unidades familiares son parejas, o incluso monoparentales. Todo ello llevó a que cuando comenzamos nos empezaran a pedir tartas más pequeñitas, y la tienda responde a esto.

W.B: Hablemos un poco de esa creatividad que tanto te caracteriza ¿Tienes algún muso o musa?

• P.B : El año pasado antes de montar la tienda, viajé a París y visité unas cincuenta pastelerías. De esa ruta me llevé un poco de cada cosa: la vitrina de una tienda, el packaging… Precisamente de allí me inspiré para la idea de las cajas individuales de mis mini cakes , para las mini Balbisianas. Luego hemos ido evolucionando con identidad propia, con nuestro propio look & feel . Para las cajas de trufas, se me ocurrió una idea que ví en Japón. Allí cuando se rompe la vajilla, la vuelven a pegar con pegamento en oro, así que las cajitas de trufas vienen de ahí.

Todo al detalle. Paula Babiano ha sabido hacer de la pastelería un mantra del buen gusto, refinando todavía más la cultura pastelera española, que va camino de convertirse en referente a nivel mundial, con nombres como el de Miquel Guarro o Saray Ruiz , a quienes ya entrevistamos en Wecake.

W.B: ¿Y la inspiración para el tema digital?

• P.B : Pues mira, cuando arranqué con Balbisiana, el modelo web inicial lo hice yo, Fui probando colores, estilos… El logo me lo hizo una amiga, por ejemplo.

W.B: ¿Algún ingrediente fetiche para tus elaboraciones reposteras?

• P.B: Además de mantequillas y zumos exprimidos, el fetiche para mí es utilizar todo fresco. Como te digo, la granja de huevos es de Ávila, el queso de Zamora... Siempre recurro a proveedores locales.

W.B: Eres una de las pasteleras que ha apostado por las famosas tartas de corazón.. o por las de número… ¿Larga vida a clásicos como éstos?

• P.B : Es que al final la gente quiere tartas personalizadas . Algo especial para su cumpleaños, su aniversario… Son tartas que siempre funcionan. Si quitamos esto, la gente nos mata.

La mano que mece y da vida a Balbisiana es una de las firmes defensoras del movimiento realfooder . Lo vemos en su web: su tarta homónima lleva como ingredientes avena integral, dátiles, leche de avena, huevos, cacao puro y avellanas.

W.B: Colorantes y azúcares naturales, pastelería sin gluten, tartas veganas… ¿Qué compromisos tiene Balbisiana con estas opciones alimentarias?

• P.B : Nosotras fuimos pioneras con las tartas sin azúcar. Era 2019 y comenzamos a endulzar nuestras tartas con dátiles, harinas integrales. Fue nuestro inicio con la pastelería sin gluten y sin lactosa. De hecho, cuando no estoy tras Balbisiana, siempre apuesto también por la comida real fooding. Eso sí, hay que tener en cuenta que la gente no siempre quiere lo más sano cuando va a celebrar… Por ejemplo, el colorante de la tarta Red Velvet no se puede sustituir. También ocurre con la Tarta de Galleta María: la galleta sigue siendo algo procesado. Pero como digo, mientras no demos información equivocada de lo que es sano y lo que no, ahí estará el equilibrio.

Vista la parte profesional de Paula Babiano, nos queda por saber qué le inspira a ella desde su lado personal. Porque al final, en profesiones tan vocacionales, la vida y la pasión comparten lugares comunes.

W.B: ¿Paula, algún destino al que te gusta volver para inspirarte?

• P.B : Tengo mucho vínculo con París porque el marido de mi madre es francés. Es un mundo de repostería bestial. Una vez al año voy y me inspiro.

W.B: ¿Y lugares pendientes, que tengas en el casillero de salida y todavía no hayas ido?

• P.B : Filipinas, pero hay tantos sitios… De Asia creo que me llevaría muchas inspiraciones y luego te diría que viajaría al Caribe, pero en este caso para que nadie me localice.

W.B: Cuéntanos, Paula, ¿cómo de dulcera eres?

• P.B : Mucho. Eso sí, cuando salgo intento no pasarme, porque en mi día a día tengo el dulce en la tienda. Solo en un día puedo probar tres cosas distintas, así que cuando voy a comer fuera, no pido postre.

W.B: ¿Tienes un pastel o elaboración preferida?

• P.B : Uff.. ¡qué difícil! Probablemente la tarta de lima o la Banoffee . Fuera de Balbisiana, la tarta árabe, aquí no la hacemos , pero a nivel personal, me encanta. Se hace con un milhojas de pasta filo, se rellena con crema y hay que comerla al instante.

W.B: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería? Esta pregunta abarca desde dulces con espirituosos, o dulce - salado… ¡cuéntanos! Una pareja infalible

• P.B : Mira, justo ahora en la tienda hemos sacado unos vinos dulces para maridar con postres. Como Paula, me encanta armonizar una trufa de chocolate negro con una copa vino tinto.

W.B: Hablemos un poco de tu mercado y filosofía Paula Babiano . La "tarta Balbisiana" se divide en: tienda, restaurantes, grandes superficies y catering. ¿Qué parte constituye cada una dentro del universo Balbisiana?

• P.B : El e -commerce y la tienda están bastante nivelados, aunque con la apertura estamos a tope. Eso sí, todavía es pronto para sacar conclusiones.

Nuestras preguntas clásicas a Balbisiana

Vamos a hacerte una serie de preguntas rápidas.

• ¿Redes sociales? (Si/No/Cuales usas)
  Uso Instagram y Facebook, pero mucho más la primera

• ¿Venta Online? (Si/No/Plataforma usada)
  Sí, a través de la web

• ¿Eres partidaria de los riders en repostería? (SÍ/No/Alternativas)
  No, la experiencia que tengo con esto es mala. Un día te puede tocar uno que cuide el producto y otro que vuelque la tarta por un frenazo, por ejemplo. A nivel nacional, es complicado. Para Madrid sí que tenemos nuestra propia empresa de transportes.
  

• Para la comunicación de empresa, ¿prefieres el teléfono, el WhatsApp o el mail?
  Prefiero el mail

W.B: ¿Te planteas hacer alguna incursión en alguna otra rama de la hostelería?

• P.B: De momento no, Balbisiana va a seguir centrada en el mundo dulce.

W.B: ¿Qué sueño te falta por cumplir?

• P.B : Tengo uno, pero me lo voy a guardar. Te escribiré para contártelo si lo cumplo (ríe)

W.B: ¿Qué es la felicidad para tí?

• P.B: Hacer a día de hoy lo que me gusta, y poder llenar la nevera con ello. Soy tan feliz cuando entro en Balbisia… Lo veo así de bonito o cuando montamos mesas de postres… que me cuesta creérmelo. Aunque eso sí, sé que la vida no es solo trabajo, aunque tengo que intentar distribuir mi puzzle. Al final, yo siempre digo que tu vida es el día a día.

W.B: ¿Y el éxito?

• P.B : Pues creo que está muy relacionado con esto último de la felicidad. Al final el éxito no se sabe, un día estás arriba y otro puedes caer, así que la clave del éxito quizá sea intentar mantener el equilibrio.

W.B: ¿A quién te gustaría leer como próximo (o próximos) entrevistados del blog de Wecake?

• P.B: A los hermanos de Pastelería Mallorca, Jacobo y Pablo Moreno. Cuando abrimos, recuerdo que compartí un café con ellos en su obrador, así que me gustaría volver a repetirlo.

No tiene tiempo, pero Paula Babiano nos lo ha guardado. Es Balbisiana, dulce ajetreo diario pero lleno de slow life, porque aquí hemos venido a disfrutar.

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