RAMÓN MORATÓ: MÁS ALLÁ DEL CHOCOLATE

Escrito por:
Lara Villanueva

Dice Ramón Morató que su primera incursión con el chocolate fue de niño, a través del Cola Cao. Un recuerdo que pertenece a la cultura popular, como el legado de este Pastry Chef, mente y manos de Cacao Barry, una de las compañías más punteras en eso de que el mundo sueñe en chocolate. Esta es su historia, solo para Wecake.

Wecake Blog: Antes de nada, eres el tercer maestro pastelero de Cataluña al que entrevistamos, tras Miquel Guarro y Jordi Bordas. La vida nos ha llevado a descubrir la que quizá sea la cantera de la pastelería artesana de nuestro país.

¿Qué ha ocurrido en Cataluña con la pastelería artesana para que haya dado tantos Pastry Chefs increíbles? ¡Cuéntanos cuál es la piedra filosofal!

• Ramón Morató : Pues creo que no hay una sola respuesta, como ocurre cuando nos preguntamos por qué en París hay tanta tradición por la pastelería. Supongo que viene ligado a una demanda que genera una oferta, a hechos culturales, o a temas geográficos. También la proximidad de Cataluña con Francia ha influido, y por supuesto, el gran trabajo de gremios y asociaciones.

W.B: Sin embargo, ha sido Raúl Bernal, pastelero de Huesca, quien te ha recomendado como el siguiente de nuestros entrevistados. ¿Qué palabras tienes hacia él? ¿Qué simboliza para ti Raúl Bernal en cuanto a pastelería artesana y chocolate?

• R.M : Bueno, Raúl es un amigo, un amigo de los de verdad. Alguien auténtico con un corazón más grande que sus ganas de hacer locuras. Es alguien que sé que siempre lo tendré a mi lado si necesito algo, así como él sabe que también por mi parte y esto, simplemente, define la amistad.

W.B: Tenemos mucha curiosidad por conocer la filosofía Ramón Morató . ¿Cuándo comenzó tu vínculo con la pastelería? ¿Tu familia no pertenecía al sector, cierto?

• R.M : Para nada, yo empecé los fines de semana en una pastelería de mi barrio a los 16 años, y ahí me enganché a este oficio maravilloso.

W.B: Aun así, ¿guardas algún recuerdo dulce de los momentos en la mesa junto a tu familia? Me explico, quizá la elaboración de algún bizcocho junto a algún familiar, o, como niño, el gusto por las golosinas…

• R.M : En mi casa no se hacían postres de chocolate, no hay un vínculo romántico ni una historia fantástica sobre esto. Mi primer contacto con un producto de cacao creo que fue con el "Cola Cao". Esta mezcla histórica de cacao en polvo y azúcar para solubilizar con la leche, muy popular en el desayuno de varias generaciones. Cuando era pequeño lo tomaba a diario y tenía un sabor propio, inconfundible, diferente al de sus competidores como Nesquik. La experiencia no era solo tomarlo, sino el ritual de mezclarlo con la leche, removerlo, ver que el producto no se mezclaba bien y formaba grumos a menudo. Años después, pude conocer la historia de la marca y he seguido su evolución, además de pasar muchísimas veces por delante de la factoría en el trayecto de Barcelona a mi casa.

Foto: Ivan Raga para el libro FILES, editado por Booksforchefs

W.B: Pero, ¿ya te gustaba el chocolate de pequeño tanto como ahora?

• R.M : No especialmente

De extrema sencillez en el trato, Ramón Morató es uno de esos pasteleros que, entre creación y momentos de auténtico frenesí, si puede, atiende al teléfono o resuelve dudas. Al igual que ocurrió con su vocación pastelera, su historia de amor con el chocolate es de esas que, si bien tardaron algo, una vez surgió el flechazo, la dulzura ya fue imparable.

W.B: ¿Cuáles fueron tus primeros referentes?

• R.M : Los primeros maestros que ví cuando pisé el Gremio de Pastelería de Barcelona o cuando llegó a mis manos mi primer Dulcypas (revista de pastelería artesana). Enrique Navarro, Tomás Ortega o franceses que hacían demostraciones como Pierre Hermé o Jean Marie Perruchon.

W.B: ¿Algún libro que guardas como el primer descubrimiento de pastelería?

• R.M : La pasión por el chocolate de Maurice Bernachon

W.B: ¿Quién te inspira en tu día a día?

• R.M : Pues un poco todo lo que me rodea, el trabajo de los chefs, profesionales de otras disciplinas, el diseño industrial, el arte, un color… Todo es susceptible de servir de inspiración, si hay una necesidad de buscarla.

W.B: Antes de seguir hablando de tu día a día, retrocedamos un poco en el tiempo. También fuiste uno de los que pasó por la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona (EGPB). ¿Cómo llegaste hasta allí?

• R.M : Yo creo que llegué a los 17 años. Aún no tenía permiso de conducir y recuerdo que bajaba en tren. Fue todo un descubrimiento y una manera de relacionarme con otros colegas, que me abrió puertas.

W.B: Tus primeras prácticas ya hablan de stages en algunas de las pastelerías españolas más reconocidas. ¿Nos citarías alguna y nos contarías alguno de esos recuerdos chulos o dignos de contar?

• R.M : Yo tengo un gran recuerdo de mi paso por Totel, la Pastelería de Paco Torreblanca. Ahí hice un stage de 15 días con unos 20 años y más tarde regresé para estar unos dos años. Fue un lugar donde hice un montón de amigos y tengo muchas anécdotas, pero igual que los papeles de la CIA que permanecen un tiempo clasificados sin ver la luz, deben pasar unos años aún para poder desclasificarlas.

Foto: Ivan Raga para el libro FILES, editado por Booksforchefs

Ramón Morató es así, con un entrañable sentido del humor que esboza muchas vivencias y anécdotas que este maestro pastelero guarda en la mochila. Su pasaporte vital guarda sellos de estadías en Francia, Alemania… y vuelta de nuevo a Barcelona.

W.B: Crucemos un poco la frontera. ¿Qué nos puedes contar de tus épocas en varios países europeos?

• R.M : Tuve la suerte de ganar una beca en el Gremio de pasteleros y esto me llevó a descubrir Yssingeaux, la escuela nacional de pastelería en Francia donde hice un curso y más tarde pude regresar. Años más tarde, en Alemania, hice un par de cursos de caramelos y producción de chocolate industrial que te aportan una visión muy diferente y enriquecedora.

W.B: Prácticamente no hay pastelero junior que no haya participado en sus inicios en alguno de los certámenes en pastelería. En tu caso, fue en el M.M.A.P.E (Mejor Maestro Artesano Pastelero), la máxima distinción de la pastelería en nuestro país, donde obtuviste el primer premio ¿qué nos puedes contar de este concurso y qué te reportó? ¿Fue un trampolín para ti?

• R.M : Claramente. Ganar el MMAPE en ese momento me sirvió de trampolín para entrar en Chocovic e iniciar mi carrera ahí. Básicamente yo participé porque me lo propuso Paco Torreblanca, porque yo creo que no sabía ni que existiera ese concurso, y Paco me preparó para ello. Una vez que gané, me di cuenta de que no sabía nada. Un concurso es el resultado de la ejecución de una serie de productos de forma extraordinaria en un momento concreto. Pero personalmente, creo que un buen profesional es mucho más que ese "momento". Una vez gané, me di cuenta de que debía buscar mi camino, mi "estilo" y esto solo se consigue a base de años, constancia y trabajo.

W.B: Tesón diario e innovación podrían ser dos de tus credenciales ¿vamos acertados? ¿Es este el mantra para, no solo ir mejorando en nuestro trabajo, sino también para ser feliz cada día con el mismo?

• R.M : Efectivamente

Foto: Ivan Raga para el libro FILES, editado por Booksforchefs

W.B: Según nos hemos informado, tu libro Ramón Morató CHOCOLATE (2007) también es una de tus biblias a la hora de contar al mundo cómo entiendes este producto. ¿Pensabas que iba a ser premiado como el Mejor Libro del Mundo sobre chocolate?

• R.M : Para nada, son cosas que van pasando y que por supuesto significan una gran alegría

W.B: Ya toca preguntártelo… ¿Qué es para tí el chocolate?

• R.M : Debería decir que es un "todo" para mí. Es el producto que me ha cambiado la vida, el que me ha llevado a vivir toda una serie de experiencias, viajes, vivencias que nunca me hubiera imaginado… pero me niego a darle todo el protagonismo. Más que como chocolatero, me reivindico como pastelero, y hay muchos otros ingredientes aparte del chocolate que me hacen vibrar.

W.B: ¿Cómo por ejemplo?

• R.M : Las frutas, verduras, especias, alcoholes….

Foto: Ivan Raga para el libro FILES, editado por Booksforchefs

Es difícil categorizar la versatilidad. Cuando un perfil al que toca entrevistar cumple con esta credencial, el resultado es un gran cubo de Rubik, unas dotes poliédricas que, en el caso de Ramón Morató, hablan de un Pastry Chef lleno de humildad, sin pretensiones. A pesar de sus múltiples facetas. Una de ellas, la de escritor. Además de todo.

W.B: Hablemos de Four In One (En los límites del chocolate) , una de las obras maestras del chocolate en España, libro que escribiste junto a Miquel Guarro, Raúl Bernal y Josep María Ribé para conmemorar el 20 aniversario de la Chocolate Academy de Barcelona. ¿Hay límites, entonces, en el chocolate? ¿O este libro es un canto revolucionario para gritar al mundo que con este producto nunca hay barreras?

• R.M : Bueno yo creo que Four in One es un buen ejemplo de la creatividad y saber hacer que hay aquí. No tenemos la demanda de pastelería que hay en otros países, pero aquí hay mucho talento y Four in One es un libro que creo que destila esto.

W.B: Como vemos, la enseñanza también ocupa un lugar importante en tu trayectoria actual, ¿en qué proyectos educativos dentro de la pastelería estás ahora mismo?

• R.M : Bueno, justo hace un par de meses he acabado de publicar mi último libro, FILES . Se trata de un libro recopilatorio en el que hemos plasmado los proyectos que he hecho con Cacao Barry en los últimos 5 años, junto a recetas nuevas e inéditas. Espero que guste y sirva al sector.

W.B: Y hay alguna colaboración con Harvard por ahí…

• R.M : Justo acabamos de publicar un pequeño artículo científico sobre el bizcocho genovesa. Ha sido un proyecto multidisplicinar que hicimos durante el confinamiento y que ha sido la forma de que científicos y pasteleros nos unamos en algo muy concreto.

W.B: ¿Qué mueve tu inquietud ahora mismo? ¿En qué estás centrado en tus investigaciones en pastelería?

• R.M : Pues justo ahora, después de hacer el libro, me siento un poco vacío, ya me pasó con el primero. Aparte de mi trabajo diario que me ocupa todas las horas del día, debo reflexionar en el próximo reto.

Foto: Ivan Raga para el libro FILES, editado por Booksforchefs

Aunque a estas alturas de la conversación, el canto al mundo de Ramón Morató sea el de una pastelería nutritiva, excelsa y sabrosa, la vida, como ocurre con casi todo el mundo destinado a brillar, tiene sus propios planes con Ramón. Mejor dicho, ya los tenía desde que probó su primer Cola Cao. Y eso incluye chocolate, mucho.

W.B: ¿Cómo y cuándo llegas a Cacao Barry?

• R.M : Hará unos 10 años, el grupo Barry Callebaut adquirió la empresa Chocovic, y al cabo de un par de años salió la posibilidad de incorporarme al equipo de Cacao Barry… y hasta hoy.

W.B: Fomentas mucho la pastelería nutricional, ¿de qué estamos hablando realmente? Entendemos queproducto, producto, producto … y todo lo que nos quieras contar (¡se admite algún secreto!)

• R.M : Desde hace años, los profesionales nos hemos dado cuenta de que estábamos trabajando con recetas que merecían una actualización en cuanto al uso de azúcares y materias grasas principalmente, así como los propios consumidores también demandaban productos más "sanos". En este aspecto, gente como Jordi Bordas ha hecho un gran trabajo de divulgación. En nuestro caso, hace un par de años presentamos un proyecto respecto a este tema también.

W.B: Como estamos viendo en cada una de las entrevistas para el blog de Wecake, se está haciendo una gran labor, desde Cataluña, para impulsar no solo el disfrute del chocolate, sino también el conocimiento de sus productores, plantaciones y tierras. Entre tú, Jordi Roca o Miquel Guarro, estáis logrando que todo goloso (e incluso no goloso) nos acerquemos a este mundillo, ¿cuánto crees que el gran público conoce el mundo del chocolate?

• R.M : Creo que hay muchísimo por hacer aún, pero sí que es verdad que en los últimos años ha habido un gran trabajo de divulgación que indiscutiblemente, es bueno para todos, para productores y consumidores.

W.B: Tú mismo, a través de Cacao Barry, acercas muchas regiones productoras a la gente. ¿Poco a poco vamos conociendo más sobre el chocolate en el mundo? Nos surge otra pregunta a partir de esto: ¿Disfrute y conocimiento van de la mano?

• R.M : Efectivamente, y transparencia también, Se trata de mostrar la realidad a los consumidores y poner en valor el trabajo de todas las personas involucradas en la cadena, sobre todo a los agricultores en origen.

Foto: Ivan Raga para el libro FILES, editado por Booksforchefs

W.B: A estas alturas, nos estamos preguntando si Ramón Morató tiene productos o ingredientes fetiche para crear sus elaboraciones reposteras. Algo de lo que nunca puedes prescindir… ¡aparte del chocolate!

• R.M : No tengo algo concreto, a medida que voy descubriendo me voy enamorando de nuevos productos. Durante un tiempo estaba loco por el Ylang Ylang (flor de cananga, oriunda de Filipinas, Java e Indonesia) y las flores en general. Frutas y flores es un binomio que funciona muy bien.

W.B: ¿Tienes lugares a los que te gusta volver para inspirarte?

- R.M : Si, Japón y Asia en general, pero también me encanta Sudamérica.

W.B: ¿Y escenarios a los que nunca has ido y quieras volver en cuanto el COVID nos deje viajar sin fronteras?

• R.M : Me gustaría conocer mucho más África.

W.B: ¿Cómo es tu rutina diaria? ¿Madrugas mucho?

• R.M : Ahora tengo cierta rutina, si, y he decir que me gusta. Antes cada semana era diferente, viajando de un lugar a otro. Pero en definitiva, me adapto fácilmente a todo.

Viendo la trayectoria sobre Ramón Morató, diríamos que ha visto y experimentado de todo en materia de adaptarse a nuevos retos. Vemos cómo ve él el mundo de la repostería artesanal en estos tiempos.

W.B: ¿Cómo has visto la reacción del sector pastelero en España en este año y medio de pandemia?

• R.M : Supongo que como todos: al inicio con mucha incertidumbre y ahora ya adaptados a esta situación. Hablando con amigos, ves casos de establecimientos que han trabajado más que nunca y otros que han sufrido y siguen sufriendo. Cada caso (dependiendo del lugar, del barrio) es diferente, y por lo que ha hablado con amigos de otros países, igual.

W.B: Los nuevos talentos: ¿cómo ves a la nueva cantera de pasteleros en España?

• R.M : Hay gente joven con muchas ganas de hacer cosas, productos adaptados a las tendencias que vemos hoy en día, lo veo bien.

W.B: ¿Y en Cataluña?

• R.M : Igual, creo que hay ganas de que termine esto y me gustaría ver un gran paso adelante.

W.B: Tendencias: ¿hacia dónde crees que camina el sector pastelero en nuestro país a día de hoy?

• R.M : Hacia varias cosas: hacia la pastelería con menos azúcar y grasas, la pastelería vegana, la repostería adaptada a las diferentes intolerancias… Hay un poco de todo esto y a la vez como es difícil hacerlo todo, veo muchos negocios mono - producto en grandes ciudades.

W.B: ¿Qué productos crees que están despuntando hoy en día dentro de la repostería artesana?

• R.M : Las masas han hecho su revolución. El panteón es toda una tendencia, pero también los croissants , y la bollería en general.

Foto: Ivan Raga para el libro FILES, editado por Booksforchefs

W.B: Buceando en tu Instagram, vemos que tú también has apostado por el té Matcha en tus elaboraciones… Está pegando fuerte en pastelería artesana, ¿verdad?

• R.M : Si, el té Matcha hace años que ha llegado finalmente para quedarse.

W.B: ¿Cuáles crees que son los retos de la pastelería española? ¿Qué crees que queda por hacer?

• R.M : Modernizar los negocios y ser capaces de cautivar a las nuevas generaciones a través de nuestros productos.

W.B: ¿Cómo es el cliente de repostería hoy en día?

• R.M : En general un goloso, alguien que quiere vivir un momento de placer a través de un postre.

Veamos cómo es el Ramón Morató más personal, creemos que todavía nos puede desvelar más sorpresas.

W.B: Como persona, ¿eres goloso?

- R.M : Muchísimo

W.B: ¿Qué no puede faltar en la despensa dulce de Ramón Morato?

• R.M : De todo: galletas, buenas galletas, cremas de chocolate, mermeladas, helados, chocolate…

Foto: Ivan Raga para el libro FILES, editado por Booksforchefs

W.B: Los olores en pastelería, ¿qué te vuelve loco? Como pastelero y como goloso…

• R.M : Me vuelve loco el olor de la pala de quemar después de quemar un San Marcos, un brazo de gitano. Este olor para mi define nuestra pastelería.

W.B: ¿Cuál sería tu maridaje estrella en repostería? Esta pregunta abarca desde maridaje con espirituosos y dulce, o dulce - salado… ¡u otro!

• R.M : Ahora mismo me quedo con una tartaleta que hemos hecho para el libro nuevo que lleva guayaba, pomelo rosa, bitter Angostura y chocolate negro Wholefruit. Un nuevo chocolate en que todo, incluso el azúcar, procede del fruto del cacao.

W.B: Hablemos unas pinceladas a futuro y dejamos que sigas con tus creaciones ¿Nos podrías contar un pequeño adelanto de nuevas elaboraciones pasteleras con la firma Ramón Morató?

• R.M : Ahora estamos trabajando en una tarta de temporada con higos, una galleta de nueces, una crema con nata doble, chocolate blanco y una infusión de hoja de higuera y una reducción de Pedro Ximenez y balsámico.

W.B: ¿Qué sueño te falta por cumplir?

• R.M : Ver crecer a los míos con salud y no perder la curiosidad para seguir en este oficio.

W.B: ¿A quién te gustaría leer como próximo entrevistado del blog de Wecake?

• R.M : Al señor Enric Monzonis

Y así, tras una charla donde inevitablemente no dejamos de ver en el elefante rosa dentro de la habitación, nos quedamos con las diferentes sensaciones en el paladar que nos despierta toda la gama de chocolates que inspiran a Ramón Morató. Y no podemos dejar de pensar en que gracias a Dios, hubo Colacao en la infancia de Ramón.

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