UNIVERSO PASTELERO 2022: LO QUE HAY, LO QUE VIENE

Escrito por:
Lara Villanueva

Esta es toda una inmersión en el horneado diario del sector pastelero. Añadiríamos que, en España, solo que las fronteras ya no lo son tal, y, por lo tanto, el objetivo del equipo editorial de Wecake no es otro que ofrecer una radiografía de hacia dónde va el mundo dulce… que ya no es tan dulce. El mundo evoluciona, la industria hostelera lo hace con él.

Situación actual

¿Qué espera el consumidor cuando cruza el umbral de una pastelería? Esta es una de las preguntas que han surgido en el último congreso de ASEMAC , la Asociación Española de Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, celebrado en el mes de mayo. Quizá, para entroncar con el ritmo del sector, habría que añadir qué espera el cliente cuando cruza el umbral físico o digital de una pastelería, bien sea la suya, la de siempre, o aquellas que le llaman la atención por multitud de razones.

Durante la celebración de dicho congreso, José Miguel Herrero, Director General de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha puesto en valor uno de los titulares principales, en términos de expectativas del cliente. "Hay que resaltar la importancia de la puesta en valor de los alimentos. La cadena de valor pasa por un buen aceite de oliva virgen extra, por el uso de buenas harinas… Esto es importantísimo. Ahora parece que hay una tendencia hacia las harinas en ecológico, que ganan fuerza, a diferencia de hace unos años". Herrero apela al inicio de esa cadena de valor, mirando al campo, y habla del necesario diálogo entre el fabricante de harinas y el agricultor. "Porque ahora el repostero trabaja más su materia prima, la cuida más".

El universo pastelero y panadero, en cifras

Recuperación. Esa es la palabra que más suena en un sector que, como muchos otros, ha sufrido un duro varapalo durante la pandemia. A fecha de mayo 2022, la facturación aumentó en un 14,9%, pasando de 1.134.483 miles de euros en 2020 a 1.303.796 el año pasado. "Todo está resurgiendo", dice José Miguel Herrero. "También los postres. Hasta ahora por las calorías y las crisis económicas, la gente reducía esto. Pero se ha puesto de moda el postre para compartir".

Con respecto a 2020, la bollería y la pastelería facturaron 521.136 miles de euros un 24,4% más. El gráfico de arriba muestra la involución que supuso el año de la pandemia, pero como resaltan desde el Ministerio de Agricultura, la tendencia en la producción en bollería y panadería es al alza a partir de entonces, algo que el próximo informe mostrará en cifras. "Hay un resurgir de distintos conceptos tras la pandemia y uno, sin duda, es la vuelta a la tradición, a los procesos artesanales", cuenta Herrero.

Equilibrio, dietas, opciones y celiaquías: lo que viene

Por otro lado, está el tema de la salud. Y aquí, según cuenta Herrero, entra la reducción del azúcar, ingrediente que se ha demonizado en todas las capas del sector, incluyendo dentro de este al cliente. "Por otro lado, se consolidan las gamas de productos para celíacos. Creo que hubo un momento en el que se banalizó mucho el producto, sobre todo el pan. En las grandes ciudades, pasamos de comprarlo de la panadería al supermercado. Aun así, quiero destacar que desde la Dirección de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura hemos impulsado la norma de calidad del pan , que ha sido un revulsivo para esto y que, entre otras cosas, limita el contenido máximo de sal en dicho producto".

Un sector proactivo 100%

A lo largo del último año, en Wecake hemos empezado a conocer al detalle el universo pastelero de nuestro país a través de algunos de los nombres propios que más están sonando. Gente como Saray Ruiz , Lucila Canero , Miquel Guarro o Jordi Roca nos han ido contando cómo, con la pandemia, el sector se ha ido volviendo poco a poco más proactivo, anticipándose a posibles inconvenientes o diferentes contextos no predecibles.

José Miguel Herrero también apunta en esta línea, a un sector que da varios pasos hacia delante. "El sector pastelero en España es muy proactivo, tanto en variedad, como en su apuesta por la innovación. En panadería vemos cantidad de experimentos con nuevas harinas, nuevos ingredientes, pan de tomate… pero también en los puntos de venta y en su desarrollo. Un sector que es más cuidadoso, que va más a la calidad que a la cantidad. Y con producciones limitadas, por el uso de alimentos frescos. Si se termina algo, se termina".

Ya se hará más. En lo que respecta a la parte industrial, también se abren nuevos universos. "Se está empezando a trabajar mucho y muy bien todo lo que respecta a las masas congeladas: calentándolas, regenerándolas… Es más, a veces donde se estropea el producto es en el punto de venta, y no durante el proceso de producción", incide José Miguel Herrero.

Las tendencias, non stop

¿Fin del protagonismo de la tarta de queso?

"Veo que en los restaurantes a la hora de pedir el postre y por supuesto en las pastelerías, se está empezando a salir de las tartas de queso. Es más, dentro de este producto, si hacemos zoom, hay muchas variaciones".

Es real, con galleta por debajo, más compactas, líquidas hasta rebanar con cuchara hasta la última gota, como si de una Natilla se tratase, en pequeño formato, unipersonales… Y quien dice fin del monopolio de la tarta de queso, dice Hello, tarta de manzana

Applecake: vuelta al postre de nuestras abuelas

Es una realidad. La tarta de manzana es al universo goloso como un revival de los Power Rangers. Se aprecia en todo rincón dulce: en las pastelerías, en las boutiques de pan con un pequeño corner para merendar, en las cartas de los restaurantes de alta gastronomía y sí, en las casas de comida de siempre.

La tarta de manzana ha vuelto, y lo hace a través de sus diferentes trajes : afrancesada a lo tarta tatin , con masa recubriendo la parte de arriba, con crema… Variedades que también afectan a la materia prima, es decir, a los distintos tipos de manzana utilizada: Reineta, Golden, Granny Smith, Pink Lady… o las del huerto de tu casa. Lo importante, es el mimo.

El AOVE riega la pastelería

Lo señala José Miguel Herrero. " Yo creo que hay una micro tendencia que es la sustitución de las grasas de palma por aceite de oliva virgen extra. Hay empresas que están desarrollando un sistema para solidificar el aove y convertirlo en mantequilla. Y eso es una revolución".

En cualquiera de los casos, lo que está claro es que, al menos en los países donde la dieta mediterránea es la imperante, el AOVE ya es el rey del condimento en salados y en dulce. Si no, que se lo pregunten al postre protagonista de estos nuevos tiempos: pan, chocolate, sal… y aceite de oliva virgen extra. Yummy yummy .

El pandan… o el Japón más dulce

Del té matcha o el té verde en la repostería ya habíamos hablado en el blog de Wecake más de una vez. Pero, ¿qué es el pandan? Se trata de una planta, de la que se aprovechan las hojas para envolver carnes o pescados para aportar notas aromáticas, colorante natural (verde, ya que estamos en el universo natural) y cierto sabor avanillado.

El yuzu, el sake o el whisky japonés ya se habían empezado a familiarizar en nuestras cartas dulces, bien como parte de postres y recetas pasteleras o bien como acompañamiento. Al fin y al cabo, si el Pedro Ximenez, el Moscatel, el Porto o el Recioto acompañan (y muy bien) los postres, ¿por qué no hacerlo a modo del País del Sol Naciente?

Llega la inulina

O la fibra vegetal. Eso sí, esto no significa que esté exenta de cremosidad. La inulina está presente en frutas, vegetales y cereales, pero quizá estemos más acostumbrados a verla en polvo, como un derivado de la achicoria.

Aporta un ligero dulzor natural, pero su sabor es neutro, lo que no enmascara los sabores principales de la tarta o pastel protagonista. ¿Qué significa esto? Más cremosidad, pero sin tirar de azúcares y grasas añadidas. Perfecto ingrediente no solo para el momento bikini , sino para todo el año.

Sabores auténticos, sin añadidos

Si vamos hacia la gastronomía minimalista, hacia no enmascarar el producto, no es de extrañar que lo trendy en esto de la pastelería vaya hacia los sabores naturales. Porque sí, se puede apostar por el disfrute a la par que por los sabores más orgánicos. Traducido, que una tarta de limón sea de eso, limón.

En esta línea, entran en escena las apps que miden el nivel calórico de cada ingrediente o alimento, de manera que sepamos qué nos estamos llevando a la boca en cada momento. Todo para que nuestra dieta cumpla con el ansiado mantra del equilibrio.

Las intolerancias, cada vez más integradas

Allá quedaron esas escenas a la hora de pedir una cookie , un muffin o una tarta para llevar en la que escuchábamos eso de "soy celíaco, ¿no tienes nada sin gluten?". Los productos sin gluten no solo van ganando espacio en los escaparates pasteleros de nuestro país, sino que, especialmente en la ciudades, se van viendo pastelerías 100% para celíacos o intolerantes al gluten.

Lo mismo ocurre con los productos libres de lactosa, los alérgenos y las alternativas al azúcar refinado. Un ejemplo: los dátiles, la algarroba como sustitutivo del chocolate, las diversas frutas como saborizantes… En cuanto a las harinas, empiezan a verse harinas de garbanzo, de lentejas, de coco, de yuca… o mantequillas de frutos secos, por ejemplo. Totalmente del Pleistoceno son ya los colorantes artificiales, cada vez menos usados en pastelería, ya apartados a un plano puramente residual. Bien hallada, Madre Naturaleza . Bienvenida, pastelería veggie.

El auge de los recién horneados

No es solo lo artesanal, que ha venido para quedarse, ni tampoco la apuesta por el kilómetro cero. A lo que apuntaba más arriba José Miguel Herrero, en cuanto al aumento de las producciones limitadas, también los productos recién hechos ganas adeptos, y muchos.

La razón: no solo porque se relacione con una pastelería más saludable, sino porque, no nos engañemos… ¡la vida horneada es la vida mejor!

Pastry delivery

Aunque es una tendencia que colea desde la pandemia, es cierto que una cosa ha sido la comida para llevar en el mundo salado y otra el delivery en el entorno pastelero. Pero aquí está. Solo durante el confinamiento domiciliario, el servicio delivery creció un 23%, aunando así la tendencia al alza que ya venía experimentando desde 2019.

Los pasteleros en España no solo han visto una pedazo de oportunidad en la repostería a domicilio, sino que poco a poco, hasta las pequeñas pastelerías artesanas están vinculándose a esta vía de negocio. Los grandes nombres lo corroboran, y si no, que se lo digan a Miquel Guarro. "La pastelería de tienda siempre ha estado pensada para ser transportada. Lo único que tenemos que hacer, es pensar cuál de nuestros productos soporta un envío en óptimas condiciones, y aprovechar esa posibilidad de venta. Eso sí, no hay nada parecido a llegar a una pastelería y disfrutar de su escaparate, del olor a croissant recién horneado y del trato personal", cierra Miquel, uno de los nombres más en boga en la pastelería nacional e internacional actual, y recientemente entrevistado por Wecake .

Pastelería pop up… o un dulce para cada momento

No es que no soñemos con las grandes tartas, sino que dado el modo de vida cambiante y frenético que llevamos, especialmente en las grandes ciudades, la pastelería en pequeñas proporciones también se ha empezado a ganar un hueco. Pero no es lo único efímero.

Si los foodtrucks ya son una realidad en nuestras calles y plazas, no es menos cierto que los negocios de pastelería pop up, ligados en muchas ocasiones al verano, son parte de nuestro día a día. Y no sólo en pastelería: también esto es aplicable al mundo heladero, panadero… ¿Quién dijo que el dulce era un mundo estanco?

Llegan los lab , se consolida la pastelería híbrida

Las locuras, medidas, son doblemente agradecidas. Esta es la filosofía de una tendencia que llega de Nueva York, donde la unión de dos recetas dulces para lograr una tercera creación ya es un mantra. La ciudad de los rascacielos es muchas cosas, pero sobre todo es santuario de cruce de culturas. Eso ha cristalizado en que muchos de los mejores escaparates pasteleros hablen de mezcla de culturas donde la repostería americana marida perfectamente con la del Este de Europa, la australiana o la italiana.

De ahí salió el hoy famoso Cronut , inventado hace unos años por el pastelero francés Dominique Ansel, es decir, la unión entre el croissant francés con la famosa rosquilla americana. Pero también está el Crookie inventado por Olivier Jansen - Reynaud, donde el croisant armoniza con las galletas Oreo.

¿Y qué nos decís del Donnoli , el coupage entre el donut y los irresistibles cannolis sicilianos con el queso Ricotta derritiéndose por cada lado? Cruffins (croissants - muffin), helados de macaron… podríamos seguir hasta el infinito pero preferimos lanzaros una pregunta, ¿qué unión pastelera habéis visto últimamente digna de congelados frente a esos escaparates eternos y cruzar el umbral? Quién sabe, quizá la próxima creación esté a la vuelta de la esquina.

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