Éstos son los panettone imprescindibles de Madrid

Escrito por:
Lara Villanueva

Forman parte del imaginario colectivo más dulce en fechas navideñas. Tiernos, mullidos, de infinitos sabores y salpicados con un sinfín de motas en forma de pasas, pepitas de chocolate o frutas confitadas. Si todavía te estás planteando cual será el panettone estrella de tu mesa en Navidad, estas líneas pueden salvarte de tener las manos vacías. He aquí un listado de lo más goloso en cuanto a los panettone de Madrid se refiere ¿has cogido ya papel y boli? 

Primer paso: ¿de qué está hecho el Panettone? 

Aunque hay tantos panettone como diferentes mantelerías de Navidad, hay un mínimo común en cuanto a los ingredientes clave. Todo ´Pan Pandoro´que se tercie está hecho con harina de fuerza, levadura, huevos, mantequilla, azúcar u otro tipo de endulzante… ¡y esa masa madre que tanto escuchamos últimamente en el mundo del pan y el dulce!

¿Qué es la masa madre?

Hablar de masa madre es hablar de levaduras y, por lo tanto, de fermentación. Es, por decirlo de algún modo, el origen de todo pan o producto hecho a partir de diferentes tipos de cereal. Un elemento vivo, al que hay que cuidar y alimentar de forma constante con harina o agua. ¿Cómo? Guardándolo en un lugar fresco (en estado líquido o como un trozo de masa separado del pan o del producto que vayamos a hornear) y seco durante todo el año, sin exposición a la luz y el calor solar o a cualquiera de los elementos externos. Vale la nevera, pero siempre a una temperatura un poquito superior a cero. La clave es evitar la acidez. 

La masa madre forma parte de la historia de la fermentación, ya que antes de que existieran las levaduras comerciales, era lo que se vino utilizando como levadura original para que el pan y los productos hechos con cualquier cereal fermentaran. 

¿Cual es el origen del panettone? 

Aunque hoy en día podemos encontrar maestros pasteleros que elaboran panettone en cualquier parte del mundo, parece que todos los escritos apuntan a Italia, en concreto Milán, como el lugar donde se elaboró el primero de estos productos. Según estos escritos, fue en 1.470 el año en el que data el origen del panettone, aunque hay indicios de que en la época romana ya se endulzaba el pan con miel y levadura. 

Aún así, la anécdota con más arraigo data de 1.470, y está vinculada a una historia de amor que bien podría ser prima - hermana de la de Romeo y Julieta. Esas líneas cuentan que un joven aristócrata milanés llamado Ughetto Atellani de Futi cayó perdidamente enamorado de la hija de un pastelero y que para demostrarle su amor, se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula y aromatizado con frutas confitadas. 

Sea cual sea el origen real, el resto ya forma parte de la historia de este dulce clásico, también llamado Pan de Pascua, panetón, pan dulce o Pan Pandoro en otras partes del mundo. Quizá sea esta última acepción la que más partidarios ha ganado a la hora de referirnos al panettone. 

¿Cómo se corta el panettone?

Al igual que hay infinitas maneras de cortar una tarta (no os perdáis nuestro post en el blog sobre este tema), el panettone también admite diferentes cortes. ¿De qué dependerá la forma en la que lo partamos? Fundamentalmente del número de comensales y de cómo y con qué lo queramos acompañar. 

Generalmente, el panettone se parte en rebanadas. ¡Si lo que quieres es darte un capricho y te has auto regalado uno para tí solo, date el lujo de partir el panettone en gruesos trozos y a disfrutar! Pero generalmente, el panettone es un postre muy navideño, y como tal es común que sea el postre familiar o de esa mesa de amigos en Navidad, por lo que tocará dividirlo en tantas láminas como comensales se sienten a la mesa. 

Otra forma común de consumirlo es como desayuno de Navidad, el 25 de diciembre, o de Reyes, antes de abrir los regalos. ¡Eso sí, sin entrar en competencia con el Roscón! Si es así, una buena opción es partirlo en trozos rectangulares, para los que no puedan resistirse a untarlo en el café o el chocolate. 

¿Con qué acompañar el panettone artesano?

Esta es una de las preguntas más apetecibles que puedan hacerse el mundo pastelero. ¿Por qué? Porque la respuesta es tan amplia como amplios son los gustos o fetiches del comensal más goloso. 

Aun así, como no podemos entrar en el amplio universo de las satisfacciones dulces en un solo post, aquí van algunas sugerencias. Para los más golosos, dulce con dulce siempre será una buena opción. Traducido: ecuaciones como panettone con leche (a la que podemos añadir miel, sirope de arce o tu endulzante estrella), panettone con chocolate a la taza, con Cola Cao… siempre serán una opción clásica y acertada. 

Los más puristas quizá gusten de reducir esas notas dulces con el café del desayuno o de media tarde o incluso acompañado de cualquier infusión digestiva o algún tipo de té (¿te has pasado por nuestro post de tartas con té?)

Y aquí uno de los apartados en el universo goloso para los más foodies: cada vez estamos más acostumbrados a esos tardeos de gintonic con tarta, gominolas… Es decir, dulces y destilados en el contexto social. Si eres de los que gusta acompañar el panettone con el tema espirituoso, entonces apuesta por combinaciones como panettone con champagne, con vino (aquí tienes un mundo infinito tanto con blancos, tintos o espumosos) o por qué no, con vinos dulces como esos Sherry maravillosos que nos ofrecen todas las bodegas del marco de Jerez o los vinos del lado portugués del Duero ¡Estad atentos porque muy pronto dedicaremos un post a esto para que tengas una Navidad gourmet completa! 

Cómo distinguir un panettone artesano de uno que no lo es

Hay panettones como días tiene el año, pero eso también implica saber diferenciar en materiales, procesos y precios. Obviamente si buscamos economizar esta Navidad, entonces quizá tengamos que recurrir a ese panettone de Mercadona que nos sonríe cuando estamos esperando en caja. 

En cualquier caso, los expertos coinciden en varias credenciales a la hora de diferenciar un panettone artesanal de uno industrial: lo primero, la ligereza en textura de los panettones elaborados por los maestros pasteleros frente a la pesadez que nos provocan los de supermercado. Comprar un panettone en Aldi o en Carrefour puede ahorrarnos 15 o 20 euros en la compra de Navidad pero, ¿realmente contentaremos a nuestros húespedes? Nota para quienes todavía estén dudando si rascarse el bolsillo: pregúntate si esa persona se merece tomar un panettone que se le haga bola. 

Otra de las características esenciales a la hora de distinguir un panettone típico artesanal es el sabor y los aromas: cuando estamos ante uno bien hecho, según los expertos, no habrá notas ácidas, sino sabores intensos propiciados por los ingredientes que el maestro patissier haya integrado en esa masa madre esponjosa con la que se nos hace la boca agua. 

Y por supuesto: materias primas de calidad. Los huevos de gallinas felices (elige a poder ser los huevos con numeración 0 para evitar comprar aquellos de gallinas enjauladas y alimentadas con piensos industriales), la leche cuanto más natural sea, mejor, una buena mantequilla libre de grasas adicionales y químicos y harina de trigo siempre mejor que de maiz. 

¿Cuáles son los mejores panettone de Madrid?

Entramos ya en ese listado que va a encumbrarte como el mayor experto en lo que a panettones se refiere (al menos en toda el área comprendida dentro de la famosa M-30). 

El panettone Oriol Balaguer: juego de formas y sabores

Si no has oído hablar siquiera de este maestro de maestros pasteleros, estas líneas te ayudarán a remediarlo. Oriol Balaguer puede que sea uno de los mayores embajadores en cuanto a panettones se refiere dentro de nuestra península. Aunque su pastelería abarca un universo infinito que incluye (además de numerosos premios) arte, tecnología e imposibles hechos posible, sus panettones son, sin duda, uno de los pilares de su portfolio. 

De fruta, de chocolate o de castaña, este Dalí de la pastelería cuenta con su propio peregrinaje en cualquiera de sus locales de Barcelona o Madrid. En la capital, tanto su pastelería en el 44 de la calle Ortega y Gasset como en La Duquesita (en el número 2 de la preciosa calle Fernando VI) hasta hace no mucho era común ver las colas para comprar su famoso panettone. Por cierto, el gran Oriol ha llegado a bautizar su propia masa con el nombre de Bebé OB, de la que habla en su libro Obsession.

Hoy, gracias a las reservas online (o a la clásica llamada de teléfono), es posible contar con tu panettone listo para degustarlo en casa, sin que cojas ese famoso catarro prenavideño haciendo cola en la calle. 

El panettone de Moulin Chocolat: soñar en dulce

Cruzar el umbral de la pastelería de Ricardo Vélez es entrar en otro de esos santuarios del que se sale dulcemente tocado. Premiado como Mejor Pastelero de España en 2014 por la Real Academia de Gastronomía y por la Academia Internacional de Gastronomía en 2017, el también conocido como “El Chef del Cacao” juega con todo lo que despierte la sensibilidad en el universo más dulce. 

No hay nada que se le resista y esto incluye por supuesto el panettone, donde también ha marcado su propia huella con una creación a base de Chocolate Gran Cru Guanaja 70% (un maravilloso maridaje de cacaos de América del Sur) y agrimontana de Sicilia (la que según muchos expertos, es la mejor fruta confitada del mundo), cuyo color rojizo le aporta unas motas más que especiales a este panettone rematado con almendra con piel y azúcar perlado. 

Nota para los golosos más foodies: su masa madre fermenta dos veces, la primera durante doce horas y una segunda más corta, gracias a los azúcares naturales de la propia masa madre. Una vez horneado, este patissier los cuelga boca abajo para que sus panettone no decaigan en volumen.

El panettone de Rocambolesc: tiernas locuras

Sí, los Roca más dulces no van solo de helados. En la archi elegante madrileña calle Serrano, la parte más alta del Corte Inglés acoge con orgullo Rocambolesc, la heladería que lleva el sello Roca y que ya ha incorporado otras delicias para babear en cualquier época del año. En estas fechas navideñas que están al caer, el maestro pastelero Abraham Balaguer se une al rincón que todos guardamos en nuestro corazoncito a los Roca con esta creación legendaria. 

Tradicional (con fruta confitada, frutos secos y pasasa) o de avellana, gianduja (pasta de chocolate y avellanas) y chocolate negro. En cualquiera de los casos, todo integrado en una masa madre que ha fermentado entre 48 y 72 horas para deleitarnos en esta Navidad que tanto necesitamos. 

El panettone de Ascaso: arte a partir de lo tipico 

Ni son italianos, ni son de Madrid, pero se han ganado el corazón más castizo de los madrileños. Esta pastelería de Huesca ya cuenta con su propio local en la calle Zurbano, donde su escaparate no deja a nadie indiferente. Turrones, chocolates varios y pasteles como el ruso son un clásico de esta familia oscense pero sin duda diciembre es un mes en el que Ascaso se vuelca de manera especial en sus panettone. 

Tienen de varias clases: el tradicional, el de chocolate con naranja y el de chocolate blanco aromatizado con fruta de la pasión y limón. Tres versiones unidas por un denominador común: la masa madre de más de 60 años proveniente del obrador italiano de Rolando Morandín, conocido como “El Padre del Panettone” en el mundillo. Con razón, ya que de él viene ese consejo de que a la masa madre hay que alimentar y refrescar de forma constante para que nuestra digestión sea óptima. ¡El verdadero maestro pastelero piensa en todo! 

El panettone de Zúccaru: goloso en estado puro 

De Italia, en concreto de Sicilia, es de donde viene otra de las joyas del brioche de la Navidad. Tanto ha triunfado el panettone de Zúccaru que hoy los madrileños (tanto los oriundos, como los de corazón) pueden disfrutar de dos puntos de venta para degustar su panettone (en el barrio de Ópera y justo al lado de la Plaza de Olavide, en Chamberí)

Todo made in Sicilia pero arrivatos in Madrid: el azúcar y la vainilla, su miel de cítricos y la avellana. Fermentación durante tres días ininterrumpidos, déjate deleitar cual asistente de la Madrid Fashion Week por el sugerente desfile de panettones de Zúccaru: desde el tradicional (con confitura de naranja y uva pasa aromatizada en vino Marsala, ahí es nada) hasta el de chocolate con azúcar glass, pasando por el de chocolate y pera William. 

Y para los golosos de entre los golosos… El recubierto con chocolate blanco y acompañado de esa crema de manna (savia extraída de la corteza de fresnos de Palermo). O lo que es lo mismo, la propia resina de Sicilia derritiéndose por tu panettone en estos tiempos en los que viajar es más difícil. 

El panettone de Panadarío: masa madre con nombre propio

Hay creaciones golosas y muy muy gourmets que nacen de otras disciplinas. Es el caso de este obrador en el barrio de Guindalera, donde su gurú, Darío, soñó desde la arquitectura con un obrador donde auténticas masas madre convivieran con panes de grano entero, fermentaciones pausadas y harinas ecológicas. 

Hoy, además de contar con esa distinción de Miga de Oro (otorgada en 2017), Panadarío englosa año a año los listados de los mejores panettones de Madrid. Matiz importante: sus panettones cuentan con una masa madre ad hoc, es decir, solo para ellos, por lo que estamos hablando de un panettone con nombre y apellidos. 

Aquí también son de colgarlos del revés para que el volumen sea de salivar hasta el infinito y más allá y sus reyes de la corona son en este caso, de doble chocolate, de frutos rojos y chocolate blanco y por supuesto, el clásico que nunca falla, pero que puede ser de diferentes versiones: con relleno de corteza confitada de naranja, de limón, de cedro y por supuesto con las uvas pasas que forman parte de estas fechas navideñas. 

Los mejores panettone de Madrid en pocas palabras

No lo decimos nosotros, la pastelería no tiene límites. Demostrado queda. Haz un hueco en tu presupuesto navideño y elije el que más se amolde, y nunca mejor dicho, a una tierna, dulce o dulcísima Navidad. Eso ya lo dejamos a tu elección. 

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