¿Cómo ven los pasteleros el futuro?

¿Cómo ven los pasteleros el futuro?

Escrito por:
Lara Villanueva

Incertidumbre, mucha. Quizá sea una de las palabras más acuñadas en este 2020 de cierre de muchas persianas, tanto en grandes como en pequeños negocios. En la hostelería y apuntando más fino, en la pastelería artesana, son muchos los profesionales que han vivido todo esto aferrados a esa filosofía non-stop que caracteriza a esas profesiones dedicadas a hacernos un poco más felices. Hay miedo, sí, pero también mucha esperanza en un sector acostumbrado hasta ahora a pocos cambios. Hasta ahora. En Wecake hemos charlado con cuatro pasteleros artesanos que día a día siguen horneando calidad y confianza en un 2021 que será un poquito más digital todavía.

Hacia una pastelería personalizada

Hoy más que nunca, el cliente sabe lo que quiere. Internet y la digitalización de nuestras vidas han llevado a que el consumidor sea también consumidor - lector. Es decir, que cada vez que cruzan el umbral de la pastelería lo hacen con los deberes hechos. Quizá no sea descabellado decir que antes el pastelero preparaba su carta de tartas de forma estándar y el cliente se decidía en la tienda. Ahora el orden se ha invertido. El cliente acude a por su pastel "made in José", "made in Laura"... etc y el pastelero ya lo tiene preparado, previo encargo del cliente.

Tartaletas con frutos del bosque

Y esto ocurre especialmente en el cliente foodie y más concretamente en ese millenial que ya tiene cierto poder adquisitivo, viaja, lee y se informa antes de comprar. Y eso generalmente también supone más sensibilidad: hacia el planeta y hacia nuestro compromiso con los ingredientes y materiales que son sensibles con la Madre Tierra y también más conciencia hacia lo que comemos y hacia la relación que tenemos con nuestro cuerpo y mente.

Porciones más pequeñas

Es uno de los must en pastelería. Los escaparates (y el perfil de Instagram) de nuestras pastelerías favoritas casi han desterrado las tartas mastodónticas para dar paso a porciones pequeñitas. Todo para adaptarse a los formatos más demandados del momento: desde el To Go o Para Llevar de camino a la oficina o en ese merecido paseo que tanto necesitabas mientras te das una dulce alegría, como para sorprender a tu pareja, o a esa amiga que se muere por un pequeño subidón dulce para el ánimo... O por capricho, que la vida también va de esto.

Beatriz Revilla, en su pastelería vegana

Beatriz Revilla es una de las gurús que da vida a Mamá Kokore, una pastelería vegana y sana al mismo tiempo (que no toda pastelería vegana es sana, ya os lo contaremos). "Nosotras hemos ido haciendo raciones cada vez más pequeñas. Esto no viene del contexto COVID, sino de antes", afirma esta intrépida pastelera que junto a su hermana y socia Elena se reciclaron en el mundo del dulce después de un bagaje como productoras en televisión. En la misma línea, Ligia María Betti, de Dulce Madrid, continúa: "La gente ya nos pide raciones más pequeñas. Encima ahora con el COVID, como mucho hacemos tarta para seis, en función de los comensales que pueden juntarse en las casas".

En Córdoba, Rafa Arranz es propietario de El Obrador de las Cositas Güenas. Este pastelero - marketiniano (por su anterior trayectoria en dicho sector) también se ha sumado a esta tendencia en pastelería artesana: "Si conseguimos hacer un producto más pequeño, más novedoso, que no incremente mucho el precio y con una comunicación adecuada al contexto COVID, estaremos haciendo bien las cosas".

Rafa lanza un titular importante que define, según él, al sector pastelero en España. "En pastelería no se ha dado hasta ahora una singularidad característica. El sector contaba con unas credenciales genéricas; nadie se esforzaba por tener un negocio definido y conceptualizado, pero esto debe empezar a cambiar".

Rafa Arranz, propietario y pastelero de El Obrador de las Cositas Güenas, en Córdoba

Y lo está haciendo, porque la realidad ya no es la misma. Ahora todo suena, todo hace click .

Pastelería y digitalización

Según Rafa, "hay que adaptarse a esto, aunque la pastelería haya sido un sector inmovilista". En su Obrador de las Cositas Güenas, a ellos les ha servido para contar con un canal alternativo, que es su página web. "La estrenamos en abril y la verdad es que fue la larga travesía del desierto, una labor de pico y pala a la hora de ofrecer contenidos, promociones, difundir lo que hacíamos…" Los resultados, dice, son por ahora relativos, pero "estamos comenzando a dar a conocer nuestra labor como pasteleros artesanos. Toca adaptarse a esto, de lo contrario, no existiremos".

También Ligia María Betti, desde Madrid, se ha subido a este carro digital . "Esto ha crecido una barbaridad desde la pandemia. Yo me muevo mucho por Facebook, por Instagram… Antes del COVID no tenía canal de Youtube, pero cuando llegó, me puse a hacer video recetas". Y así, su obrador artesano ya cuenta con este brazo tan demandado por el usuario. Pero no es su única rama del negocio de pasteles. "Ahora en febrero de 2021 empezaremos con la escuela online de pastelería". Dulce María ya daba sus talleres físicos en el obrador, situado al sur de Madrid, en el barrio de Lucero, pero ahora ya no entiende su día a día entre pasteles sin encender el ordenador. "Hay que estar a nivel online, si no, no te ven".

Ligia María Betti, propietaria y pastelera de Dulce Madrid

Fijémonos en esta estadística que nos proporciona la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia. Si miramos la evolución del comercio electrónico en España, del primer trimestre del 2019 al mismo período de este 2020, observamos que ha aumentado un 11,6 % más en los últimos doce meses.

Gráfica de la evolución del comercio electrónico en España

Pastelería y negocio online

Pero, ¿cómo se comporta la pastelería en esto del digital? Aunque todavía no es el nicho de mercado que más ha despegado en este sentido, es importante incluir en esta ecuación el contexto COVID como detonante de la repostería por encargo a nivel online. Lo cuenta muy bien Beatriz, de Mamá Kokore. "La pandemia nos ha hecho ponernos las pilas con la digitalización y los pedidos online en repostería. Y mira, ya nos van sonando palabras como CTR, el SEO, el posicionamiento, la audiencia… Nosotras hemos hecho toda una inmersión en el mundo digital. También hemos actualizado nuestra web incorporando ya la pasarela de pagos. Facebook también ha dado algunas pequeñas ayudas a empresas, por ejemplo con campañas de publicidad gratuítas, así que también colaboraremos. Y por supuesto, empresas como Wecake, cuyo apoyo nos va dando visibilidad en los directorios y más repercusión a nuestro negocio".

Elena, socia de Bea de Mamá Kokore

Aun así, la realidad en la pastelería artesana en España todavía acumula mucha herencia del pasado. Lo explica Rafa Arranz, de El Obrador de las Cositas Güenas: "Para mí, el sector pastelero en España todavía tiene que adaptarse a esta realidad. Muchos negocios del sector todavía se mantienen cautos a la hora de valorar la oportunidad de cambio que se presenta en el mercado con la pandemia y la necesidad de digitalizar su negocio, de dirigir sus compras y de comunicarlas por el canal online. Hasta ahora el sector pastelero no veía necesidad de un cambio especial, pero esto ya no sirve. De hecho, sí que hay que reconocer que poco a poco vamos viendo cada vez más familiarización con el take away , ya que tradicionalmente es algo que ha funcionado en hostelería y pastelería".

Y la evolución se percibe. Poco a poco. Fijémonos en el siguiente gráfico:

Estadística volumen negocio electrónico por ramas en España

Aunque en la gráfica no hay una mención expresa a la repostería (todavía), en el apartado de alimentación (4,7%), observamos que poco a poco, el sector gastronómico va adquiriendo cada vez más cuota de mercado a nivel electrónico en nuestro país.

Y esto nos lleva a ese 2021 que está a punto de asomarse. Vamos a ver qué nos cuentan nuestros artesanos pasteleros de cara al nuevo año.

La pastelería en el 2021

También en Córdoba, encontramos uno de esos rincones especiales que han hecho de la necesidad capricho y virtud. Es el caso de Rocío Belén Calzado. Junto a su socia, Cristina Melero, dan vida a su Obrador de Sensibles, la única panadería - pastelería 100% sin gluten en toda Córdoba. Repetimos: 100% sin gluten. De ahí la exclusividad. "Todo comenzó hace dos años. "Yo tengo un hijo sensible al gluten y esto se une a que mi marido tiene un problema digestivo que le impide tomar gluten y leche. Así que uní esa necesidad junto a mi gusto por la pastelería y la repostería. Lo que ofrezco es facilidad, de ahí el nombre de nuestro obrador, hacemos productos libres de contaminación cruzada".

Rocío y Cristina, socias en El Obrador de Sensibles, pastelería 100% sin gluten en Córdoba

Rocío y Cristina han conseguido desde 2018 contar con una clientela fiel. Dicen que están muy contentas por la acogida que han tenido sus dulces artesanales, que por cierto, reparten ellas mismas por toda la provincia de Córdoba. "Todas las semanas hacemos diferentes rutas con nuestra furgoneta". Son valientes, por hornear sus tartas para un nicho tan específico como son los intolerantes al gluten, como por dar el salto al mundo digital.

También lo es Rafa Arranz, compatriota de Rocío y Cristina y propietario de El Obrador de las Cositas Güenas. "Ha habido una bajada tremenda en las compras físicas en establecimientos tras la llegada del COVID, así que lo que nos ha salvado son las tartas de cumpleaños. En nuestro caso, contamos con una web muy funcional y operativa, también con pasarela de pagos y reserva de fechas. Pero insisto, esto todavía no es normal en el sector, vemos páginas muy antiguas dentro de un sector que no sabe hacia dónde tirar, y eso les impide desarrollar estrategias nuevas".

Nuevos modelos emergentes

Nuestros bakers lo tienen claro. El aumento de pedidos para llevar dentro de la repostería y de la gastronomía en general es una realidad. En Mamá Kokore lo están experimentando en carne propia : "Se está perdiendo el miedo a hacer los pedidos online, incluso a introducir en las pasarelas de pagos el número de tarjeta. Además, en nuestro caso, vamos a empezar a dar nuestros talleres de cocina en el plano digital. Va a ser nuestra siguiente fase".

Bea nos cuenta acerca de un modelo de negocio que poco a poco será una realidad entre el consumidor español: las dark kitchen . "Son lugares donde no vas a comer, sino que son modelos emergentes de negocio de envío online. A nosotras nos ha salido algún cliente nuevo de aquí. Montan su cocina (las llamadas ´Cocinas Fantasma´) y está todo organizado para el envío a domicilio, con empresas de motos que te llevan el pedido a casa. Se están haciendo grandes inversiones en este nicho".

Las dark kitchen están empezando a engrosar la cuota de mercado en el delivery en gastronomía

Ligia, de Dulce Madrid, también ve bastante esperanza en el sector. "Para mí la pastelería artesanal es un sector que puede adaptarse al digital. Se trata de moverte un poco y como en todo, siempre digo que hay esperanza. De hecho, creo que aunque hay una tendencia hacia la digitalización, lo óptimo será que la repostería y la gastronomía artesanal se complementen, sin perder ese momento presencial tan necesario".

La pastelería especializada

La charla con algunos de nuestros ´pasteleros Wecake´ nos lleva a lanzar la siguiente pregunta: ¿es la pastelería especializada un modelo emergente o ya está completamente asentado?

Beatriz de Mamá Kokore es una voz autorizada para responder a esto. "Nuestro sector es tan especializado, en este caso, centrado en alergias, que creo que por ahora no encontramos siquiera competencia. Todavía somos muy pocos en esto de la pastelería sin gluten, así que todo está en el aire. Eso sí, en cuanto a las empresas de producto procesado, vemos que cada vez están sometidas a más presión, y por lo tanto se ven abocadas a sacar más producto".

Veamos esta gráfica de Statista de 2019. En España, durante el año pasado, todavía fueron las grandes superficies las que mayor volumen de ventas generaron en cuanto a producto de pastelería, bollería, galletas y cereales.

Gráfica de porcentaje de ventas de bollería, pastelería, galletas y cereales para hogares en España en 2019

Pero volvamos a enunciarlo: dicha gráfica es de 2019, un año antes del COVID, o lo que es lo mismo, casi una vida en cuanto a la evolución que ha registrado el comercio digital para el sector en el año 2020. Es decir, habrá que estar atentos a esa misma gráfica cuando se actualicen los datos post - pandemia porque esta realidad, con el 2020 a punto de cerrar, es un verso suelto que está abriendo un nuevo capítulo en cuanto a la digitalización en pastelería se refiere.

Ingredientes para el 2021

Es un tópico pero siempre se cumple. Las crisis provocan que los negocios se estrujen el cerebro. Comienza confirmándolo Beatriz, de Mamá Kokore. "Tendremos que convivir con la limitación de aforo dentro de la tienda, pero mira, este año hemos notado un incremento de los pedidos de harinas para hacer pan en casa". Es cierto, durante el confinamiento, no hubo red social que no haya reflejado el alma de repostero o panadero que todos llevamos dentro. ¿Quizá la especialización en cada negocio también haga referencia a cada ingrediente de nuestro pastel o tarta artesana ? ¿Quizá caminemos hacia ese hilar tan fino?

La importancia del origen

Continúa Rafa Arranz, de El Obrador de las Cositas Güenas. "Creo que apostar por el tema del origen , por dar a conocer de dónde vienen los productos con los que elaboramos nuestros dulces artesanales es un valor seguro. Y comunicar todo esto verazmente, hablando de las características de cada producto", asegura con firmeza.

Para muestra un botón, en concreto el que ha pulsado Rocío de El Obrador de Sensibles. "Yo llevo en la pastelería artesana sin gluten dos años, así que la masa me la trae Juanjo, un panadero de Valencia especializado en los productos sin gluten". Y a partir de ahí, a fermentar y a hornear.

En Madrid, Ligia María Betti ve el 2021 como el año de las tartas por encargo . Es su mantra. "Nuestro obrador artesano de pastelería y repostería atiende exclusivamente por encargo. Debido a nuestro volumen de actividad, los encargos requieren de cinco días de antelación para ser atendidos. De hecho, nuestro slogan es Hecho a Tu Medida porque creamos tartas y sabores para cada cliente".

Dulce Madrid solo hace tartas por encargo

Tartas por encargo

Hay temporadas para cada producto. Esto ha sido y será algo que funcione siempre. Ahora, con la Navidad a la vuelta de la esquina, los dulces típicos de estas fechas son quizá la prueba más fehaciente de que el turrón es a la Navidad lo que los helados son para el verano.

Las estadísticas que nos da la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia hablan por sí solas. La evolución del volumen de negocio del comercio electrónico en España nos muestra que la pastelería a nivel online experimenta año a año una fuerte demanda en época navideña (color verde) y, en función del año, en el mes de enero o aumenta (probablemente empujado por la primera semana de enero, con el consumo del roscón de Reyes y otros dulces hasta el cierre de Navidad) o bien disminuye pero de manera sutil.

Pero esta gráfica también nos hace reflexionar hacia dónde camina la pastelería de cara a los próximos tiempos. Y parece que nuestros bakers coinciden en el siguiente titular.

Hacia una pastelería saludable

Beatriz de Mamá Kokore saca a la palestra una realidad que poco a poco la pastelería artesana parece ir desterrando. "Hasta no hace mucho en el mundo de la repostería estábamos acostumbrados a un índice muy alto de productos dulces. Esto llevó a que el cliente se moviera entre precios muy económicos, provocando que la pastelería arrastrara al cliente por precio". ¿A qué da lugar todo esto?

Beatriz Revilla preparando un encargo

En su opinión, "a productos dulces congelados, hechos para durar varios meses. Pero nosotras no usamos conservantes así que hemos aprendido a tirar de ingenio, a darle muchas vueltas a la cabeza antes de ponernos a hornear. Funcionamos bajo pedido , y es lo que nos ha ido salvando. Es decir, sacamos las cosas a la vitrina, pero también esperamos a que los clientes nos pidan.

Rafa Arranz de El Obrador de Las Cositas Güenas es tajante con otro tema dentro de esta premisa. "Hay que decir adiós a los sucedáneos y buscar sabores actualizados a las tendencias actuales pero que cumplan con el parámetro de repostería saludable . Es decir: Tarta de Kit Kat, Tarta de Oreo, Tarta de Gominola … pero con productos de calidad.

"Eso es, yo creo que ya todos somos conscientes de que la gente se cuida más. Por supuesto que vamos hacia una pastelería más saludable, con menos azúcar", afirma Ligia, de Dulce Madrid.

Todos coinciden en una cosa. Proyectos como Wecake vienen muy bien para conocer que hay otro tipo de dulces y de tartas o pasteles para celebrar pero para momentos esporádicos. Bea de Mamá Kokore insiste en este punto: "hay que desterrar expresiones y hábitos del consumidor como el de Por un día no pasa nada , ya que esto lleva a mucha gente a consumir dulce que no es de calidad pero que es económico todos los días. Atentos a los niños también, ya que hacen sus comidas con dulces semi industriales o panes con harinas refinadas o con mucho gluten. Hay que desaprender, ya que el dulce antes era algo ocasional".

Rocío en El Obrador de Sensibles, en plena elaboración

Para Rocío, de El Obrador de Sensibles, la pastelería artesanal va en auge. "Creo que ya nos estamos cansando de tanto aditivo, de tanto producto industrial. Aunque ponerte a lanzar un negocio como el nuestro, una pastelería sin gluten, es un riesgo, también es cierto que cuando nuestros clientes cruzan el umbral del obrador cargan con producto para quince o veinte días". ¿La clave? Tanto en su caso, como en el de Mamá Kokore, es la mezcla de necesidad y capricho. De hacer de la intolerancia un momento para ser más felices.

Hacia una pastelería comprometida

Dice Rafa Arranz que "las empresas y las personas debemos ir adaptándonos a los cambios sociales y a lo que nos toca vivir". Y bien es cierto que bien sea impulsados por trampolines bajo el paragüas de las crisis o por otros provocados por necesidades personales, nuestros bakers y la pastelería artesana ya están haciendo los deberes.

Rafa Arranz, detrás de mostrador de El Obrador de las Cositas Güenas

"Cuando abrimos este proyecto, éramos personas que tonteábamos con el veganismo y con el gluten, pero había poca oferta para celíacos. Decíamos Si voy por Madrid y quiero entrar a tomar un postre saludable, ¿dónde puedo? Y la verdad es que no encontrábamos opciones. Pues bien, Mamá Kokore surgió de esta premisa bastante sencilla, ya que veíamos que había una amplia oferta de pastelería no natural".

Hoy, Beatriz y Elena llaman a su obrador El Laboratorio . "Somos creatividad pura y dura, ya que nos tocó aprender todo desde cero. Nos ha costado más, pero también lo disfrutamos mucho, ya que hemos tenido las libertades que hemos querido".

Ligia María Betti, de Dulce Madrid

Y es que, si hay mucho romanticismo en todos aquellos proyectos aventureros, qué decir tiene si esos retos saben a dulce. Como diría Phil Knight, fundador de la emblemática Nike, Nunca pares, sigue . Quizá la respuesta sea apostar por un sueño prodigioso que sea digno, divertido y adecuado. No lo decimos nosotros, sino que nos remitimos a las palabras de este gurú del emprendimiento. Así que quizá lo que le toque a la pastelería artesana a partir de 2021 sea perseguirlo con toda la dedicación del mundo.

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